giovedì 24 marzo 2011 06:59:00

Continua la serie di interviste dedicate ai primi cinquant’anni di storia della Franciacorta. Dopo l’intervista al suo pioniere, al patron della Guido Berlucchi Franco Ziliani, pubblicata qui, è oggi di scena uno degli enologi e “uomini azienda” più emblematici e più noti, il 59 enne (anni portati splendidamente ed in perfetta forma) Mattia Vezzola da Moniga del Garda (località della Valtenesi dove gestisce la propria azienda familiare, Costaripa), dal 1981 attivo presso l’azienda agricola Bellavista di Erbusco.
Premiato più volte come migliore enologo dell’anno e considerato uno dei massimi tecnici del settore spumantistico metodo classico, in questa lunga chiacchierata, più che una semplice intervista, Vezzola racconta l’evoluzione della Franciacorta negli ultimi trent’anni, di cui è stato protagonista e testimone. Buona lettura

Mattia, quando è cominciata la tua avventura, tu non franciacortino, in Franciacorta?
Sono arrivato qua intorno al 1975 perché mi occupavo di tecnologie e lavoravo per una ditta tedesca, la Seitz, specializzata in attrezzature enologiche, e quindi ho vissuto dal 1973 in avanti l’evoluzione della zona. Nel 1981 Vittorio Moretti mi ha chiesto di occuparmi di Bellavista, fino al 1984 come consulente, poi come dipendente. Nel 1981 c’erano meno di cinque ettari, oggi duecento circa, nel 1972 c’erano 100 ettari in Franciacorta mi ha raccontato Franco Ziliani.

Qual’era la tua sensazione su questa zona, potevi immaginarti che sarebbe diventata la cosa che è diventata oggi? Diciamo che avendo come ispirazione l’eccellenza, che era un concetto condiviso da tutte le aziende che avevano cominciato questo percorso, reso possibile dall’assenza di un retaggio culturale, di una tradizione che è stata letteralmente inventata, che non ha vincolato alcuna scelta, potendo partire da zero questo percorso è stato meno casuale di quel che si possa pensare. Oggi, per parlare del caso Bellavista, questa azienda ha 40 dipendenti, 38 anni di età media, dieci anni di esperienza media, 200 ettari, un patrimonio importante. Il miglioramento qualitativo è quasi fisiologico, l’età media delle vigne è di 19 anni, possiamo solo migliorare.

Com’è stato il percorso di questi anni?

Lo definirei un percorso/avventura in un mondo dove non avevamo quasi nulla a portata di mano, dove abbiamo dovuto inventarci tutto da soli, con una pulizia mentale e una verginità intellettuale assolutamente positive, metabolizzando in maniera positiva e corretta tutto quello che si fa, misurandoci con i più grandi del mondo, con una crescita professionale straordinaria. Di consulenti di vini bianchi e rossi ne esistono un sacco in Italia, ma se vuoi trovarne uno con i controfiocchi veramente esperto di metodo classico fai una fatica boia, non c’è quasi. I nomi sono sempre gli stessi gira che ti rigira.
E’ stata una grande competizione tra aziende fatta in maniera leale, lavorando esclusivamente sulla qualità. La rivalità con Cà del Bosco, ognuno con la propria identità, vissuta in maniera rispettosa. Il fatto che imprenditori come Moretti, Albano Zanella, Cavalleri, Rabotti, gente che non viveva del lavoro in campo agricolo e vinicolo prioritariamente siano andati in competizione mettendo in campo le proprie energie intellettuali oltre che economiche, è stato fantastico. Una competizione qualitativa che avveniva in un momento storico favorevole, gli anni 70-80 della grande crescita, in un territorio bresciano dove agli imprenditori non sembrava vero di poter brindare ai propri successi negli affari con una bottiglia di bollicine prodotte in terra bresciana!
Ho ricordi di partite a biliardo con Cesare Ferrari, che giocava con l’agente di Berlucchi, e mi raccontava degli ordini fatti al telefono in quegli anni, in tutta semplicità, senza dannarsi, potendo dare 25 cartoni di vino quando magari te ne chiedevano più del doppio. C’era un’euforia di vivere, una voglia di vivere il momento, di godersela, di cui noi abbiamo avuto la fortuna di essere stati testimoni. E’ stato davvero un Rinascimento del vino.

