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mercoledì 19 dicembre 2012 16:30:00

Pubblichiamo quanto ha dichiarato Jean Boxler vignaiolo a Niedermorschwihr in Alsazia.

La Francia s’è quasi inventata una filosofia di maturazione in pianta delle bacche, tanto che la dizione “Vendages Tardives” è autorizzata solo in quattro AOP: Alsace, Alsace Grand Cru, Jurançon (sotto i Pirenei) e Gaillac (a nord di Toulouse).

In Alsazia le Vendages Tardives possono essere prodotte con uva Muscat, Gewürztraminer, Pinot Gris e Riesling; a Gaillac da uva Ondenc, da Loin-de-l’Oeil, da Mauzac e da Muscadelle, mentre a Jurançon da Petit e Gros Manseng.

Ci deve essere una serie di condizioni e di circostanze particolari per favorire questa tardiva raccolta dei grappoli, serve un sole autunnale favorevole e non estremizzazioni del clima, in modo che si possa raggiungere quel limite di alcol potenziale che la legge impone: 14,5° (dal 2012) per Riesling e Muscat in Alsazia e 16° per il Pinot Gris e il Gewürztraminer.  A Gaillac e nel Jurançon il limite è di 17°. La raccolta avviene in un solo passaggio e non a più riprese, cosa che avviene invece nella Selection de Grains Nobles (selezioni di acini nobili).

I vignaioli sono costretti ad attendere a lungo per favorire il massimo della concentrazione esprimibile, ma devono stare attenti anche a non andare oltre quell’equilibrio temporale che porterebbe alla creazione della muffa grigia e alla perdita del raccolto. Insomma è facile da raccontare ma difficile da attuare. Se invece si forma anche un po’ benedetta “muffa nobile”, tutto si concentra e si raddoppia.

Alla fine del viaggio, se tutto è andato come il ciel comanda, le bacche conterranno un nettare delizioso, che custodirà all’interno della sua anima zuccherina anche dei sapori e degli aromi molto complessi.

In degustazione anche un neofita (così racconta Jean Boxler) può riconoscere che il vino è stato prodotto da vendemmia tardiva. Il colore è giallo dorato, però brillante. I profumi sono complessi e molto intensi, però senza aggredire. Tanta frutta matura e sentori di miele. Molta la frutta esotica: come il litchi e la rosa bianca nel Gewürztraminer; tanto frutto della passione nel Riesling, mentre il Pinot gris si riserva un aroma di ananas, di confettura di mela cotogna e uno spunto fumé che sembra spezia. Chiaramente la parte zuccherina oltre a creare dolcezza (che non vuol dire solo dolce), lascia esondare cremosità, sciropposità e opulenza.

In Alsazia una V.T. è considerata di buona qualità se porta con sé anche la spalla acida, che insieme alla sapidità deve equilibrare la dolcezza per evitare anche un minimo accenno di stucchevolezza: per cui attenti anche alla temperatura di servizio.

Per riconoscere se la vendemmia è stata troppo tardiva, e qualche pseudo furbo ci casca sempre, ricordatevi che se il profumo scivola nei sentori di Champignon di Paris (quelli piccoli), pur miscelato con gli altri, c’è un solo significato: c’era la muffa grigia nel vigneto.

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)