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lunedì 30 gennaio 2017 12:00:00

Negli anni venti Rudolf Steiner fondò la filosofia biodinamica. Essa ha progressivamente influenzato tutta la filiera vitivinicola, industria inclusa. La filosofia è nata per il campo, nel caso nostro la viticoltura, poi s’è spostata nella produzione del vino e nella degustazione. Tutto ciò che è inerente la viticoltura e la produzione s’è già assestato nelle definizione e nei contenuti, mancava un’analisi nella degustazione, soprattutto basandosi sul concetto che i vini hanno profumi e gusti diversi in relazione al ciclo lunare. Nella biodinamica i ritmi/cicli lunari hanno un’influenza sulla preparazione e l’uso del compost, anche se parte della scienza è molto scettica, e quindi anche sul futuro vegetativo della pianta, di conseguenza si pensa che nel caso del vino in fase degustativa ci sia una differenza correlata a tale ciclo. In realtà uno studio svizzero durato 21 anni e riportato su “Soil fertility and biodiversity” del maggio 2002, comparando il convenzionale e l’universo bio, afferma che agronomicamente c’è più fertilità nel primo, però più specificamente nella viticoltura, in “Soil and wine grape in biodynamically and organically managed vineyards” del 2005, si dichiara che la qualità del frutto non è influenzata dal sistema applicato, e nel vino non si riscontrano sostanziali differenze nei parametri fisici, chimici e biologici. C’è poi un report sui giudizi su 70.000 vini tratto dal sunto di Wine Advocate, Wine Enthusiast e Wine Spectator, la cui statistica riporta un lieve incremento di qualità nei vini rossi ma non in quelli bianchi. Come si noterà le posizioni sono distanti. La degustazione da effettuarsi seguendo il calendario biodinamico fu stilata da Maria Thun verso il 1966, ed è arrivata ad essere un app chiamata Wine Tonight. I grandi magazzini Tesco e Mark & Spencer di Londra  nel 1999 dettero alcuni imput  di marketing sulla degustazione  a ciclo lunare, specificando che il vino si degusta meglio nei giorni “buoni”, quelli dei giorni dei frutti e dei fiori, invece nei giorni “cattivi”, giorni delle foglie e delle radici, la cosa peggiora. Un esempio. I vini sono più tannici nei giorni delle foglie e delle radici, mentre sono più freschi e profumati nei giorni dei fiori e dei frutti. Per approfondimento consultare: Maria Thun, “When wine tastes best 2014: A biodynamic calendar for wine drinkers”. Floris Books: UK; 2013. L’aspetto è comunque controverso e dibattuto, tanto che il Marlborough Wine Research Centre di Blenheim, Nuova Zelanda, ha effettuato uno studio in merito. I partecipanti erano donne e uomini, di varia età e varia formazione nel vino, inclusi enologi e produttori. Le sessioni sono state effettuate in anonimo e alla fine la grande differenza si è verificata tra la concentrazione, la nota amaricante e l’integrazione tra vino e legno. Alcuni esempi. Il legno era più espressivo nei giorni cattivi (root days), l’amaro nei giorni buoni (fruit days). Chi si aspettava più fruttato nei giorni buoni, lo si è ritrovato anche nei giorni cattivi. In generale i dati evidenziano che le distanze non sono così evidenti, però sono interessantissime da analizzare.

Lo studio è stato pubblicato da journals.plos.org e avvalora il fatto della variabilità dei sistemi delle degustazioni non scolastiche. Già si è appurato che degustare i vini con la musica produce descrizioni diverse dal degustarli nel ristorante, che a sua volta è diverso dalla degustazione di laboratorio. La degustazione del mattino non è uguale a quella della sera, quella d’alta quota non si combina con quella a livello del mare. Le nuove espressioni sono anche quelle della libera interpretazione, vedi hipster sommelier, dove i toni del wine evalutation miscelano emozione ed empatia, poesia e cripticità, perché il vino, certe volte, è senso di condivisa e libera complicità in momenti di euforica attesa (carpe diem), che alla fine non ingessano il vino ad una griglia di degustazione che sembra adesso avere una validità per tutti, poi d’improvviso la di disconosce, per arroccarsi di fronte alle non novità. E che dire dell’imminente avvento del wine crowd evaluation? Bene, di questo parleremo prestissimo, perché le news sono straordinarie.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)