lunedì 28 febbraio 2011 07:14:00

Anno speciale il 2011 per il patron della Guido Berlucchi di Borgonato di Cortefranca, Franco Ziliani (nessun rapporto di parentela e pura omonimia con chi scrive). Il prossimo 21 giugno questo grande imprenditore del vino bresciano, che ha portato la sua azienda ad essere leader in Italia nel difficile campo della produzione di metodo classico e a diventare un marchio fortissimo riconosciuto e apprezzato da legioni di consumatori, spegnerà le sue prime... 80 candeline, mentre la Guido Berlucchi, creata nel 1954 dall'iniziativa congiunta dell'omonimo proprietario, di Giorgio Lanciani e di Ziliani, festeggerà i primi cinquant'anni di storia come elaboratrice di bottiglie (furono tremila in quel lontano 1961) di metodo classico.
Un vino felicemente battezzato Pinot di Franciacorta, portando per la prima volta nella storia il toponimo Franciacorta in etichetta. E proprio nel 2011 compie i suoi primi 50 anni come zona produttrice di bollicine prodotte con quello che è storicamente noto come "méthode champenoise", la Franciacorta stessa.
L'occasione era troppo ghiotta per non decidere di non incontrare, come ho fatto svariate volte in questi miei primi 25 anni di attività di giornalista del vino, il grande Franco. Incontro avvenuto in quel luogo magico, carico di storia e di ricordi, che è il Palazzo Lana, nome che la Guido Berlucchi ha voluto dare ad una serie di nuovi prodotti, che caratterizzano il proprio crescente impegno qualitativo anche nel campo delle bollicine Docg bresciane.
Più che una vera e propria intervista è stata una chiacchierata tra amici, cui hanno partecipato, raggiungendoci nel salottino che ha ospitato i nostri conversari, anche i figli di Franco Ziliani, Cristina, Arturo e Paolo, che da tempo hanno assunto ruoli importanti in azienda occupandosi rispettivamente della comunicazione e promozione, della parte tecnico-enologica-produttiva e della commercializzazione. Cosa è emerso da questo incontro?  Una notizia molto importante, credo già sintetizzata nel titolo del mio articolo, e che apparirà ancora più chiara, ed in grado di delineare nuovi scenari nel panorama franciacortino e del metodo classico italiano tutto, man mano che leggerete. Perché c'è sempre più Franciacorta nel futuro della Guido Berlucchi e Franco Ziliani ce lo dice molto chiaramente, senza possibilità di equivoco.

Franco
, quando hai avuto l'intuizione delle bollicine franciacortine con Guido Berlucchi e Giorgio Lanciani avresti mai immaginato che la Franciacorta sarebbe diventata la grande cosa che conosciamo oggi?
Non è stata un'intuizione, ma il frutto di una passione antica per lo Champagne che per me era il vino per antonomasia già quando ero studente di enologia e ha continuato a piacermi e mi piace ancora sopra ogni altro. Il fatto di essere arrivato qui, in questa zona che si chiamava Franciacorta, con questa cantinetta che aveva un suo fascino, in questa bella casa, con un po' di Pinot che forse non era nemmeno Pinot, con vigne sparse belle da vedere, mi ha fatto intravedere e capire di poter disporre di vini che potevano essere spumantizzati.

Anche quando studiavi ad Alba avevi già questa passione per le bollicine?
Certo, mi era stata trasmessa da un professore di viticoltura ed enologia che aveva questa stessa grande passione. Anche per le esercitazioni pratiche della scuola di enologia ci portava in uno stabilimento enologico di Alba che si affacciava su Piazza Savona, con un nome che conoscevo già da ragazzo, Calissano. Ci portava a vedere la spumantizzazione metodo classico per il Moscato, una cosa poi diventata rarissima. Quella parte di enologia relativa al metodo champenois l'ho subito abbracciata con tanta passione.
Arrivato qui sono andato a nozze e ho capito che valeva la pena provare. La Franciacorta come nome e come zona di produzione di vini fermi era nata qualche anno prima, con la produzione di un vino che veniva chiamato Burdò magher, un rosso che si produceva con le varie uve presenti in zona. Così con Guido parte l'idea di provare a fare le nostre bollicine, dopo tante prove e vari pasticci ed errori, con tante difficoltà, perché mancavano gli strumenti tecnici e dovetti addirittura portarmi dalla Francia i tappi in auto, con un lungo viaggio carico di tappi. Chi avrebbe mai pensato che il mercato fosse così pronto per un prodotto del genere? Non era ancora arrivato il vero boom. In Italia in quegli anni non si vendeva ancora tantissimo Champagne, anche se dal 1960 al 1970 sono stati anni di crescita economica.

Quando hai cominciato a capire che questa avventura aveva un senso e che non era proprio un'avventura?

