martedì 2 agosto 2011 00:00:00

Anche se ogni anno il numero delle donne che vediamo coinvolte, e con ruoli di primaria importanza, anzi, da protagoniste, in questo mondo aumenta, è indubbio che il mondo del vino sia ancora visto come un universo profondamente maschile.
Identica cosa anche nella sommellerie, dove anche se i corsi A.I.S. sono frequentati in larga parte da ragazze e signore, preparate e seriamente motivate a capirne di più di Bacco e dintorni, trovare una donna in sala a curare il servizio è veramente una rarità.
Uno di questi casi è rappresentato, a Milano, dal ristorante Al San Cristoforo dello chef Nicola Cavallaro, dove la gestione della parte vino e la cura della bella carta dei vini (che potete leggere qui) sono appannaggio di una simpatica e appassionatissima ragazza trentatreenne (beata lei…) di formazione bocconiana, Chiara Giovoni. Ho pensato quindi di darle la parola invitandola a raccontare il suo rapporto con il vino, la sua idea dell’essere sommelier oggi, ed il rapporto con la clientela. Una cosa è evidente: se ci fossero in azione nei ristoranti più sommelier come Chiara, il vino sarebbe decisamente meno “roba da maschi”… Buona lettura!

Chiara, come è nata la sua passione per il vino e quando ha pensato di diventare sommelier e come si è svolto il suo percorso all’interno dell’A.I.S.?

La passione per il vino è nata ai tempi dell’università, quando ci si sentiva un po’ più adulti e si provava ad andare oltre l’happy hour, dirottando gli appuntamenti con gli amici in enoteca. Andavamo da Solci’s, che ora non c’è più, e sceglievamo insieme le bottiglie da aprire o partecipavamo a delle degustazioni. Il desiderio di diventare sommelier risale a qualche anno dopo, quando la passione e la curiosità sentivo che non bastavano più, servivano strumenti, tecnica e conoscenze.
Mi sono iscritta al primo livello A.I.S. a Milano e nel giro di un anno ho completato i 3 corsi diplomandomi. L’incoraggiamento a non “perdere il ritmo” e a serrare i tempi dello studio è stato fondamentale e in questo Hosam (Eldin Abou Eleyoun) ora delegato di Milano, ma allora responsabile dei corsi, è stato molto d’aiuto.

Chiara, può raccontarci qualcosa di sé e quali sono state le tappe del suo itinerario nella sommellerie, le esperienze che ha fatto, i ristoranti dove ha lavorato?

Ho iniziato in sala con Tano Simonato (Tano passami l’olio), grande conoscitore delle dinamiche di sala e accogliente padrone di casa oltre che bravo chef, che insieme a Nadia mi ha insegnato la sensibilità per i dettagli e la cura nelle attenzioni al cliente. Poi ho incontrato Nicola Cavallaro ed è stato colpo di fulmine con la sua cucina. Lui così eclettico eppure con solide basi di tradizione, mi ha insegnato ad avere un approccio meno legato ai binari del precostituito e mi ha dato grande fiducia. Quali personaggi hanno avuto il ruolo più importante nella sua formazione di sommelier? Senza dubbio devo moltissimo all’amicizia che mi lega a Federico Graziani (sommelier di Aimo e Nadia) un professionista che stimo molto e che ritengo un esempio per la sua grande umiltà, la sua costanza nello studio e la capacità in sala di entrare in sintonia con i clienti, mettendoli a loro agio e avvicinandoli anche a calici inconsueti e rari. Federico è stato maestro disponibile ma severo, e grazie a lui ho capito quanto l’approfondimento del territorio attraverso il viaggio fosse importante. Sono certa che rimarrà un valido mentore anche in futuro.
Anche l’incontro con Luca Gardini che oggi è il Miglior Sommelier del mondo, è stato determinante, perché grazie alle degustazioni fatte con lui durante la preparazione dei concorsi ho imparato moltissimo e credo che la sua istintiva immediatezza nell’approccio al vino e all’abbinamento siano quasi un fattore di DNA, inimitabile.

