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giovedì 26 aprile 2018 09:00:00

Si intitola "Denominazione di origine inventata Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani". Lo ha scritto Alberto Grandi, ricercatore in Storia Economica all'Università di Parma, e già il titolo farà discutere.

Storia, tradizioni, eredità culturali: tutto falso secondo il docente. Gli alimenti artigianali italiani non sono quasi mai frutto di memorie tramandate di padre in figlio, cresciuti nello spazio idillico e bernesco di un sonnolento paesino di campagna. Nascono dagli investimenti dell'industria, o da iniziative di uomini cresciuti da tutt'altra parte. "Quando la CEE si trasformò in Unione Europea, per difendere le produzioni locali ci si è inventati questo sistema delle denominazioni" - dice Grandi -  "il problema è che spesso la UE richiede, per ottenere queste denominazioni, una certificazione di storie o di origini antiche, che molto spesso non ci sono."  Questa la tesi del professor Grandi, il cui racconto sulla nascita del Parmigiano Reggiano, nel 2010, ad un convegno organizzato dalla Camera di Commercio di Parma ha suscitato reazioni - ad esser gentili - di decisa irritazione. 

A sentire Grandi, infatti, il formaggio più noto d'Italia, nelle sembianze comunemente intese, nulla ha a che fare con quello prodotto a partire dall'epoca medievale: tre volte meno pesante, più grasso e morbido e dalla crosta completamente nera; questo l'aspetto classico del prodotto, almeno fino agli anni Sessanta del Novecento. Paradossalmente, chi volesse vedere il Parmigiano Reggiano storico dovrebbe fare un salto in Wisconsin: decisi a prodursi il formaggio di casa nelle stalle americane, gli emigranti italiani del secolo scorso si ispirarono alla forma a loro più familiare, quella piccola e a crosta nera. Stessa sorte per il pomodoro Pachino, bandiera della Sicilia, eppure frutto del lavoro condotto nel 1989 dell’azienda sementiera israeliana, Hazera Genetics. Ce n'è anche per il Marsala, pura invenzione inglese e misconosciuta ai siciliani fino alla seconda metà dell'Ottocento.

Per quanto affisse al solido portone dell'esegesi storica, non saranno un po' azzardate queste tesi? Non sarebbe meglio ammorbidire queste grida manzoniane, squillanti ma destinate alla disattenzione generale, con una leggera dose di contestualizzazione epistemologica? Avrà senso, per rimanere sui tre esempi, mettere assieme un prodotto DOP (il Parmigiano Reggiano), un IGP (il pomodorino "Pachino") e un vino DOC (il Marsala)? 

Se il marchio DOP dipende dalle caratteristiche qualitative di uno specifico territorio, in senso geografico e umano, chi oggi negherebbe tali qualità ad un formaggio dallo specifico disciplinare, legato a materie prime locali, regole stringenti e geograficamente circoscritto, come il Parmigiano Reggiano? Basta la fisiologica evoluzione del suo aspetto a destituirne l'originalità? 

Sarà sufficiente puntare il riflettore sulle due varietà più note (ciliegino e datterino) tagliando fuori dalla famiglia dei pomodori Pachino IGP i meno blasonati costoluto e tondo liscio per sollevare un caso? Pur nati da uno studio israeliano, non è stata la zona di Pachino a dare casa, trent'anni fa, ai due nuovi arrivati, riservando loro i terreni più adatti e le competenze tradizionali già applicate alle due varietà più storiche? Una denominazione, quella del pomodoro Pachino, che del resto non pretende di attribuire al territorio siciliano la propria origine, limitandosi alla sigla IGP. 

E a proposito di Marsala: se gli inglesi ne hanno diffuso il "brand", ciò che lo rappresenta davvero era già noto nel XVII secolo. Il pittore Pieter Paul Rubens ne aveva fatto incetta salpando dalle coste trapanesi nel 1606, e il "vino perpetuo", di cui il Marsala è figlio diretto, si consumava sulle tavole di nobili e contadini del luogo assai prima dell'arrivo britannico. Era quello, anzi, un vino dove l'alcolicità da vino "fortificato" derivava solo (o in gran parte) dagli zuccheri delle uve inzolia o grillo, e non dall'abitudine britannica di aggiungere alcool impoverendo la sostanza. Un vino, quello fortificato senza aggiunta di alcool, che ancora oggi è possibile apprezzare, per fare un noto esempio, bevendo un bicchiere di Vecchio Samperi dell'indimenticato Marco De Bartoli. Alieno, poi, alla denominazione, il metodo soleras, questo sì introdotto in maniera improvvida dagli inglesi ma mai impiegato in maniera organica nella produzione, né ieri né oggi, e di cui, tutt'ora, conserva traccia - anch'essa discutibile - come sinonimo di "Vergine", nel disciplinare di produzione. Su quel disciplinare, sì, ci sarebbe da lavorare: con lo spirito degli antichi marsalesi, però; non certo con quello dei mercanti londinesi. Più che distruggere denominazioni, per dirla con Michel Foucault, sarebbe il caso di rimettere assieme "le parole e le cose": prendere le prime per restituire alle seconde il loro il significato più adeguato al contesto. 

Gherardo Fabretti

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)