sabato 1 novembre 2008 13:12:00

Ciao Ivano, sono Franco Ziliani, hai qualche minuto da dedicarmi per un'intervista? "Con vero piacere..., sono abituato a farle io, ma per una volta potrei fare uno strappo alla regola. Ma se vuoi un consiglio, mettiti comodo perché di solito mi dilungo molto nelle risposte!"

E' cominciato così, in maniera simpatica, il colloquio, poi sfociato in questa lunga, articolata e credo divertente intervista, con il nuovo Campione Italiano dei Sommelier, il Miglior sommelier d'Italia dell'anno 2008, il 35 enne varesino Ivano Antonini, sommelier in carica presso il prestigioso Hotel Ristorante Sole a Ranco sul Lago Maggiore.
Dopo una serie, che sembrava infinita, di secondi posti, quest'anno Antonini ha vinto e si è imposto, come abbiamo raccontato (leggete qui) sul blog del Congresso A.I.S. di Catania, sui due bravissimi sfidanti toscani Cristiano Cini e Luca Martini, classificatisi al secondo posto a pari merito.

Ma ora lasciamo la parola a Ivano, per questa lunga chiacchierata dove ci racconta tanto di sé, del suo rapporto con la sommellerie e con l'A.I.S., della sua infinita passione per il vino che l'ha reso davvero... "enocentrico"...

Innanzitutto in che modo ti avvicinasti all'epoca (in che anni?) all'A.I.S. e con quali aspettative? Volevi semplicemente avere un'introduzione e saperne di più sul mondo del vino oppure pensavi già di poter diventare un sommelier?
Ho frequentato la scuola alberghiera e il mio sogno era quello di fare carriera nell'ambito della sala e lontanamente pensavo che la professione di sommelier sarebbe diventata un giorno la mia vera professione. E' vero, mi piacevano i vini, i miei nonni materni che abitavano in Alsazia, mi hanno "svezzato" con i Riesling, i Tokay-Pinot Gris ed i Gewurztraminer, ma pensavo di non possedere il palato per distinguere cru e annate come vedevo fare dai grandi sommeliers.
Fino a quando, nel 1995, dopo una parentesi lavorativa, non proprio felice, a Strasburgo, tornai a casa. Non potevo rimanere senza lavoro e mi dissero che proprio vicino a dove abitavo c'era un ristorante famoso e rinomato. Quel ristorante era (ed è...) il Sole di Ranco e quindi passai per lasciare il mio curriculum. "Me lo lasci e poi le faremo sapere" mi fu detto. Classica frase che tra le righe ti lasciano intendere che forse è meglio cambiare indirizzo.
Mi fu proposto un lavoro a Montecarlo, ed ero in viaggio quando ricevetti una telefonata dalla famiglia Brovelli, dove mi proposero di fare un periodo di prova. Il Ristorante di Montecarlo non mi piacque per niente, girai la macchina e presi la direzione di Ranco. Era il 1 aprile, quando iniziai la mia "avventura" e lo presi quasi come uno scherzo da "pesce d'aprile"!

In quale momento e a quale epoca hai avuto la consapevolezza che quella del sommelier avrebbe potuto diventare la tua professione e che avresti vissuto a tempo pieno nel mondo del vino?
Durante la stagione di quell'anno, la titolare del Ristorante, la Signora Itala Brovelli, vide in me la curiosità che avevo verso il "mondo" del vino e tutto ciò che ruotava intorno. Alla fine dell'anno mi fu proposto di continuare a lavorare per loro e di frequentare i corsi da sommelier. Fu così che incontrai l'allora Presidente AIS Lombardia, Aldo Comi, figura che ha significato molto per me che muovevo i primi passi nel mondo della sommellerie.
Nel 1996, Aldo, mi iscrisse ai corsi e, vista la mia volontà di "bruciare le tappe", e di volerli completare in giro di poco tempo, mi iscrisse prima al secondo livello e poi al primo. Al termine di quest'ultimo, fu proprio Aldo a farmi l'esame dei due livelli (perché in passato era previsto un esame per ogni livello...)