Per te tecnico, l’interesse per le bollicine come è nato?

Io ho fatto il solito viaggio in Champagne nel 1972, come regalo di papà, era l’epoca in cui era appena arrivato l’acciaio inox in cantina, vero spartiacque tra la vecchia e la nuova tecnologia. Mi ricordo, fresco di studi a Conegliano, le prime visite in Champagne ancora con le vecchie pièces, i vini fatti ancora con un sistema ottocentesco, con un’enologia quasi imbalsamata. Ma ricordo anche i due bicchieri di vino che rimanevano nella bottiglia della sera prima ed erano ancora più buoni il giorno dopo, anche se non c’erano più le bollicine.
A Moniga nel 1973 mi sono fatto le mie prime bottiglie di Chiaretto metodo classico, per la serie “non mi sembra difficile”, posso farlo anch’io... Ho fatto dieci anni di esperienza in campo di tecnica enologica. Ogni anno 3-4 giorni in Champagne insieme a Joseph Reiterer, tecnico come me alla Seitz e oggi proprietario della piccola azienda spumantistica Arunda Vivaldi in Alto Adige, e ci facevamo la nostra esperienza. I metodo classico come i Rosé sono vini di alta tecnologia, la cuvée come puzzle meticoloso e complesso.
E poi a seguire congressi internazionali, lavorando per la più importante azienda di tecnologia, noi lavorando per la Seitz avevamo possibilità di entrare anche nelle questioni tecniche in ogni zona vinicola che ci capitava di visitare.

Quali sono state le tappe, le svolte fondamentali della Franciacorta?
La prima l’esempio di Franco Ziliani e Guido Berlucchi, poi l’assenza di retaggio, poi la creazione nel 1991 della Doc, e della Docg nel 1995, la disponibilità di Emanuela Barzanò Barboglio del Mosnel a rinunciare alla produzione di Charmat per poter puntare sul metodo classico, e poi nell’agosto 2003 la Comunità europea che riconosce alla Franciacorta gli stessi identici diritti dello Champagne. Senza dimenticare la creazione di tutta una serie di paletti ben precisi attraverso scelte di disciplinare, modifiche sempre più rigorose. E poi l’azione di tutta una serie di imprenditori illuminati, che sarebbe lungo citare tutti, che hanno personificato con il loro agire lo “stile Franciacorta”, il suo modo di proporsi. Imprenditori innamorati di questo progetto che non era ancora e forse non lo è nemmeno oggi “finanza”. Il problema oggi consiste nel consolidare una qualità diffusa è tutto molto più complesso.

Tecnicamente come sono cambiati i Franciacorta, com’è cambiato il tuo approccio?

In Bellavista non è cambiato moltissimo, ma come filosofia e principi di tecnica produttiva non ci siamo scostati dalle origini, la vendemmia solo quando l’uva è matura, anche se marcisce, ne butti via la metà, ma devi avere uva matura.

Si può dire che lo sviluppo della denominazione sia avvenuto piantando vigneti solo nei posti giusti?
Ci sono aree geografiche più vocate alla viticoltura rispetto ad altre, il lavoro di zonazione di Scienza non è stato molto applicato, è rimasta molta teoria, un bel manuale d’uso del territorio di cui non ci si è resi conto della sua importanza.

I vini come sono cambiati?

I vini fermi li vedo in crescita qualitativa proprio come i Franciacorta, soprattutto quando sono espressione di vigne veramente vocate. C’è stata una riduzione generale della produzione di vini fermi in questa zona. Del resto non esiste un territorio dove si possa produrre alta qualità con ogni tipologia.
Qui alla Bellavista ho cercato di convincere Moretti che fosse meglio investire in altra zona, in Toscana, per il progetto di un grande rosso. I Franciacorta hanno avuto un’evoluzione e una crescita qualitativa, con un grande affinamento del pensiero tecnologico, la zona è mediamente cresciuta. Oggi con il numero molto accresciuto delle aziende è molto più difficile far crescere la media.