Mi è parso sin dall'inizio che ci fossero le condizioni giuste per riuscire. E capii subito che qui contrariamente alla Champagne bisognava raccogliere l'uva un po' prima altrimenti scappava e perdeva di freschezza: è stato facile capirlo e ogni anno con l'esperienza si migliorava vincendo le difficoltà, facendo capire ad altri che si poteva lavorare bene. Ho capito che portando in cantina la gente, impiegando un sacco di tempo, potevo trasmettere la forza del mio sogno, contagiarli con il mio entusiasmo e ancora oggi alla Guido Berlucchi riceviamo un sacco di persone ogni anno.
Ho avuto gente che veniva da Milano, Monza, mio figlio che veniva con la sua classe, gente che veniva, visitava, comprava, faceva girare l'idea della Berlucchi. I bambini delle elementari che ci mandavano delle letterine di commento alle visite fatte, una cosa bellissima...
La cosa è partita abbastanza in fretta, il problema era trovare l'uva da utilizzare, poi dove mettere le bottiglie a maturare, erano problemi non da poco, un continuo ampliamento delle cantine, l'Antica Fratta (azienda agricola franciacortina proprietà della famiglia Ziliani) acquistata soprattutto come posto dove stoccare vino. Era un posto che conoscevo già da bambino, quando accompagnavo mio padre che era già nel settore vino. Vado a visitarla e scopro che questa cantina era stata abbandonata, e capisco che nel complesso del fabbricato c'era stato di tutto fabbrica di candele, distilleria, due classi delle elementari, addirittura un barbiere.
Mi affascinava vedere le gallerie lunghe che mi sembravano grandissime verso la fine degli anni Settanta. Decido di comprarla, ma una volta avvicinati i proprietari scopro che non volevano vendere, o che per farlo volevano le azioni della Berlucchi. Allora decidemmo di fare una cosa insieme e allora nasce l'Antica Fratta, il problema è che i vari fratelli avevano venduto il cortile e un pezzo di fabbricato. Io compro da una delle sorelle e diventiamo co-proprietari e poi una per una le sorelle mi hanno venduto la loro parte, ma non riuscivamo ad avere il cortile.
Finalmente di fronte alla Fratta c'era una persona che avevano una bella casetta, la compro e ho proposto lo scambio per avere finalmente a disposizione tutto lo spazio. La Fratta ci ha aiutato molto come spazio cantina, poi dopo un po' ho dovuto far finta di fare un po' di bottiglie, ma oggi sono diventate più di trecentomila e se ne occupa Cristina, con Marcello Bruschetti.

Poi arrivano gli anni Settanta, la Guido Berlucchi cresce e scopri che le uve non bastavano. E matura la svolta
.
Abbiamo resistito con le sole uve della Franciacorta fino alla fine del 1975, poi avviene il trauma vissuto nemmeno tanto bene da Guido Berlucchi. Si trattava o di restare piccoli con le uve locali o di crescere acquistando altrove, in altre zone dove erano disponibili basi spumante. Penso che la fortuna della Franciacorta sia stata anche in quella difficile decisione di abbandonarla temporaneamente che prendemmo allora. Per far crescere una zona non basta una sola azienda ci vogliono tanti protagonisti, che lavorino tutti insieme e con lo stesso obiettivo. All'epoca non avevamo a favore le autorità locali che puntavano sul vino rosso e non sulle basi spumante. Non ci hanno aiutato, anzi ci hanno ostacolato.
Quindi ho cercato di convincere Guido "o rimaniamo piccoli qui o cresciamo trasformandoci". Allora siamo usciti, prima abbiamo fatto la Cuvée Imperiale, poi la Gran Cuvée Imperiale e via... Ma oggi stiamo facendo marcia indietro...

Ricordo che tu amavi dire anni fa che anche il miglior Franciacorta non riusciva bene, non era buono e armonico come la vostra Cuvée: la pensi così anche oggi che sei diventato un produttore franciacortino?

Se parliamo solo di qualità intrinseca del vino, continuo a pensare che sarebbe meglio fare una cuvée: se ci metti anche la qualità percepita e aggiungi il nome di una zona, le etichette, i riferimenti geografici vince la Franciacorta perché ci metti dentro anche i valori del territorio, di quello che questa zona è diventata e di come viene percepita dalla gente. Prova a degustare in maniera anonima uno Champagne, voglio vedere se ti dà la stessa sensazione… L'etichetta, il marchio ha il suo peso.
Trovo che altre zone con caratteristiche e terre diverse, ad esempio l'Oltrepò pavese con il suo Pinot nero, uva che hanno cominciato a spumantizzare i piemontesi, ti offrono delle carte, delle possibilità, che la Franciacorta per sua natura non sempre può offrirti. Però il Pinot nero dell'Oltrepò non mi è mai piaciuto da solo, già da giovane, quello che trovavo prodotto da Gancia o Cinzano lo trovavo amaro e non era piacevole.