E come è andata?
Non proprio bene, anzi, se devo essere sincero, devo dire proprio male. Mi voleva quasi bocciare. Mi "massacrò" letteralmente di domande, se confrontato agli esami degli altri corsisti, dicendomi che un sommelier che lavorava in un ristorante del livello del Sole di Ranco, doveva avere per forza di cose una preparazione superiore.
Per me furono parole di grande sprone, le raccolsi quasi come una sfida ed iniziai a leggere, informarmi e studiare anche su libri che non erano quelli dati in dotazione dall'AIS e mi lessi tutti i numeri de L'etichetta di Veronelli che erano parte della libreria della Signora Brovelli.

Ivano, vuoi tracciare il lungo percorso che hai compiuto da quando ti sei avvicinato all'A.I.S. frequentandone i corsi a questo traguardo di vincitore del Concorso per il miglior sommelier 2008? Quali sono state le tappe intermedie di questa lunga e tenace progressione?
Mi collego a quanto detto prima, perché questo profondo studio, mi servì per passare egregiamente l'esame del terzo livello e quello per conseguire l'abilitazione professionale (perché all'epoca esisteva anche quell'esame...) Di questo esame mi ricordo come se fosse ieri! Sono rimasto chiuso in uno stanzino, nella sede AIS di Milano, per quasi un'ora (roba che a confronto, la finale del concorso nazionale, è poca roba...) con i miei esaminatori che sono stati il mitico "Picci" e Beppe Biggica. Quest'ultimo è stato campione italiano quando io avevo solo tre anni e quindi rappresentava per me una sorta di "mito".
Adesso posso affermare che vedere il mio nome scritto nell'albo d'oro, insieme ai nomi di queste grandi figure dell'AIS è motivo di orgoglio ed emozione. Mi ricordo che in quell'ora mi chiesero tutto ma proprio tutto! Il risultato andò decisamente molto meglio rispetto a quello famoso del primo livello accennato prima. Alla fine dell'esame, mi proposero di partecipare ai concorsi. E quindi mi iscrissi al Concorso di Miglior Sommelier della Lombardia del 1997, dove mi classificai al secondo posto.

Quindi è stato un buon esordio...
Da un lato sì, ma parafrasando le parole, che credo furono pronunciate, dal grande Ayrton Senna che "contano soltanto i primi perché i secondi sono considerati i primi degli ultimi", non fui molto soddisfatto e quindi iniziai a prepararmi per vincerlo. Per incentivarmi a livello psicologico mi ripetevo spesso questa frase convincendomi che in bacheca c'è spazio solo per i vincitori e nessuno in futuro si ricorderà di chi è arrivato secondo...

E quando arrivò?
Nel 2001, con una parentesi di un altro secondo posto alle spalle, della mia "rivale" di allora, una certa Katja Soardi, rivale di allora e grande amica oggi. E poi? Il titolo regionale nel 2001, mi permise di approdare alla fase finale del Concorso di miglior Sommelier d'Italia che si tenne a Genova. E quale fu il risultato? Indovina? Secondo? Bravo, come hai fatto ad intuirlo? Lo stesso risultato lo ottenni anche nel 2004, in finale a Venezia con altri due grandi "rivali" come Nicola Bonera ed il vincitore di quella edizione Luca Gardini.
Se ti devo confessare ho un piccolo rimpianto che mi porto dietro ed è quello di non aver mai fatto una finale con il mio grande amico Luisito Perazzo, figura che tutti noi lo ricordiamo sempre con grande stima ed affetto anche se non fa più parte del mondo AIS.

La svolta quando arrivò?
La prima grande soddisfazione in assoluto, a livello nazionale, arrivò nell'Agosto 2005. Quando mi fu recapitata una lettera firmata da Enzo Vizzari, dove mi comunicava l'assegnazione del premio Duca di Salaparuta per il miglior sommelier dell'anno con l'edizione 2006 della Guida de L'espresso. Nel 2006 arrivò il premio Carta delle Carte di Bargiornale per la migliore Carta dei Vini. Nel 2007, il Master del Sangiovese, bissato a due settimane di distanza dal Master del Nebbiolo e nel 2008...eccoci qua!

