lunedì 4 settembre 2017 14:00:00

L’acqua è innegabilmente un ingrediente fondamentale nella produzione del whisky, tanto che può essere determinante per affinare la sua qualità. Essa interviene subito, quando l’orzo viene imbibito d’acqua all’interno di grandi vasche per consentirgli di raggiungere quel grado di umidità (non meno del 47%) che possa attivare la germinazione. Poi l’acqua torna nella filiera quando l’orzo maltato, grossolanamente macinato, vi è immerso,  e in questo frangente l’acqua è calda. Da ciò si deduce che l’acqua sia un irrinunciabile contributo per la buona riuscita della distillazione dei cereali.

Ma il suo impiego non è finito qui. Quel liquido alcolico incolore che sarà whisky esce dal distillatore con un contenuto di alcol del 70% e prima di passare in legno (minimo tre anni) si aggiunge acqua (la stessa usata per distillare), lo scopo è di abbassare l’alcol a 64-64,5°.

La sosta in legno riduce ancora l’alcol (può perdere fino al 15%), ciò nonostante potrebbe presentarsi ancora in uno status non ottimale per il piacere della beva e quindi è ulteriormente diluito per giungere intorno alla gradazione del 40%.

Il percorso, se analizzato in termini acquatici, evidenzia un aspetto decisivo in fatto di presenza d’acqua, di certo determinante per la personalità del whisky.

Quando si passa alla fase degustativa, ecco tornare l’acqua. Il ghiaccio è vietato, così proclamano i “whiskysti”, lo si deve sorseggiare a temperatura ambiente, no soda, no cola o altro. L’unico partner associabile è l’acqua fresca, meglio sarebbe la solita usata in lavorazione. Una teoria d’indagine olfattiva suggerisce di annusare l’acqua per purificare l’olfatto e catturare compiutamente il profumo del whisky.

Nella fase gusto-olfattiva il suggerimento è, dopo il secondo sorso, di alternare gli altri con un po’ di acqua, schiacciandola contro il palato delicatamente. Poi c’è il final touch, aggiungere delle gocce di acqua (a dir il vero poche) nel bicchiere del whisky, in tal modo il distillato si apre in tutti le sue sfaccettature.

Quest’ultima opzione è stata studiata anche da due biochimici dell’Università di Kalmar in Svezia (Scientific Reports), dove si spiega che l’aggiunta di poche gocce di acqua aiuta il guaiacolo, intrappolato tra le molecole liquide, a risalire in superficie nella stratificazione aria-liquido, favorendo l’espansione delle note olfattive di tabacco, di cuoio, di affumicato, di miele amaro e di dolce legno tostato, quindi rendendo più armoniosamente complesso il profumo e il gusto. C’è però una raccomandazione in proposito. Le gocce d’acqua è opportuno usarle negli Scotch Whisky perché più concentrati in guaiacolo rispetto agli irlandesi e americani.

Ad avvalorare la tesi delle gocce nel whisky è stato tirato in ballo anche Sir Winston Churchill, la cui cronache di ufficiale nella guerra del Sud Africa riportano notizie di un’acqua assolutamente imbevibile in quei territori. L’unico sistema per renderla gustosa era addizionarla di whisky. Oggi il discorso s’è rovesciato, ma la sostanza non è cambiata.

AIS Staff Writer

 

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