Come si può consolidare oggi la qualità Franciacorta, come ridurre il gap tra i grandi vini e quelli decisamente meno?
Secondo me è un percorso lungo, per il quale occorre mettere in preventivo un periodo di 40-50 anni. La durata media di una vigna di qualità: il vigneron deve avere nella propria mente professionale una progettualità cinquantennale, solo così si può pensare di fare vera qualità, si progetta l’avvenire e l’identità di un grande vino. E’ un percorso lungo, occorre capire che il valore degli uomini, della professionalità, è primario, un valore esponenziale, per comunicare la filosofia di un territorio di vuole molto più tempo.
E’ un valore determinante. Ci si può occupare di business, di commercio, di crescita delle vendite e dei volumi prodotti, ma se non si coglie questo aspetto non si può determinare la crescita del valore di un territorio, la determinazione delle giuste strategie di crescita. Fatto quello ci si può occupare delle altre cose, della comunicazione ad esempio, che è importante. Ma prima ci sono gli altri aspetti da sviluppare.
La formazione degli addetti ai lavori, di tutta la forza vendita, che non deve essere più quella di un tempo e che deve essere veramente preparata quando deve proporre vini di alta qualità e prezzo, viene prima. Per rimanere giovani e attivi occorre essere innamorati, ci vogliono motivazioni e passione. E’ la testa che fa la differenza.

I risultati ottenuti nei primi 50 anni dunque…

Sono molto importanti, non c’è un’altra zona vinicola in Italia e nel mondo, nel campo del metodo classico e forse non solo, che abbia ottenuto quello che ha ottenuto la Franciacorta in soli 50 anni. L’investimento che necessita per fare un Franciacorta d’eccellenza è mediamente il triplo di quello necessario per produrre un altro vino di qualità in altre zone. La cantina Bellavista per produrre 1.400.000 bottiglie dispone di 25 mila metri di cantina, abbiamo oltre 5 milioni di bottiglie stoccate dove restano di media 4 anni, abbiamo investito tre milioni di euro per una stazione di pigiatura che si usa meno di due settimane all’anno. Le persone che decidono di investire in questo segmento di produzione devono essere molto motivate.
Nel settore delle bollicine, nemmeno il Cava ha saputo fare tanto. Il Cava non è mica il nome di un territorio, è solo un nome che funziona. L’unica area geografica al mondo che può competere a titolo legislativo e di comunicazione con la Champagne si chiama Franciacorta.

Qual’è la differenza con lo Champagne?
E’ che se tu vuoi conoscere come sono fatti il cachemire e la seta nel vino con le bollicine devi passare dalla Franciacorta. Se vai ad assaggiare un vino base d’Oltralpe dopo 20 vini assaggiati dalla vasca hai lo stomaco massacrato dalle acidità, che poi vengono addomesticati dalle tecnologie, ma sempre acidità restano. L’origine del profilo sensoriale nostro sta naturalmente nella suadenza, nella morbidezza, digeribilità, armonia, freschezza, pienezza del gusto e del sapore nella fruttuosità delle basi “spumante” data dalla natura.

Con dieci milioni di bottiglie è giusto investire all’estero o si deve lavorare sull’Italia. Non è meglio mirare l’estero solo su piccole situazioni particolari?