Quali sono stati i personaggi più importanti che hai incontrato in questo tuo percorso di formazione di sommelier e di conoscitore di vini nell'A.I.S. e al di fuori dell'Associazione?
Oltre al già menzionato Aldo Comi, il primo, anzi sarebbe più corretto dire, la prima, è sicuramente la Signora Itala Brovelli, che ha creduto in me fin dall'inizio, che mi insegnò che bisogna sempre parlare di vino con il bicchiere in mano e che mi diede, già dai primi anni, le "chiavi" della Cantina e lasciandomi totale libertà di decisione sulle scelte della carta.
Ma il mio "maestro" in assoluto, è Alessandro Masnaghetti, che ebbi modo di apprezzare leggendolo sulle pagine dei numeri dell'Etichetta di Veronelli, e quando lo vidi seduto per la prima volta ai tavoli del Ristorante (Alessandro ha sempre avuto un "debole" per la terrazza del Sole di Ranco..) provai le stesse emozioni di mio padre, quando vide giocare Mazzola la prima volta! La mia parentesi come suo collaboratore alla Guida dei Vini de L'Espresso, fu intensa e ricca di insegnamenti per me.

E tra i produttori di vino?
La lista dei viticoltori langaroli sarebbe alquanto lunga... ma se devo dire di un produttore che più di altri mi ha "colpito", bene, quello è Jean-Michel Deiss, uno tra i vigneron alsaziani che conobbi, durante i miei frequenti spostamenti sull'asse Varese-Strasburgo, quando andavo a trovare i miei nonni.

E cosa ti ha trasmesso di speciale?
Jean-Michel è un produttore che non segue "mode" o "geometrie" strane. I suoi vini, sono il riflesso del suo pensiero e con i suoi Grand Crus vuole comunicare l'essenza stessa del termine "terroir", indipendentemente dai vitigni utilizzati. Termine che è sulla bocca di molti produttori francesi, ma che pochi mettono in pratica. Ha portato avanti una lunga battaglia contro le istituzioni che non gli permettevano di produrre i suoi Grand Crus con una "miscellanea" di vitigni e, oggi, non ci importa sapere da quali vitigni sono composti i suoi Altemberg de Bergheim, i suoi Schoenenbourg, oppure i suoi Mambourg, ma ci interessa sapere che nel nostro bicchiere, abbiamo un risultato di una filosofia di produzione coerente con il loro territorio di origine.

Sono già passate un paio di settimane da quando sei stato proclamato il miglior sommelier d'Italia per il 2008: a bocce ferme e mente serena cosa significa e cosa rappresenta per te questa affermazione? In che cosa pensi possa contribuire a cambiare la tua vita ed il tuo futuro?
Devo ancora "svegliarmi" da questo sogno! Ma posso risponderti usando delle parole di Roberto Gardini che "essere il Miglior Sommelier Professionista d'Italia significa rappresentare la punta di diamante degli oltre 30.000 soci iscritti all'AIS e quindi motivo di grande orgoglio, ma anche di grande responsabilità." Parole sante, aggiungo io, perché adesso arriva il bello, se prima mi potevo permettere un margine di errore, ora la gente da me si aspetta sempre il massimo e non concede sbagli.

Quali sono state le emozioni ed i pensieri che si sono affacciati alla tua mente quando hai capito che avevi vinto e che avevi coronato un lungo percorso e un sogno?
Durante la proclamazione non ho lasciato il tempo a Roberto Gardini di pronunciare il mio nome, perché subito dopo aver chiamato Luca e Cristiano come secondi classificati, avevo capito che il vincitore ero io e in quei pochi secondi, con un grido, ho scaricato tutta la tensione accumulata in questi sette anni di studio, preparazione, sacrifici, tempo sacrificato agli svaghi, agli amici, alla famiglia, alla fidanzata. Sono sette anni che partecipo ai concorsi nazionali, ma mai come quest'anno sono arrivato così "carico" all'appuntamento, avevo fiumi di adrenalina che scorrevano lungo la schiena, avevo voglia di dimostrare a tutti il mio valore.
Dicono che a volte la realtà è meglio dei sogni... Bene, così è stato! Alla vigilia non potevo sognare una finale più bella, giocata con due persone, come Cristiano Cini e Luca Martini, che sono amici nella vita e che solo in quel momento erano rivali. Al termine della finale, tutti e tre eravamo consapevoli di aver dato il meglio, indipendentemente da quello che sarebbe stato il verdetto finale di lì a poco. Ecco giustificato il nostro abbraccio al momento della premiazione. E' vero che aveva vinto uno solo, ma in quel momento, ci univa la consapevolezza di aver vinto tutti e tre. Luca ha tutto il tempo per dimostrare il suo valore mentre mi spiace per Cristiano che ha collezionato il terzo secondo posto consecutivo. Per arrivare a questo è stata fondamentale la presenza al mio fianco di Luisito Perazzo, campione italiano nel 2005, che mi ha dedicato del tempo nella preparazione e mi ha elargito molti consigli.
A tutti noi l'AIS ha insegnato che la dote principale che deve possedere un sommelier è l'umiltà, ma lui mi insegnò che per vincere un concorso nazionale, devi avere anche un pizzico di presunzione nel convincerti e nel convincere che sei "tu" il migliore! D'oro sono state anche le parole di un altro campione italiano come Savino Angioletti, che mi disse che per vincere un concorso ci devi mettere anche del "tuo" e fu così che in finale, nella prova degli abbinamenti con i vini italiani, mi è venuto in mente di giocare la mia carta e di abbinare dei vini che fossero il risultato di una viticoltura condotta in biologico o in biodinamica.