E’ stato difficile imporsi come donna sommelier? Quali sono le maggiori difficoltà che ha dovuto affrontare?

Per parafrasare una canzone “It's a man's, man's, man's world”. La ristorazione in generale e ancor di più la sommellerie sono per definizione “roba da maschi”. E' indubbio invece che nella ristorazione i tempi e le modalità della professione siano duri da conciliare con una dimensione familiare tradizionale, a meno di grandi sacrifici, e che quindi questo in molti casi agevoli gli uomini.

Ci sono ancora oggi clienti che manifestano sorpresa e perplessità per il fatto che ad occuparsi del consiglio dei vini sia una giovane donna? E in quale modo riesce ad avere ragione delle loro riserve?

Mi sento spesso dire che la sensibilità che le donne hanno per il vino è unica ed innata, però poi a livello professionale ho come l’impressione che in sala le donne sommelier specie se giovani debbano far più fatica per guadagnarsi la credibilità agli occhi del cliente. Per superare la diffidenza la mia arma segreta è il sorriso, mentre con garbo provo a consigliare argomentando, perché essere preparati davvero è l’unica cosa che fa la differenza. E’ importante riuscire a intuire le aspettative del cliente molto velocemente e su quello proseguire il dialogo.

A suo parere com’è cambiata e come si è evoluta la figura del sommelier e come vede il ruolo di sommelier oggi? Pensa che in futuro il sommelier sarà sempre più un comunicatore che un semplice, seppure preparato, mescitore e servitore di vino?

Il sommelier è passato da front-line del ristorante a mediatore, comunicatore e formatore del vino. Oggi è affidata al sommelier la divulgazione di tutta quella mole di informazioni e contenuti legate a terroir e produttori. E non può più permettersi di far parte di una casta con sapienza esclusiva perche se una volta le informazioni non erano verificabili da parte del cliente, oggi con il web le note di degustazione e le caratteristiche di un’azienda sono raggiungibili in tempo zero.
Qualunque cliente con un I-Phone può verificare se ho detto una bufala sui vitigni che compongono un blend, o le caratteristiche dell’annata. Certo è che il sommelier ha il ruolo di orientamento tra la marea di informazioni disponibili ed è responsabile della preselezione delle etichette, al punto che i clienti sanno che andando in un certo ristorante troveranno determinate tipologie di vino.

A suo avviso quali caratteristiche deve presentare un vino per funzionare e andare esattamente incontro alle esigenze del cliente nei ristoranti di oggi? Con quale criterio sceglie i vini da inserire nella carta dei vini del suo ristorante?

La caratteristica di maggior pregio per un vino è la bevibilità, specie se è presente nella carta di un ristorante. Il vino è scelto correttamente quando non resta nella bottiglia, indipendentemente dall’abbinamento futurista. La carta deve essere composta da vini di differenti fasce di prezzo e con caratteristiche eterogenee in modo da poter andare incontro a gusti disparati, ma deve anche avere un suo fil rouge. Io per esempio amo avere accanto alle etichette più note anche dei piccoli produttori che ritengo validi per cui posso spendere qualche parola e contribuire alla loro diffusione. In ogni caso trovo che la regola base sia mettere in carta ciò che si apprezza davvero perché altrimenti non si riuscirà mai a comunicarlo al cliente.

Qual’è il tipo di cliente che dà più soddisfazioni e quello che mette maggiormente alla frusta e crea più difficoltà?

Il cliente che dà più soddisfazioni è l’appassionato open-minded, ovvero colui che un po’ ne sa, e che pur avendo i suoi miti ti lascia capire che cosa gli piace e fa in modo che tu gli fornisca un assaggio inaspettato che poi entrerà nel suo personale gotha. Il cliente più frustrante è quello che sceglie a caso dalla carta guardando più o meno tra cose che gli suonano familiari e dichiara la sua decisione senza instaurare confronto: potrebbe uscire dal ristorante scontento anche della cena perché il vino sbagliato può danneggiare anche la percezione del miglior piatto del mondo.

