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lunedì 13 giugno 2016 15:30:00

Non passa settimana che nei wine-blog sparsi nell’etere infinito e mondialeggiante non s’incappi in qualcuno che si dedichi ai distinguo sulla famigerata mineralità.

In genere quando si tratta con frequenza un argomento, e ognuno diverge e sbanda nelle conclusioni, verrebbe da pensare che il concetto non sia ancora ben centrato come definizione.

Quindi, certificato che c’è un dibattito in corso sulla mineralità del vino e anche nel vino (intendendo con ciò olfatto e gusto) e che quel dialogare sta scivolando in un confronto tra sordi, non dà però motivo di pensare che sia in via di sopimento.

Non si trova interlocutore alcuno che metta in dubbio la mineralità olfattiva, né tanto meno quella gustativa. Tutti si sforzano di dare un contributo che possa fare chiarezza sull’origine di questa raffinata e preziosa, e alquanto nuova descrizione organolettica.

Noi non siamo in grado di intervenire sul tema a mo’ di giudici, cioè non abbiamo fondamenti scientifici per affermare che nasca dal sottosuolo, oppure che sia una combinazione di acido succinico con asfissia da lieviti (É. Peynaud), altri affermano che deriva dai composti solforosi, o ancora da composti solforosi e stress da lieviti (J. Goode), infine c’è chi identifica (Davis University) questa espressione come conseguenza della perdita di fruttato (vini evoluti).

Quando poi leggiamo i profumi inseriti nelle “ruota” di Ann Noble lo sconforto è tanto: non c’è la mineralità, eppure Ann Noble pensa che sia coinvolta l’acidità.

Sulla mineralità al gusto c’è però un accordo trasversale e appacificante, poiché la sua sostanza nel produrre il gusto è riconosciuta e riconoscibile nonostante sia relegata a micro sensazione nel caso infausto di irruente freschezza, però basta attendere o affidarsi al legno.

Come ci comportiamo allora con questa benedetta mineralità olfattiva? È o non è il frutto della sostanza del sottosuolo? 

I ricordi del matrimonio tra terreno e vino non chiariscono affatto la presenza di legami, però non riescono del tutto a negarla. Qualche esempio!

Il terreno vulcanico del Vulture dà all’aglianico anche toni catramosi e affumicati, gli stessi del calcare con ghiaia e strati di sabbia del Pauillac (Médoc); l’argilla con i galet roulés non sempre garantisce il minerale allo Châteauneuf du Pape, mentre l’argilla dentro il calcare dei vigneti d’Abruzzo coltivati a Montepulciano riescono a offrire nuances calcaree. Il calcare di Saint-Émilion dà polvere di strade bianche, quello di Bolgheri (con argilla e sabbie eoliche) un che di terra rossa ferruginosa. I termini del confronto non offrono in questo caso un’efficace risposta alla domanda che ci siamo fatti. Allora passiamo a qualche bianco.

Le terre bianche (con piccole conchiglie) del Poully-Fumé sviluppano più salinità che reale affumicato, però si trattata del magico Dagueneau. Deiss fa espoldere l’idrocarburo indistinto nel suo Altemberg de Bergheim, mentre Benedict-Loosen dà al suo Riesling Auslese un pieno di kerosene, anche se sotto c’è argilla grigia e non petrolio. Certi Chablis, come il Grand Cru Les Clos di Robin non spiccano più per la polvere di cannone, che semmai è riservata al Petit Chablis. La roccia carsica nebulizza il talco nello chardonnay La Bora di Kante, e il suolo dell’Etna dà al Pietramarina di Benanti uno strano senso di salgemma; ben più stretto è il rapporto tra suolo e vino nello Chassagne-Montrachet Les Chenevottes, qui l’argilla ferrosa sembra proiettarsi con continuità nel vino con effluvi di argilla, ferro e gesso.

Certo non è con questa indagine che si possa interferire sulla scientificità dell’essere o del non essere tra olfatto minerale e sottosuolo responsabile. Il felice dubbio che qualcosa del sotto suolo possa dare il proprio contributo minerale all’olfatto resta in piedi, che poi quella mineralità sia tutta eleganza forzata quando è assente il fruttato e la sua evoluzione, il floreale e la sua decomposizione, l’erbaceo e la sua trasformazione, beh, tutto questo deve essere avvalorato e dimostrato: e comunque è vera eleganza? A dispetto di tutti e di tutto se i toni olfattivi del minerale sono solitari non si può certo parlare di raffinatezza, sarebbe come aver aggiunto troppo sale nella pietanza. Anche loro dovranno entrare a far parte del coro, e dovrebbero essere dei cantori di terza fila, quei toni bassi che fanno armonia ma non possono essere sinfonia. A chiusura di questa boutade piena di spontaneità, il mineralogista avrebbe da dire la sua in fatto di mineralità, e cioè che minerale è una sostanza naturale solida e quindi, se delle perplessità resistono, andranno giustificate come “licenze degustative”.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)