Cosa significa partecipare ad un Concorso A.I.S. e quale molla ti ha spinto più volte a partecipare e metterti in gioco? Fortuna e sangue freddo a parte, quali elementi, oltre alla preparazione, ritieni fondamentali per potersi affermare nella fase finale del Concorso per il migliore sommelier d'Italia?
Partecipare ai concorsi, vuol dire mettersi continuamente in discussione. A livello di preparazione significa misurarsi con te stesso e gli altri. I miei "rivali" di Concorsi sono diventati tra i miei migliori amici, quando possiamo e quando il lavoro lo permette ci troviamo a casa di ognuno e passiamo delle giornate intere fatte di confronti, di scambio di esperienze, di degustazioni alla cieca.
Tanto per dimostrarti il legame tra noi, la sera della finale, con Cristiano e Luca e pochi altri, abbiamo "snobbato" la serata organizzata dall'AIS per rifugiarci in un ristorante e dare fondo alle scorte di cantina. Poi, oltre allo studio, è fondamentale la tecnica di degustazione, che si può approfondire soltanto con numerosi assaggi che per mia personale esperienza può arrivare anche a raggiungere i 6.000 campioni l'anno.
Franco, tu hai detto che in questo conta anche un pizzico di fortuna. Ecco anche quella serve, perché la storia ha dimostrato che si può arrivare, essere escluso oppure vincere una finale anche per pochi punti. In questo non dimenticherò mai la finale con Nicola Bonera, in occasione del Master del Sangiovese del 2006, finale che persi per soli due punti! Sai cosa significa? Che in quel momento bastava un qualche cosa detto in più, che saremmo qui a parlare di ben altro risultato. Ma sono contento così perché Nicola è un grande sommelier e più volte ha dimostrato di avere tutte le carte in regola per vincere un Concorso Italiano. Quindi, per riassumere, la fortuna è importante, ma tutti noi sappiamo che la fortuna va colta nell'attimo.

Quali eventuali modifiche suggeriresti di introdurre nella prova finale del Concorso in base alle esperienze di partecipazione che hai maturato?
Di questo abbiamo parlato quel giorno a fine gara. Un discorso che riguardava i punteggi assegnati ai vini alla fine di ciascuna degustazione. Concordo con te che un sommelier, nel suo lavoro, si dovrebbe limitare all'analisi organolettica dei vini e sceglierli in base all'abbinamento con i piatti del ristorante dove opera. Ma alla Giuria serve per capire se tu hai "centrato" il vino. Per il resto va bene così, anche se un paio di minuti in più per la prova dell'accoglienza...farebbero comodo!

Com'è cambiata nel tempo la tua idea del ruolo e della figura del sommelier e come la concepisci oggi?
Con il tempo non è cambiata la mia idea, ma è proprio cambiato il ruolo del sommelier. Non è più solo una figura "relegata" al discorso vino, ma la sua preparazione deve essere più allargata anche alle altre bevande come l'acqua, le birre e gli infusi. Per non parlare dei sigari.

