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lunedì 22 ottobre 2012 10:30:00

La dieta standard del XVIII secolo dell’Americano, chiamiamolo medio, prevedeva una bevanda ottenuta dalla fermentazione del succo delle mele, il suo nome era Hard Cider, intendendo con ciò il Sidro che conteneva alcool, mentre quello che non lo conteneva non era anticipato dalla parola Hard: quindi Hard Cider aveva alcool, Cider era senza alcool. La progressiva invasione della birra  nelle praterie americane tolse favori alla beva dell’Hard Cider, il successivo periodo del proibizionismo gli dette il colpo finale, seppellendolo completamente: se del contrabbando si doveva fare, era per il Whiskey, non certo per l’Hard Cider.
L’onda lunga dell’ecosostenibilità aziendale, l’attenzione per ciò che viene dai campi e dalle attività agricole non industrializzate, quella certa nuova idea del fresco/agricolo/biologico e natural, nonché organic, ha fatto resuscitare anche l’Hard Cider negli USA.
Deirdre Birmingham and John Biondi possiedono una fattoria a Blanchardville (800 abitanti), nel sud ovest del Wisconsin, che si trova nel nord della nazione e la città più conosciuta è Milwaukee, e ci piace ricordarla per la situation comedy “Happy Days” e per Fonzie, piuttosto che per Jeffrey Dahmer, il cannibale.
Ma torniamo alle mele (frutto). Il compito di coltivatrice nella Cider Farm tocca alla Signora Birmingham, che nel suo frutteto, completamente dechimicizzato, quindi organico, ha piantato molte varierà di meli, d’origine Americana, Inglese e Francese, che rispondono ai nomi di: Ellis Bitter, Tremlett’s Bitter, Dabinett, Chisel Jersey, Akane, Redfield, nomi che non si trovano al banco del fruttivendolo.
L’azienda è monocolturale, quindi tutte le cure (non chimiche) sono riservate al frutteto, che è allineato come una vigna, con irrigazione di soccorso, inerbimento, e tanto spazio tra un filare e l’altro: è un frutteto arioso. Ci sono anche 4 Berkshire (sono dei maiali) che vengono lasciati pascolare nel frutteto, in modo che possano mangiarsi le foglie caduche, dove certe larve dannose possono crescere; in tal modo sono di aiuto alla naturale disinfestazione del terreno.
L’Hard Cider era originariamente prodotto con dei tipi di mele dal gusto amaro e molto aspro, non consigliate per l’alimentazione umana. Non erano gradevoli, però quelle mele erano (e sono) ideali per ottenere un succo da fermentare e anche da distillare. Nella Cider Farm le nuove tipologie di mele, per la maggioranza di origine inglese, hanno un carattere tannico e acido, un po’ diverso da quelle del XVIII secolo, e sono state scelte perché in grado di creare un gusto molto saporito, che trattiene l’integrità del frutto, mentre il tannino aiuterà il futuro Hard Cider a proteggersi un po’ dall’ossidazione.
Agli Americani piace il Cider dolce, per cui talvolta si aggiunge zucchero o miele; nella versione secca non viene aggiunto alcun additivo, tutto resta naturale, inclusa quella briosa effervescenza che volatilizzandosi al palato ammalia le papille gustative con un acidulino sapore di mela e limone, con una gradazione alcolica finale che può oscillare tra il 3 e il 6% ABV.
Deirdre Birmingham sta pensando a qualcosa di diverso, tipo allevare il sidro in barrique o altro che non sia legno, ma non si sbottona più di tanto; però insiste: più le mele sono brutte, amare e acide, migliore sarà la qualità succo e del Sidro.
Quindi si può solo fare buon Sidro a cattiva (speriamo di no) sorte.

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)