giovedì 24 ottobre 2013 17:15:00

Le vigne dal suolo argilloso e calcareo s’inerpicano lungo i pendii di un territorio vitivinicolo appartenente alla denominazione di origine Utiel-Requena. Il clima perde la mediterraneità ispanica e diventa continentale, anche se non gli chiude del tutto la porta in faccia.

L’uva viene raccolta a mano, la mattina presto, in casse da 15 kg. Giunta in cantina viene stoccata in celle frigorifere per tre giorni a una temperatura di -10°C. Le casse così ghiacciate vengono sottoposte a cernita, si diraspa e si schiaccia, e la pasta ottenuta si immette in una vasca di acciaio inox con sistema refrigerante, in questo modo si attiva una macerazione pellicolare alla temperatura di 0°C per un periodo di 2 ore, in modo da non innescare la cessione del colore.

Segue la pressatura con una pressione massima di 0,5 bar. Il succo ottenuto viene chiarificato staticamente per 24 ore, lo scopo finale è quello di inviare a fermentazione solo la parte limpida del mosto.

La fermentazione avviene in botti da 400 litri di legno americano nuovo, la temperatura è fissata a 16°C.

Quando la fermentazione è terminata non si procede a svinatura alcuna, il vino viene lasciato sulle proprie fecce fino alla filtrazione finale che s’effettua pima del tirage.

La fermentazione in bottiglia viene assoggettata a un constante controllo di temperatura, 14°C, affinché proceda in modo lento, così da creare una perfetta fusione tra anidride carbonica e liquido, che dovrà poi offrire un perfetta spuma e un finissimo perlage nel bevante.

La sosta sui lieviti dura per 15 mesi, la sboccatura è ancora manuale.

Ha colore rosa antico anche un po’ pallido, spuma finissima e al limite dell’invisibile. Il profumo è ordinatamente inconsueto, mixando di fatto una parte di frutta fresca a frutta secca, con toni di leggera speziatura, legno di vaniglia. Poi, vista l’inconsuetudine degli aromi, si resta sospesi sul vino per lungo tempo, increduli di percepire del profumo di lillet rouge, di alchermes, di cioccolato al peperoncino piccante.

Non è certo lo shock carbonico quello che la fa da padrone nell’impatto gustativo, è invece un flusso tattile, spumoso e cremoso insieme, un’acidità molto delicata, un flavor di ciliegie che sta sciogliendosi in dolce sciroppo, e un retro aroma amaricante quel tanto e quel poco da nascondersi dietro il sapore della pasta frolla bagnata con del Rosso Antico, cioè il vino aromatizzato.

Sembrerebbe un metodo di spumantizzazione da nuovo mondo, invece siano nella DO CAVA, in quella Spagna delle bollicine che sembrava immobile, ancorata a Xarel-lo, Viura e Parellada. Una conduzione enologica sicuramente ben riuscita, che sfrutta tutte le potenzialità del Pinot Nero e ne fa un rosato d’eccellenza e soprattutto distante dalla concezione dell’attuale sparkling rosé.

Anche l’azienda che lo produce ha un nome strano: Bodegas Hispano+Suizas. Si tratta infatti  d’una join venture tra due spagnoli e uno svizzero, quindi esuberanza iberica e rigorosità cronometrica del cantone di Vaud per un progetto di respiro planetario.

Il nome del vino è ancora più curioso: Tantum Ergo. Per cui ci viene naturale concludere con il Tantum Ergo.

Tantum ergo Sacraméntum venerémur cérnui: et antícum documéntum novo cedat rítui. Praetest fides suppleméntum sénsuum deféctui.

E vino sia!

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)