Cosa significa per te oggi l'affermazione che il sommelier deve essere anche un bravo comunicatore del vino e cosa comporta?
Da diversi anni, il sommelier è diventato l'anello di congiunzione tra il produttore ed il consumatore finale. Per cui, saper comunicare di vino, significa cogliere tutte le sue sfumature, conoscerne la storia ed il lavoro che c'è dietro ad ogni bottiglia, qualsiasi vino sia, e raccontarle al cliente. Se cresce la nostra cultura, insieme cresce quella del consumatore e cresce la qualità del vino in generale.

Da qualche tempo, accanto alla tua attività di sommelier presso lo stellato ristorante Sole di Ranco, svolgi un'attività pubblicistica che si è concretizzata nelle visite alle aziende e nelle interviste video che fai ai produttori di vino pubblicate (vedi l'ultima, una intensa intervista al produttore di Barolo Aldo Vajra) sul sito Altissimo Ceto - Viaggiatore gourmet. Come hai deciso di tramutarti anche in inviato da cantine e vigneti?
Ho conosciuto Claudio Sacco alias Viaggiatore Gourmet, durante la sua visita al Sole di Ranco, nel febbraio 2007. Ho notato che in comune avevamo la passione per l'eccellenza e la volontà di girare per cercarla. Ho visto in lui un veicolo per comunicare quello che era il mio sogno, ovvero poter raccontare tutto quello che ormai facevo da diversi anni, il mio continuo pellegrinaggio per cantine, il degustare sempre vini in continuazione,  intrattenermi con i produttori per capire le loro storie, le loro ansie e le loro aspettative.
E vedendo le sue recensioni fotografiche dei ristoranti, ho pensato che potevamo fare lo stesso discorso con le Cantine ed entrare nelle case, pardon nei computer, di tutti e comunicare attraverso le fotografie le esperienze, le cantine visitate ed i vini degustati. Glielo proposi, lui accettò, il resto è storia recente e potete visionare tutto su www.altissimoceto.it
Per quanto riguarda i video, sono venuti dopo, ma fin dall'inizio hanno avuto un discreto successo. La parte emozionante è poter raccogliere continuamente le testimonianze di produttori come Voerzio, Giacosa, oppure lo stesso Vajra da te menzionato.
 
Passiamo al tuo lavoro di sommelier: quali sono gli aspetti più problematici della tua professione?
Gli aspetti problematici di questa professione li conoscono tutti, gli orari di lavoro, il tavolo che ti fa fare notte fonda ogni sera, lavorare quando i tuoi amici fanno festa e per quanto mi riguarda vuol dire anche sacrificare quello che è il mio giorno di riposo, per dedicarlo alle degustazioni, alle visite alle cantine, alle manifestazioni.
Tutto questo, ovviamente, quando anche i miei colleghi di lavoro fanno festa. Quindi gli ingredienti principali sono una grande passione che deve essere la benzina che ti fa andare avanti, la forza di volontà e aggiungiamoci anche una fidanzata che condivide con te questi momenti con la medesima passione, altrimenti rischi che la tua vita si trasformi in un inferno!

Per essere un buon sommelier al ristorante oggi quali caratteristiche e quali doti sono necessari?
Innanzitutto la caratteristica principale è quella che ti insegnano ai corsi ed è l'umiltà. Poi ripeto la passione, affinare la tecnica di degustazione. Detesto quando sento alcuni "colleghi" che consigliano i vini in base ai premi ricevuti da una guida.
Le Guide del settore sono uno strumento serio, il lavoro del degustatore è un lavoro difficile, ma che non potrà mai sostituire la tua capacità di abbinamento, questo perché non conosce il tipo di cucina proposta nel tuo ristorante. Il consiglio che devi dare al cliente seduto al tavolo del tuo ristorante, deve essere fondato sul fatto che tu lo conosci, hai avuto modo di assaggiarlo e che l'hai provato con quel piatto. Una volta mi è capitato di parlare di un vino con un cliente e gli dissi che quel vino aveva preso i tre bicchieri. Lui mi chiese "ma LEI cosa ne pensa???" Bene, quella fu l'ultima volta che parlai di bicchieri, grappoli, stelle ecc...