Secondo la sua esperienza il cliente si lascia consigliare o preferisce ragionare di testa sua pescando dalla carta dei vini?
Il cliente si lascia consigliare a meno che non abbia già in mente di bere una particolare bottiglia. E’ giusto lasciare al cliente il tempo di farsi un’idea sfogliando la carta (e per questo non può essere la bibbia) ma poi è importante offrire il proprio aiuto. Dopotutto il sommelier dovrebbe conoscere la cucina dello chef e sapere cosa può accompagnare al meglio i piatti pur tenendo conto degli orientamenti iniziali dell’ospite. Basta non fare i saccenti o gli sbruffoni: l’educazione, la competenza e la capacità di ascolto sono la chiave per la soddisfazione del cliente.

Pensa che per consigliare bene un cliente sia sufficiente la preparazione “tecnica”, ovvero i segreti del corretto abbinamento cibo-vino, una conoscenza enciclopedica dei vini di tutto il mondo o che siano necessari anche un pizzico di “psicologia” e di savoir faire per interpretare ed esaudire i desideri del cliente?

Più che psicologia direi empatia, che insieme al savoir faire sono le capacità con cui di giochi tutto nei primi 30 secondi. Se pari impacciato o troppo distaccato o supponente, non si crea nessuna intesa e puoi anche essere il compendio di Wine Spectator o un enologo in erba, ma non servirà a nulla. Una volta stabilito il contatto invece, diventa fondamentale essere competenti e tecnicamente preparati. E non è ammessa l’ignoranza non solo vinicola ma anche lessicale, soprattutto se si lavora a certi livelli. Un minimo di proprietà di linguaggio è obbligatoria.

Quali sono, in base alla sua esperienza, i vini più “difficili” da proporre? E quelli, che almeno in base alla sua esperienza, oggi vanno praticamente da soli?

I vini più difficili da proporre sono quelli che non ti piacciono, o detta meglio, quelli che non sono nelle tue corde. Anche un vino non facile, come potrebbe essere un vino naturale o biodinamico, che può presentare delle lievissime riduzioni o ossidazioni appena aperto, può essere proposto con successo a chi si percepisce che possa apprezzarlo e attendere un attimo che il vino si apra.
I vini difettosi invece non sono ammessi e a mio avviso non sono proponibili mai. Il ristorante in cui lavoro è prevalentemente di pesce, con enfasi particolare sui crudi. Inutile dire che vanno per la maggiore i vini bianchi. Quest’anno c’è stata la riscossa della Campania con il Fiano in particolare, e vanno da soli. Io che ho origini etnee provo a proporre il Nerello mascalese con temperatura di servizio qualche grado centigrado sotto il convenzionale del rosso.

Per quale motivo, a suo avviso, in tanti locali, anche ambiziosi e di buon livello, non è ancora presente la figura professionale del sommelier?

Perché avere una persona che si occupa quasi esclusivamente del vino comporta un costo che con i tempi difficili che la ristorazione sta attraversando non è spesso così facile da sostenere. Inoltre molti distributori di fanno carico del lavoro di preselezione che dovrebbe fare il sommelier, e agevolano la vita dei proprietari che si limitano ad acquistare e mettere a disposizione la carta. Ci vorrebbe un po’ di mediazione, e il sommelier non si dovrebbe scandalizzare di portare qualche piatto se necessario.

Come sono cambiati, con la crisi, gli orientamenti del cliente? L’elemento prezzo dei vini è diventato più importante o la clientela che poteva spendere ieri continua a farlo anche oggi? Che giudizio dà del servizio del vino a bicchiere e nel ristorante dove opera è in funzione?

