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venerdì 9 novembre 2018 09:30:00

C’è un certo magmatico movimento eno-gastronomico-culturale che pulsa in questi ultimi mesi del 2018, come se ci si fossimo accorti che è giunto il momento di strattonare molte di quelle convenzionalità che hanno trattenuto il gusto del vino e del cibo all’interno di una filosofia soporifera, la cui emersione ha rivoltato solo vecchie frittate o si è affidata al rovescio della medaglia. I più restii ortodossi dello status quo si difendono affermando che il trend del nuovo gusto del cibo, quello del contrasto, quello di creare delle friabilità perché danno un’idea di accettabilità del cibo più accattivante in gradevolezza e il continuo alleggerimento dei sapori per uso di sostanze sempre meno salate e meno grasse, ha creato una deviazione dell’indirizzo del gusto del vino, che s’è visto d’un solo colpo incriminato per il troppo alcol, il troppo denso nel colore, come se all’improvviso c’è per forza un tutto di troppo.

Il tentativo di rinnovare cibo e vino non potrà essere frutto di un colpo di bacchetta magica, i tempi sono lunghi, anzi per il vino lunghissimi. Tra le nazioni più “stanche” in fatto di sapori troviamo gli States, e questo ci sorprende un po’ perché l’immobilismo cibo-vino-bevanda è ormai datato quasi agli inizi degli anni settanta, ed è stato dato per scontato con tanta naturalità che nessuno ha mai pensato di criticare le filosofie dell’industrial del food. Che cosa stanno scegliendo per iniziare un cambiamento? Niente di strabiliante, niente di partorito con algoritmi, e soprattutto è stata definitivamente messa da parte l’idea che i millennials e i loro auspicati consumi fossero dei salvatori. Adesso il trend sta tutto nel potere dell’umami, del suo “savouriness” che limita ingredienti dannosi all’organismo, recuperando una nota bio anche nel food. Se da una parte l’intellighenzia finalmente studia con analiticità tutti i variegati effetti del glutammato (evitando il dado) e dell’inosinato, dall’altra non si può farla passare per l’innovazione tre punto zero. L’umami dà ricchezza al gusto, “riempie” di sapore e insaporisce senza salare, queste le linee guida per i nuovi alleggerimenti del sapore che evitano l’insapore e l’insulso nelle pietanze. Vedremo, anzi gusteremo, forse a partire dal nuovo anno queste novità. E per il vino?

Fare vino al naturale è ormai diventato un marketing-trend, piuttosto che una meditata filosofia, tra l’altro ponderata anche negli aspetti della pericolosa perdita economica. Adesso tutti fanno “oooh” per la riscoperta di tecniche ancestrali che fino a pochi anni fa erano considerate come potenziali modi di creare vini con difetti: si pensi al ramato e all’orange su tutti. E che dire dei vini a tecnica ossidante, non liquorosi, che s’erano arroccati nel Jura. Adesso il vin jaune, il vin de voile, il voile de levure sono entrati, finalmente, nel vocabolario degli yankee-sommelier e non esiste un top restaurant di New York che non abbia in carta uno di quei vini o uno ottenuto con quei sistemi.

Ciò spiega il fervore che spicca a Jerez de la Frontera per i vini non fortificati prodotti con protezione flor, nonché un inizio di attenzione per la straordinaria Vernaccia di Oristano e la Malvasia di Bosa, e perché no, per i rancio del Midi. Siamo molto incuriositi da questi trend, soprattutto se spingeranno certi nostri vini che erano stati relegati come “estremi” e ingiustamente offerti solo ai palati educati (mah!).  C’è chi è anche convinto, e un certo fondo di logica lo si annusa, che queste rilucidate tendenze saranno favorevoli anche alle versioni dry del Marsala, del Manzanilla, dello Sherry e similari. A proposito tutti i vini citati sono puri vini umami. Da parte nostra accogliamo con piacere queste novità, peraltro non sconosciute, perché – davvero – alcuni gusti stanno proprio stancando.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)