Quali sono le maggiori difficoltà che incontri con i clienti stranieri e con la clientela italiana nel suggerire, come il ruolo di un buon sommelier prevede, una serie di vini in abbinamento ai cibi? Secondo la tua esperienza il cliente si lascia consigliare o preferisce ragionare di testa sua pescando dalla carta dei vini?
In linea generale, il cliente straniero è più propenso a cambiare più vini su un menu degustazione, mentre il lato difficile rimane quello di proporre vini ottenuti da vinificazioni estreme, alla "Gravner" per intenderci. Il cliente italiano, invece, è meno propenso a cambiare vini su un menu, è condizionato spesso dalle gradazioni alcoliche e beve sempre più vini rossi, perché secondo molti il bianco fa male. Immagina per un tipo di cucina come quella del Sole di Ranco, incentrata molto sul pesce di lago.
Un aneddoto che ti vorrei raccontare è di quel giorno che una coppia che aveva scelto Crudo di Lago, Tagliolini verdi con lavarello e filetti di pesce persico, si affidò ai miei consigli, chiedendomi di abbinare loro vini diversi, ma solo vini rossi. Manco fosse la finale del concorso nazionale...

E come finì?
Ho chiamato il mago Silvan... Voglio poi raccontare una cosa successa diversi anni fa. A tavola avevamo una coppia di americani, lei ingioiellata dalla testa ai piedi, modello Liz Taylor, lui cappello texano modello Gei Ar di Dallas. Mi chiesero una bottiglia di Barbaresco Gaja. Dopo qualche minuto mi chiese anche una bottiglietta di Coca-Cola. Lì per lì non ci feci caso più di tanto, ma il mio stupore arrivò quando vidi che la versò nel bicchiere con dentro il Barbaresco. Il Motivo? Per lui era troppo tannico!

Qual'è il tipo di cliente che dà più soddisfazioni e quello che ti mette maggiormente alla frusta?
Dire che sono quelli che stappano grandi bottiglie è limitativo perché in genere tutti i clienti danno soddisfazioni. Questo perché prima di tutto sono MIEI clienti. Mentre quelli che ti mettono maggiormente alla frusta, sono spesso gli ispettori delle guide. Non parlo di Vizzari, Raspelli ecc...perché li riconosceremmo anche se si presentassero mascherati, ma parlo di quelli che si presentano in modo anonimo, ecco sono quelli che spesso ci mettono in "difficoltà", perché non dimentichiamo che la figura del sommelier per un ristorante è, dopo quella dello chef, la più importante e che spesso un suo abbinamento sbagliato può compromettere il buon risultato di un piatto. Poi ti può capitare che ti accorgi, questo te lo dico per esperienza personale, che una tale Guida ti può giudicare "un po' troppo sopra le righe"...

In base alla tua esperienza quali sono i vini che sono più difficili da consigliare e che il cliente, soprattutto quello estero, tende ad accettare meno?
La nostra clientela è formata per una grande percentuale da stranieri e diventa difficile proporre, ripeto, quelli considerati "estremi", non solo per vinificazioni particolari come quelli in anfora di Gravner, ma anche quelli fatti in "condizioni" estreme, penso ai vini delle Cinque Terre, ai grandi Nebbiolo della Valtellina, a quelli fatti sui pendii della Valle d'Aosta, a certi vini prodotti sull'Etna o quelli che hanno dei forti connotati di personalità, per esempio come quelli di Maule o de La Stoppa.

Il fattore prezzo a tuo avviso in che percentuale entra nella scelta del vino che il cliente "pesca" dalla carta dei vini?
Diciamo che il fattore prezzo siamo noi a proporlo. Quando ad un cliente diamo un vino che per le sue qualità intrinseche risulta anche vantaggioso in base al prezzo proposto in carta ecco che la soddisfazione del cliente cresce.

Come sommelier in carica in un ristorante importante come Il Sole di Ranco immagino che tu abbia voce in capitolo nella scelta dei vini da acquistare e mettere in carta...
Certo, fin dai primi anni mi fu affidata una certa libertà decisionale, che con il passare degli anni e con il crescere della fiducia, divenne totale.

Con quale criterio li scegli e quali caratteristiche devono avere per poter entrare in carta nel ristorante dove lavori?
Devono prima di tutto piacere a me, perché se non mi piacessero prima di tutto a me, risulterebbe poi difficile proporlo ai clienti. Fondamentale deve essere la scelta in base al tipo di cucina che viene proposta dal ristorante. A tutto questo ci aggiungiamo anche una buona percentuale fatta da preferenze personali, con il risultato che in cantina mi trovo con più di duecento referenze tra Barolo e Barbaresco.