Che importanza ha questo Palazzo storico per te?
Qui a Palazzo Lana si sente che c'è stata una vita ricca di attività, molto intensa, il padre, il nonno ed il bisnonno erano persone che avevano lavorato molto, che avevano fatto grandi cose. Gente che aveva già girato il mondo per gli affari commerciali nella seta, nella pietra da cava... Per me questa era ed è una casa-azienda, e con Guido ho avuto un'opportunità straordinaria, ho avuto mano libera e poi era difficile fermarmi... Abbiamo fatto anche tante stupidaggini ma abbiamo fatto grandi cose.

Ad un certo punto l'azienda è cresciuta ed è cresciuta la zona, soprattutto quando hanno cominciato a vedere i vostri bilanci...
E' stato facile crescere, perché era un'avventura che mi appassionava e che appassionava chiunque venisse a contatto con noi.. Non abbiamo avuto bisogno di essere incoraggiati... confortati, anche perché nel produrre abbiamo cominciato a guadagnare e a trovarci nell'invidiabile condizione di restare senza vino, di non riuscire a soddisfare la richiesta. E' proprio quello che mi ha spinto a crescere, a scegliere la strada dello "spumante" prodotto non solo con le poche uve che trovavo qui in Franciacorta.
Restare senza vino ai primi di ottobre, in Italia quando c'era la mentalità che il vino non potesse mai mancare, era un non senso. Quando dovevamo dire che eravamo rimasti senza vino i nostri interlocutori rimanevano perplessi, come se raccontassimo balle o li prendessimo in giro... Poi quando hanno visto che le cose erano così si organizzavano e ci ordinavano il vino prima.

Come hai visto cambiare il gusto del Franciacorta in questi anni?
E' stata un'evoluzione notevole, perché i primi impianti di vigneto, imposti dai funzionari dell'ispettorato all'agricoltura, erano fatti a sylvoz e loro avevano gioco facile ad imporci cosa fare, per consentirci di avere dei contributi. Non potevo ancora impormi con le mie idee.
Poi abbiamo cominciato a vedere che si poteva produrre diversamente, ed il merito va dato a Maurizio Zanella (patron della Cà del Bosco e oggi Presidente del Consorzio Franciacorta), che è stato un vero pioniere nel proporre densità d'impianto molto più fitte di quelle tradizionali, ovviamente passando per visionario rispetto ai funzionari di allora.
Quei funzionari sono persone che ancora adesso non hanno capito che le cose sono cambiate, che dovevano cambiare. Il direttore dell'ispettorato agrario di allora veniva da una formazione scolastica italiana e diceva che senza bestiame, senza bovini non si poteva avere vigneto. Secondo lui era l'unica maniera per fertilizzare il terreno. Poi all'Ispettorato molti erano viticoltori o avevano fatto studi di tipo agricolo secondo i quali si doveva produrre in quantità e che non importava il gusto del vino. Poi la gente ha cominciato a distinguere il sapore, ad affinare il gusto, a non accontentarsi.

Un'evoluzione del Franciacorta e dei suoi consumatori?

L'evoluzione del Franciacorta c'è stata eccome, producendo di meno, intensificando la densità d'impianto, scegliendo i cloni adatti per ogni varietà, un concetto di cui non si parlava agli inizi, quando non si distingueva nemmeno il Pinot dallo Chardonnay, con discussioni infinite con quelli che sono venuti dopo di me, che dicono che essendo stato il primo sono stato avvantaggiato: balle!...
Allora era tutto molto più difficile, non si poteva distinguere, non c'era chi ti dava la barbatella distinta delle due uve, capitava che i vivaisti ti dessero addirittura tokai invece che Chardonnay o Pinot... Anche i vivai italiani dovevano ancora crescere…Credo di poterne parlare liberamente, di poter dire quello che penso. C'era una situazione viticola italiana disastrosa e confusa, dominata da una politica quantitativa, dove il vino era un alimento che dava apporto calorico, il vino doveva costare poco ed essere abbondante.
Quando abbiamo cominciato a fare bottiglie con il metodo champenoise, termine che mi piace usare ancora, anche se non posso scriverlo in etichetta, i francesi non ci credevano alle nostre possibilità, ci snobbavano. Loro hanno una qualità aggiunta, quello del blasone, della leggenda, dei secoli di produzione.

Come è avvenuto il riavvicinamento alla Franciacorta?
E' cominciato 10 anni fa, deciso dai miei figli, che hanno fissato la strategia anche dal punto di vista commerciale, perché non era giusto abbandonare di colpo una strada che ha sempre funzionato. Io sarei entrato anche prima... Noi ormai siamo tutti indirizzati verso la Franciacorta, sono anni che realizziamo la cuvée utilizzando sempre meno le uve delle altre zone da cui ci siamo tradizionalmente riforniti. Oggi acquistiamo qualcosa come 60-70 mila quintali di uva qui in Franciacorta: siamo partiti da 5000 quintali e siamo cresciuti con gli anni. Sono almeno 3-4 anni che le cose vanno così.