Prima di essere forti fuori dobbiamo essere forti da noi, essere veramente conosciuti in tutta Italia. Il mercato dell’esportazione dobbiamo farlo, ad esempio noi siamo quindici anni che vendiamo in Giappone, oggi vendiamo 50 mila bottiglie ma prima l’investimento era in perdita. Dobbiamo però fare in modo che in tutti i ristoranti della Franciacorta si trovino i Franciacorta, cosa che oggi non sempre accade, perché se vogliamo vendere in Giappone e quando i giapponesi vengono nella nostra zona e non trovano i nostri vini facciamo brutta figura..
Nelle carte dei vini all’estero, negli Stati Uniti o in Germania, dobbiamo fare in modo di non finire tra gli sparkling generici insieme ai vari “spumanti” italiani e al Cava, ma dobbiamo avere il nostro posto preciso come accade agli Champagne. Secondo me per avere un peso specifico nel mondo, dobbiamo arrivare ad avere un dieci-venti per cento della produzione dello Champagne per avere una massa critica sufficiente, 30-40 milioni di bottiglie. Questo per farci riconoscere nel mondo.

Alcuni parlano di un orgoglio franciacortino

Dobbiamo soprattutto formare il senso di appartenenza alla Franciacorta degli addetti ai lavori italiani, lombardi, franciacortini. Fondamentalmente siamo ancora sudditi costanti dell’eccellenza d’Oltralpe, invece dobbiamo scardinare questo sentimento e creare un orgoglio italiano e franciacortino. Mi ricordo Gianni Brera raccontarmi più di vent’anni fa con emozione di aver sentito una persona definirsi con orgoglio cittadino lombardo: noi pensiamo alla Lombardia come alla regione dove si produce, ma la stessa emozione che viene naturale nel definirsi toscano deve nascere ed esprimersi definendosi lombardi e franciacortini. E questo senza tirare in ballo in alcun modo questioni politiche.

Consideri il Satèn e il Rosé le due tipologie su cui bisogna lavorare di più in Franciacorta?

Satèn deriva da un’idea nostra quando venne meno la possibilità di usare il Crémant, venne scelto il nome Satèn e venne regalato al Consorzio. Sono due tipologie di vino destinate a crescere, ma devono rimanere tipologie, mentre molte aziende tendono a farle diventare l’emblema aziendale o della Franciacorta tout court. Ci sono aziende che puntano decisamente su queste tipologie, ma Bellavista ad esempio pensa che il vino che ci rappresenti sia la Cuvée e non le selezioni, quello che c’è sopra è ovvio che sia meglio.
Ma se tu lavori e comunichi che il tuo vino migliore è il Satèn o il Rosé non è detto che i prodotti che si trovano sotto, alla base, siano di pari livello. Satèn e Rosé per me sono vini complementari che affrontano in maniera corretta un segmento di mercato, il Satèn è dedicato alla femminilità, a rovesciare l’idea stupida tutta figlia di un certo pensiero vecchio che un vino che valeva poco fosse un vino per le donne. Il Satèn nasce per essere dedicato all’eleganza, alla suadenza, al portamento, alla personalità, al carattere tipicamente femminile, scegliendo le uve migliori di Chardonnay di alta collina, con esposizione a Sud, un atmosfera in meno di pressione, un vino che deve entrare nella conversazione tra uomo o donna in punta di piedi, deve entrare senza farsi accorgere che c’è, senza richiamare decisamente l’idea del cibo.

E per il Rosé?
Per il Rosé c’è il rischio dell’effetto moda. Per me il Rosé è l’altra faccia della femminilità, è una donna più determinata, intraprendente, con più energia e carattere. Ha  una tonalità di colore appena accennata, deve essere femminile, olfattivamente deve rispettare i canoni rispettivamente dello Chardonnay, frutta bianca pera mela banana e del Pinot nero, frutta rossa e quando lo porti a tavola deve potersi abbinare anche ad un cotechino, ad un agnello, perché è un vino con gli attributi. E’ una donna, il Rosé, che sceglie lei il vino quando si va al ristorante.

Ma secondo te si può determinare uno stile del Rosé franciacortino?

Si può definire un range ampio, nel quale sbizzarrirsi, senza troppe differenze tra un colore e l’altro. Ci deve essere un minimo di Pinot nero, deve essere un Rosé d’assemblaggio, non “tinto” alla fine. In Franciacorta credo che si possono fare dei grandi Rosé da solo Pinot nero, saranno più difficili, costeranno di più, avranno bisogno di tempo per esprimersi. Con il nostro Rosé lavoriamo già con il 50% di Pinot nero. Lo Chardonnay è un po’ come il cachemire e rinunciarvi è molto difficile. Con il Pinot nero in purezza ottieni vini molto più gastronomici.