I clienti guardano i prezzi, eccome. Tuttavia ritengo che chi si vuole concedere una serata che sia un’esperienza gastronomica a tutto tondo, non si fa problemi a spendere un po’ di più. Forse c’è più attenzione al prezzo nell’acquisto del vino destinato alla tavola di casa. la componente emozionale ed esperienziale a volte fa si che il cliente decida di spendere comunque. Ci tengo ad aggiungere però che si possono avere in carta anche ottimi prodotti che non hanno costi esorbitanti, ed è parte dell’attività del sommelier trovarli sul mercato.
Al ristorante di Nicola Cavallaro oltre al servizio al calice c’è il BYOB (Bring Your Own Bottle): il cliente può portare una bottiglia da casa e stapparla al ristorante pagando solo il servizio. E’ molto bello per chi ha una bottiglia speciale che non sa quando aprire e cerca un’occasione particolare, magari con un menu all’altezza e non i quattro salti in padella a casa. Il servizio del vino al bicchiere va molto a pranzo. Per scelta non teniamo mezze bottiglie. Tuttavia non siamo dotati di macchine automatizzate ad azoto per la mescita di bottiglie di un certo livello, e quindi la selezione al calice è limitata.

Quali sono le zone vinicole ed i vini che lei, appassionata di vino prima che sommelier, predilige? E in quale modo le sue personali predilezioni trovano posto nella carta del ristorante di Nicola Cavallaro dove opera?
In Italia tra i rossi le mie preferenze vanno al Nebbiolo piemontese (in quasi tutte le sue manifestazioni ed annate) e all’etna, per ragioni affettive. Tra l’altro la produzione etnea si sta facendo sempre più interessante quindi non è un sacrificio amare questa doc. Tra i bianchi in carta è evidente la mia predilezione per i verdicchio delle marche e per il friuli che dà prodotti di grande finezza, con una piccola eccezione per il timorasso, vitigno piemontese cui sono particolarmente affezionata. Quanto al mondo è evidente che la maestosa Francia abbia sempre un posto speciale nel cuore: la borgogna, su tutte le altre regioni, il primo amore sia per i rossi che per i bianchi, seguita da loira e rodano. Devo però sottolineare che non mi precludo nulla sia tra i vitigni italiani che tra quelli tranieri, e cerco sempre di imparare cose nuove.

Come vede il futuro del sommelier e cosa si aspetta dall’A.I.S. e dal movimento della sommellerie italiana?

Il futuro del sommelier come ho accennato prima deve fare i conti con il presente. Siamo in un settore dove ci sono una quantità infinita di informazioni e il consumatore è spesso disorientato. Il sommelier non deve essere il guru dal giudizio insindacabile, ma deve raccontare le proprie esperienze, non solo di degustatore, ma anche di scopritore di territori. A mio parere il futuro del sommelier è viaggiare, è camminare tra i filari e non solo fare il leone da batteria di calici, e per poterlo fare deve avere il supporto del patron del ristorante per cui lavora, che condivida la filosofia dell’apprendimento sul campo. L’A.I.S. dovrebbe sensibilizzare le nuove leve su questi temi: il tema della comunicazione dei territori e non delle etichette, la valorizzazione delle produzioni che hanno tra i loro principi il rispetto per la natura piuttosto che lo sfruttamento, e l’educazione alle storie degli uomini più che delle cantine.

Oggi lei è attiva in Italia, ma non pensa di fare un’esperienza professionale all’estero? E dove le piacerebbe andare?
Se dovessi andare all’estero mi piacerebbe andare a Parigi o Londra, due capitali a mio avviso per esperienze professionali di un certo livello nel mondo del vino.

Quali sono i suoi progetti per il futuro? Come vede invece, guardando in un’immaginaria palla di cristallo, il suo rapporto con il vino: pensa che sarà sempre al centro della sua vita?

Il mio rapporto col vino si sta evolvendo e articolando, ma non riesco ad immaginare un futuro che lo possa vedere escluso dalle mie scelte di vita. Nell’ultimo anno ho iniziato a scriverne (ora settimanalmente contribuisco anche al blog Appunti di Gola di Stefano Caffarri), interessandomi alle storie degli uomini dietro il vino e andando a conoscere “dal vivo” il territorio. Poi ho cominciato organizzare degustazioni per condividere ciò che avevo imparato perché trovo fondamentale confrontarmi con chi il vino poi lo sceglie e lo beve. Chissà che questa non sia la strada che mi porterà ad averlo sempre come compagno di viaggio.

Intervista a cura di Franco Ziliani

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)