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lunedì 21 luglio 2014 17:00:00

L’interrogativo è uno di quelli che creerebbe dell’allarme se il risultato dell’indagine non  terminasse con la certificazione che il terroir esiste.

Terroir è una parolona, riempie di sostanza espressiva chi la pronuncia, crea un’efficace traiettoria di visibilità organolettica, muove e avvalora le sostanze della qualità di un vino, esalta o giustifica molte sfaccettature della tipicità. Talvolta i furbacchioni scansano problematiche discussioni affidandosi a: è una questione di terroir.

Terroir è la parola francese che indica il suolo. Calato nell’ambito vino acquista due significati molto speciali.

  1. Influenza dell’ambiente generale e particolare in cui l’uva cresce, il luogo e la sua topografia, il suolo e la sua geologia, aspetti climatici generali e locali (clima, microclima).
  2. Particolari, positivi e qualitativi aspetti organolettici del vino che si sostiene essere conseguenza di queste influenze ambientali.

Quindi il terroir – che può racchiudere tutti i fattori di spazio, luogo, clima, microclima – è il concetto di luogo e di spazio più potente che si sia sviluppato nella scienza degustativa, tanto che gli studiosi odierni stanno cercando di capire quanto e in che modo sia presente,  caratterizzi e influenzi le percezioni del degustatore.

Ed è appunto dal concetto luogo, che quattro ricercatori, Chloé Roullier-Gall, Marianna Lucio, Laurence Noret e Philippe Schmitt-Kopplin, sono partiti per la loro indagine sul terroir. L’idea è stata quella di rilevare l’espressione del terroir all’interno della chemio diversità dell’acino d’uva e del vino che se ne ricava, impiegando uno spettrometro di massa ad alta risoluzione per conseguire un’analitica delucidazione strutturale della materia enologica.

Per completare l’indagine si sono affidati anche – congiuntamente – alla cromatografia liquida ad alta risoluzione.

Non stiamo qui a spiegare l’iter seguito dai quattro ricercatori, perché investe aspetti difficilmente digeribili se non si possiedono rudimenti nella specificità settoriale, però l’esito è confortante per coloro che puntano sul terroir.

L’uva  indagata è stata il pinot noir della Côte de Nuits, con vigne situate nei villaggi di Vosne-Romanée e Flagey-Echézeaux, la cui distanza non supera i due km.

Chimicamente parlando i due campioni di grappoli d’uva analizzati per tre vendemmie, mostrano lampanti diversità in concentrazione di zuccheri, acidi e sostanze fenoliche, e ciò sorprende perché rispetto ad altri studi la distanza tra le vigne questa volta è minima.

Poi ciò che troviamo nel vino può cambiare molto, perché c’è la variabile vendemmia che inciderà sulla composizione chimica finale del vino; si troveranno quindi tracce di terroir più o meno accentuate, ma molto meno caratterizzante di quelle che si trovano negli acini.

Se la maturazione/vendemmia/vinificazione non sgretolano l’essenza del terroir, il vino sarà davvero riconoscibile  in funzione del suo habitat.

Quindi non meravigliamoci più se qualcuno, d’adeguata esperienza, riesce a spiegare i dettagli e le insostenibili sfumature tra vigna e vigna, anzi facciamo tesoro di quella esperienza perché resta comunque un momento di crescita.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)