Come vedi tu lo sviluppo del metodo classico in Italia, le sue prospettive?

Se noi parliamo di metodo classico, Franciacorta a parte, e alcune aziende storiche, chi si avvicina oggi a questo segmento di produzione lo fa per due motivi: per mettersi alla prova con una tipologia ed una tecnica raffinatissima e poi… per disperazione. Ci si butta anche sul metodo classico quando non si sa come fare quando i rossi, i bianchi non vanno più.
Nel passaggio da una produzione di 18 milioni di bottiglie a 22 milioni non è cambiato niente in fondo, non è un cambio di passo o di mentalità. E se sono aumentati i soggetti che si sono dedicati al metodo classico in Italia, non è cambiata la sostanza. Più si fa confusione, più si rischia di banalizzare il discorso, più il consumatore rischia di essere disorientato. Anche al Vinitaly parlano di “bollicine italiane” mettendo insieme metodo classico e charmat... Ma il consumatore va educato alla consapevolezza, all’unicità di un territorio, senza mettere insieme le cose, non ha senso mettere i maccheroni con il panettone e la frutta, si fa un pasticcio informe.

Secondo te con la ripresa dello Champagne la Franciacorta ed i metodo classico a denominazione italiani devono avere paura?
Non credo, la paura nasce perché non si conoscono le cose, se non si sanno gestire. Se vivi lo Champagne come una competizione, sei spaventato ma se lo vivi come affiancamento come partnership e locomotiva, è un rapporto positivo, non devi averne paura. Il consumatore, quello che paga il conto, deciderà di bere una volta il nostro prodotto una volta Champagne.
Durante le vacanze di Natale piuttosto ho colto che il seme della Franciacorta sta germogliando, ho visto che in molti ristoranti dove magari sono presenti entrambi i vini, Franciacorta e Champagne, i Franciacorta tendono a piacere molto, per un’acidità più bilanciata rispetto ai vini della Champagne, acidità che io, arrivato a 59 anni, comincio a sentire e trovare più aggressiva per il mio stomaco. I ragazzi di vent’anni che non hanno il retaggio vino nostro credo che tendano a preferire l’immediatezza, la maggiore rotondità del Franciacorta, sono sempre meno legati al blasone di quella parola che per noi è stata ed è mito e magia.
Noi dobbiamo far capire al consumatore che sono cose diverse e valorizzare questa diversità e la nostra peculiarità. Io sono ottimista sul mercato del metodo classico. Noi detto in maniera semplice e forse un po’ paradossale alla Franciacorta oggi manca l’industria, una grande Maison de Champagne franciacortina, manca una grande azienda che faccia da traino. In Trentino vendono un brand non vendono un territorio, vendono tante tipologie e denominazioni possibili, tranne qualche rara eccezione di azienda specializzata nel TrentoDoc.
La massa critica è quella che oggi ci manca, se passiamo da 100 a 150 aziende che fanno 5-10 mila bottiglie non cambia molto, è ancora una frammentazione, manca l’azienda che di bottiglie ne faccia decisamente di più, che muova il mercato insieme alla rete delle aziende piccole e medie già esistenti.
Manca paradossalmente una cantina sociale, che non si chiami come tale ma che in realtà lo sia (come Nicolas Feuillatte in Champagne), che gestisca la produzione dell’uva ed eserciti un controllo dei volumi e dei prezzi sul mercato. Ma sono cose che mancano e che verranno nei prossimi cent’anni. Ma sono ottimista, se si vendono 15 bottiglie di Amarone, dobbiamo essere in grado di venderne il triplo di Franciacorta. Perché mi va bene se una cantina sociale vende Franciacorta a 5-6 euro, non va bene se a farlo è una piccola azienda agricola, non fa bene al territorio, alla sua credibilità…

Intervista a cura di Franco Ziliani     

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)