E quindi vuoi dire che...
Dico che nel giro di un paio d'anni i vini della Guido Berlucchi saranno al cento per cento prodotti con uve Franciacorta facendo a meno delle uve dell'Oltrepò e del Trentino. Se le uve di qui non fossero abbastanza per noi e per tutti gli altri, ma con 3000 ettari ci siamo. Il Consorzio ha scelto di fare 100 quintali ad ettaro, anche se sarebbe meglio determinare il numero di piante per ettaro e puntare su quello. In Oltrepò abbiamo fatto un impianto di pigiatura, da cui portavamo via il mosto. Se troviamo l'uva qui non andiamo più a comprare fuori. Il cambiamento è stato reso possibile dal miglioramento generale qui in Franciacorta, dal cambiamento dei vigneti, delle tecniche enologiche, eccetera. Non è avvenuta di colpo.

Ma quando le Cuvée della Guido Berlucchi diventeranno Franciacorta, che senso avrà avere anche i Franciacorta della Guido Berlucchi e i Franciacorta dell'Antica Fratta?
Secondo me è giusto che si concorra tutti a divulgare il nome Franciacorta. Ognuno nei propri canali. Non faremo bottiglie in più. Avremo una gamma diversificata, il 61, Palazzo Lana, un nuovo vino che uscirà tra qualche tempo e tra alcuni anni la Cuvée Imperiale diventerà Franciacorta mantenendo il proprio nome. Resterà il nome, il vino è già progressivamente cambiato negli ultimi anni.
Potremmo già fare tutta la Cuvée Imperiale con uve Franciacorta, ma anche volendolo fare, bisogna rispettare i tempi, perché i tempi di affinamento sui lieviti sono diversi, e occorre rispettare il disciplinare, che é molto più stretto e rigoroso rispetto ai tempi di maturazione che ci davamo con la Cuvée. E' un processo che viene da lontano, che è partito dieci anni fa. Il problema è stare in questa zona, crederci, senza il nome Franciacorta tagli via una qualità percepita. Anche se c'è la forza del marchio Guido Berlucchi che è una garanzia per molti.

Ed è uno dei pochi marchi italiani forti e riconoscibili nel mondo del vino...
Con tutte le etichette nuove che nascono cerchiamo di difenderci... Oggi bisogna stare attenti, perché non tutto è oro quello che luccica... Progressivamente saremo interamente Franciacorta.

E credi che lo storico gap con lo Champagne, di cui hai sempre parlato, sia colmato?
Sono prodotti e zone diverse. Mi sentirai ancora dire che lo Champagne è imbattibile. Nella Champagne si sono buttati in tanti a fare cuvée molto speciali, cuvée de prestige, e quello che resta è un po' meno di qualità. Mi sembra che oggi tendano a maturare un po' troppi anni, a perdere freschezza, piacevolezza di beva.

Non saranno molto contenti i vostri tradizionali conferitori di uve in Trentino e Oltrepò per la svolta che avete deciso…
Ci sono rimasti un po' male, ma hanno capito che i tempi sono cambiati, che dobbiamo smantellare tutto, che in Franciacorta c'è uva a sufficienza. E poi da un punto di vista logistico non c'è paragone, possiamo controllare i vigneti, vediamo la vegetazione, lo sviluppo dei vigneti, la quantità di uva. E con queste uve Arturo ha potuto mettere bene a punto la nuova linea dei Franciacorta Palazzo Lana.

Sarebbe stato bello usare la vecchia etichetta del Pinot di Franciacorta, sarebbe stato un ideale chiudere il cerchio_ è un'etichetta classica, non superata...
Su questa etichetta ci sarebbe molto da dire, l'abbiamo fatta copiandola da... E' un'etichetta che ha il nome in rilievo e rifarla oggi sarebbe costata un capitale... Quelle di una volta erano etichette attaccate tutte a mano.

Ma cambieranno anche le caratteristiche della Cuvée Imperiale?
Pian piano, come dice Arturo, anche il Pinot nero sta diventando interessante anche qui. Quanto alla Cuvée, il cambiamento è stato graduale e progressivo e pochi se ne sono accorti, ma hanno detto che la Cuvée stava migliorando. Guardando indietro posso essere soddisfatto: mi sono tolto delle belle soddisfazioni facendo l'unica cosa che penso di saper fare... Come non dare ragione a questo autentico pioniere cui la Franciacorta tutta deve dire grazie?

Intervista a cura di Franco Ziliani (il giornalista ovviamente)

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)