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martedì 21 maggio 2013 11:45:00

Indiscutibilmente il Sauternes è un vino racchiuso in un’aureola fascinosa, se non altro per quella fortunata coincidenza che fa della Botritys Cinerea un contributo qualitativo anziché un drammatico incubo.

I vigneti del Sauternes alloggiano a 50 km a sud di Bordeaux, a sinistra della Garonna. Sono 2.200 ha e la produzione media annua si attesta su 25.000 hl. Sauternes comprende cinque comuni: Fargues, Preignac, Bommes, Barsac e Sauterns; Barsac è anche una denominazione, per cui i vignaioli possono optare per mantenerla in etichetta, oppure impiegare Sauternes. La fortuna dei vigneti sembra derivare dal piccolo fiume Ciron, un affluente della Garonna. È la particolare combinazione della differente temperatura delle acque che crea quell’umidità mattutina, poi spazzata via dal calore pomeridiano, che favorisce uno sviluppo “nobile” di una muffa altrimenti devastante.

È l’uva Sémillon quella che gradisce essere aggredita dalla muffa, si lascia completamente sedurre, concedendole di concentrare gli zuccheri all’interno dell’acino.

Normalmente il Sauternes è un mix di Sémillon (80%), Sauvignon e Muscadelle; la resa massima per ha deve essere di 25 hl e la vendemmia è obbligatoriamente manuale.

È sempre stato considerato una specie di vino simbolo per il gusto dolce, tanto che nel 1855 un’azienda riuscì a essere classificata al vertice nella prima gerarchizzazione del territorio: quel vino era, ed è, lo Chateau d’Yquem.

Il suolo è quasi magico per le radici della pianta, è argilloso-calcareo combinato con dei ciottoli (grave) alluvionali; il clima è oceanico, però i vigneti sono ben protetti dai venti e il sole non manca pur non facendo effetti canicolari.

Negli ultimi anni la denominazione è andata in sofferenza, non tanto per perdita di qualità o per vendemmie non particolarmente favorevoli per lo sviluppo della muffa, com’è accaduto nel 2012, non solo per la concorrenza di altri vini come Icewine, TBA, un redivivo Porto, il Tokaj e i dolci muffati della Loira.

La crisi è stata anche di gusto, c’è stato un certo allontanamento dal sapore dolce opulento e imperioso, vellutato e quasi oleoso, in specie quando tende a impiastricciare le papille, offendendo il retro aroma con una linearità zuccherosa a sviluppo molto mieloso.

Ma le anime del Sauternes sono molteplici, quindi qualcuno ha virato la rotta, alleggerendo il senso dell’impatto olfattivo e gusto olfattivo. È il caso dello Château Raymond-Lafon.

Da un lato offre al mercato un Sauternes molto classico, di un colore super giallo luccicante, con una consistenza untuosa. Classicissimo è anche il profumo, tanta finissima spezia, vaniglia e zafferano, banana e albicocca, del critico aroma di miele e sciroppo di prugne. Ha gusto dolce (sic!), con incursione sapida al gusto di ananas, di confettura di limone, di pompelmo, così da lasciare un ricordo un po’ salino per tentare un disperato recupero su un’addolcente morbidezza. Ciò lo impone come vino da formaggi, da fegato grasso d’oca, da sorbetti al mango o alla papaya.

Poi c’è un nuovo Sauternes (si fa per dire). Questa volta è tutto Sémillon, però l’allevamento in barrique è di 18 mesi, rispetto ai canonici 36.

Il vino si chiama “Les Jeunes Pousses de Raymond-Lafon” ed è un Sauternes Aoc. Si tratta del secondo vino dello Château, con profumi meno aulici, sfuggenti nel miele e nella speziatura, con spunto floreale (ginestra) e molta frutta esotica spremuta. Lo zucchero dà un sapore dolce mediamente costruttivo a livello strutturale, la sapidità riesce ad accarezzare il palato quel tanto che consente alle papille filiformi di non essere soggiogate dalla pastosità.

È un vino da abbinamenti trasgressivi se la temperatura di servizio sfiora l’assiderato, e cioè 7°C. Allora si può tentare con una sogliola alla mugnaia, con gamberetti in salsa rosa, con i crostoni heroticus (gorgonzola, pancetta e vapore di rhum), oppure il classico erborinato saporito e cremoso.

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)