E se un cliente te lo chiede sul pesce Persico ?
Vado a dirgli che ci deve bere un bianco? No di certo! Si chiude un occhio all'abbinamento e incominciamo a parlare di stili di vinificazione, di cru e di annate.
 
Se il Sole fosse il tuo ristorante cambierebbe il criterio con cui scegli i vini e quali altre considerazioni affiancheresti?
Bella domanda! Non credo che cambierebbe più di tanto, la mia Carta è già molto vicina al mio ideale di Cantina. Forse ci sarebbe qualche referenza in più della Borgogna, ma in ogni caso, va molto bene così, anche perché non inserisco mai un vino in carta, se prima non l'ho assaggiato.

A tuo avviso di che salute gode oggi il vino italiano e quali sono i principali problemi di cui soffre?
Non posso di certo affermare che il vino italiano goda di ottima salute. Girando per vini, noto che moltissime aziende hanno parecchio vino invenduto in Cantina, questo per diversi motivi che tutti noi conosciamo. In più aggiungerei che i produttori di qualità sono molto di più rispetto al passato ed il numero di buone annate è cresciuto. Perciò risulta che spesso l'offerta risulti di gran lunga superiore alla domanda.
 
Mi fai un esempio?
Prendiamo una zona come il Barolo ed esaminiamolo durante il decennio 1980-1990. Quante erano le aziende che in quel periodo lavoravano bene? Quante sono state le annate considerate grandi? All'epoca ti potevi permettere di comprare il Barolo solo nelle grandi annate, mentre ora, prendiamo il periodo di maggior successo ad esempio, il filotto di grandi annate che va dal 1996 al 2001. Il numero di aziende è cresciuto molto rispetto a quello di dieci anni prima....

Ivano, però erano altri tempi. Tu eri troppo giovane, non ti ricordi che il Barolo si faceva fatica a venderlo e spesso i produttori lo regalavano insieme al ben più richiesto Dolcetto...
E' vero! Ero piccolo, però spesso mi è stato raccontato come favola della Buona Notte. Ma devo dire che con questa crescita esponenziale del numero di aziende qualitative, oggi  è diventato impossibile comprare tutto, di tutti, in tutte le annate. Come sommelier o responsabili degli acquisti, dobbiamo fare delle scelte, spesso a malincuore.

Parliamo di Ivano Antonini appassionato di vini: quali sono i vini e le zone vinicole del tuo cuore?
Penso che qualcosa si sia già intuito tra le righe. Oltre alle regioni già citate come Alsazia, Borgogna e Langa, ci mettiamo anche le migliori espressioni di Sauvignon, come ad esempio quelle del compianto Dagueneau o le più alte espressioni di Riesling tedeschi.
 
Come vedi il futuro del sommelier e cosa ti aspetti dall'A.I.S. e dal movimento della sommellerie italiana?
Mi aspetto che continui l'operato che svolge ormai da diversi anni verso una sempre maggiore valorizzazione della figura del Sommelier. Noi sommeliers dobbiamo solo muoverci in maniera tale da mettere sempre in condizione la nostra Associazione di lavorare continuamente al meglio.
 
Come?
Frequentando sempre le manifestazioni, diventare dei buoni relatori nei corsi ed invogliando sempre le nuove leve che vogliono avvicinarsi ai concorsi. Oggi, posso garantire a loro che le soddisfazioni non tarderanno ad arrivare se si lavora con tenacia e spirito di sacrificio!

E come vedi, guardando in un'immaginaria palla di cristallo, il tuo rapporto con il vino: sarà sempre al centro della tua vita sino al punto da definirti, come hai fatto, "enocentrico"?
Non è un segreto, l'ho detto più volte! Il mio primo pensiero va alla mia fidanzata Luigina, che si sacrifica non poco a stare accanto ad un EnoCentrico come me. Poi c'è spazio per la mia squadra del cuore che è l'Inter e per ultimo alla Pallacanestro Varese, squadra dal glorioso passato, ma che adesso non sta attraversando un buon momento. Sai, non si può essere sempre i "numeri uno"...

Intervista a cura di Franco Ziliani

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)