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lunedì 9 ottobre 2017 10:30:00

La flûte incontrò il vino nella seconda parte del XVI secolo, tra le tante incertezze sul luogo di avvistamento quella che dà più garanzia di realtà è che si presume si sia sviluppata proprio in Italia; chiaramente non era destinata a contenere lo Champagne perché la sua affermazione si data verso il 1660.

Non è possibile verificare se fu la flûte o la coppa a contenerlo per primo, comunque una data affidabile è possibile stabilirla, il 1700. In Inghilterra la flûte trovò terreno fertile, testimonianze del suo impiego sono rintracciabili nel 1773 e bicchieri con una forma che si avvicinava apparvero addirittura cento anni prima. L’esplosione della flûte avvenne nel XIX secolo e trovò in prima fila gli abili vetrai di Murano, che le raffinarono con eleganti disegni.

In quel secolo c’erano due possibilità di scelta nel bicchiere per Champagne, la flûte e la coppa, la prima diffusa in Inghilterra, le seconda in Francia. Prò la vera affermazione s’è concretizzata nel XX secolo, tanto che la coppa si dovette ritagliare il solo spazio d’uso per il vino frizzante dolce. I primi anni del 1900 divennero regno incontrastato della flûte e ha resistito sul gradino più alto fino al traguardo del nuovo secolo, poi sono iniziati i primi assalti alla sua corona che in poco meno una quindicina di anni hanno iniziato a farla scivolare. La flûte è stata messa in discussione perché il bevante stretto non favorisce lo sviluppo dei delicati aromi dello Champagne, la forma semi cilindrica energizza la produzione delle micro bollicine, ma ciò succede anche se lo si mantiene in una coppa affusolata a forma di tulipano con chiusura del bevante che controllerà la dispersione degli aromi. Altro inconveniente della flûte è un’eccessiva concentrazione di bollicine di getto che possono generale un fastidioso pizzicore alla mucosa olfattiva, la forma a tulipano riesce a creare un migliore equilibrio nella spinta carbonica. Coloro che scelgono la forma borgognone, quella dello chardonnay, rischiano di disperdere parte degli aromi e il bevante largo obbliga a piegare molto la testa, lo Champagne s’allarga prima di arrivare a contatto con le labbra e, quando scivola, può farlo troppo velocemente e si rischia di perdere le sensazioni nella 3/4 iniziale del palato e la sua energia carbonico/acida s’appiattisce. Per aiutare il bicchiere a forma di tulipano a liberare al meglio l’energia carbonica alcuni produttori hanno reso il fondo un po’ zigrinato o rugoso per stimolare al meglio i centri di nucleazione. L’ultima considerazione tecnico-degustativa riferita alla flûte è il modo con cui fa scivolare allo Champagne, lo incanala troppo e non gli consente di trovare quel giusto equilibrio tra azione carbonica (pizzicore) e freschezza che favorisca il gusto fruttato. Insomma, tempi duri per la flûte, anche se è destinata a non scomparire, però all’orizzonte sta rinascendo anche la coppa ancien regime, non perché dia il meglio allo Champagne, però fa molto fashion.

C’è anche un altro aspetto che ha remato contro l’uso della flûte ed è il mutato uso dello Champagne (ed effervescenti in genere) verificatosi negli ultimi decenni. Prima era suggerito molto come aperitivo e/o come vino celebrativo, l’uso per un intero pasto era poco frequente, ed è stato questo estendersi al tutto pasto che ha reso problematica la flûte, troppo stretta, troppo instabile, poco funzionale per un servizio al tavolo. Siamo proprio al paradosso: la flûte e lo Champagne si sono creati insieme e adesso, crudelmente,  lo Champagne la sta spingendo fuori dalla mischia.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)