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Champagne ghiaccio? Di più!

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martedì 25 marzo 2014 16:30:00

L’avevamo sempre sospettato, lo Champagne, al pari del Franciacorta, del Trento, dell’Alta Langa e dell’Oltrepo’, insieme a Cava e Cremant vari ed eventuali, e anche il Prosecco, gradiscono vivere in uno stato prossimo all’ibernazione. Quindi non solo un servizio a temperatura assiderata (3-5°), ma anche lo stoccaggio deve far tremare dal freddo.

Ad affermare questa nuova e stupenda verità è Montserrat Ruit-Aumatell, team leader di un gruppo di scienziati ricercatori che ha pubblicato di recente uno studio sulla rivista dell’American Chemical Society’s Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Quale la semplice sostanza di tutto ciò? Le bollicine degli sparkling mantenute a bassa temperatura sono meno propense a sviluppare un componente chiamato 5-HMF, che cede al vino delle note gusto olfattive negative, attivando e sviluppando oltre misura e quindi determinando degli sconquassi nell’equilibrio finale della corrispondenza gusto olfattiva, dei sentori ricollegabili a sensazioni di “cottura”, di ossidazione del fruttosio, di miele contaminato, come se stesse perdendo la propria fragranza.

È da poco tempo che è stata individuata la presenza nel vino spumante del 5-HMF. La scoperta è avvenuta attraverso l’analisi di ottanta Cava e la sua concentrazione può oscillare tra 0,25 e 12,81 mg/l.

Per quanto riguarda la sua origine siamo ancora a livello di ipotesi, taluni propendono per una nascita durante l’autolisi, poiché l’HMF (idrossimetilfurfurale) è un prodotto dell’ossidazione del fruttosio.

Per evitare questi indesiderati possibili effetti che causano una perdita di finezza olfattiva si dovrà refrigerare i vini con CO2 a una temperatura di 4°C, invece dei canonici 16°C (che comunque ci sembrano decisamente troppo alti e da noi mai consigliati (Ndr).

Ciò supera anche il noto pregiudizio che l’aria troppo secca del frigo potesse non combinarsi al meglio con lo Champagne, sono semmai le frequenti vibrazioni e l’accensione della luce interna ad intervalli frequenti i possibili risvolti non positivi.

L’esperimento si è sviluppato in modo molto semplice. I ricercatori hanno conservato parecchie bottiglie di vino con CO2 per oltre due anni a temperature diverse: da quella ambiente, alla cantina e al frigo fino a 4°C.

Risultato finale: l’effetto “cottura”, o meglio “sovra cottura” di frutto e di perdita di freschezza nel fruttato, quindi di calo di fragranza, si può prevenire mantenendo gli sparkling a temperature prossime ai 4°C.

Che dire: ghiaccio è bello!

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)

https://www.aisitalia.it/champagne-ghiaccio-di-piu.aspx