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mercoledì 19 giugno 2013 14:30:00

Wine Searcher ha pubblicato l’11 di giugno un articolo di Kerin O’Keef che tratta il tema contrastato della fermentazione in rosso in presenza dei raspi.

L’aspetto è alquanto curioso, e se la memoria non ci inganna, molti testi che scrivono di fermentazione e di processi annessi non prendono in considerazione questo meccanismo produttivo.

Molti si ricorderanno della fermentazione dello Châteauneuf-du-Pape e dei due stili adottati: quello classico/tradizionale con presenza di raspi e quello innovativo che sfrutta la diraspatura. Poi si trovano degli Châteauneuf dal fruttato sciropposo, con alcool che domina la struttura e un’avvolgente burrosità che sa tanto di nuovo mondo ma di beva più veloce, è poi c’è il vecchio “Pape” , i cui movimenti dell’equilibrio e dell’evolversi sono molto compassati, si costruiscono negli anni e si completano con armoniosa eleganza: comunque due stili capaci di offrire comunque alta qualità.

Oggi il dibattito sull’uso dei raspi sembra implicare aspetti diversi dalla semplice interpretazione della filosofia produttiva.

In Borgogna c’è da tempo un filone enologico che si caratterizza per la differenziazione dell’impiego dei raspi, ed è un filone fermentativo che sibila silenziosamente da cantina in cantina.

Chantal Rémy del Domaine Louis Rémy dichiara apertamente che impiega i raspi, seppur parzialmente, nella produzione dei suoi Grand Cru Clos de la Roche e Chambertin, e certamente non ne risulta compromessa l’eleganza e la struttura.

Anche Domaine de Montille ammette l’uso dei raspi nei suoi Borgogna in misura variabile tra una vendemmia e l’altra, e annota anche che incrementano il carattere floreale e speziato durante l’affinamento.

Se da una parte c’è una Borgogna che “raspa”, dall’altra c’è quella che diraspa. Comtes Lafon ci ha provato, però nel confrontare le due produzioni ha sempre trovato quella che ha sfruttato il contatto con i raspi meno espressiva dell’altra.

Passando da un Pinot all’altro, anche in Nuova Zelanda stanno sperimentando l’uso dei raspi per il loro “noir”.

In  Italia nei territori del Barolo e del Barbaresco si sente mormorare di qualche situazione equivalente.

Angelo Gaja racconta della sua esperienza durante la vendemmia 2009, anno in cui i raspi erano così maturi in alcuni vigneti che furono lasciati anche in fermentazione e il vino, il Barbaresco, ebbe migliori note speziate e balsamiche, tipo erbe alpine.

Il risultato è piaciuto tanto che non è esclusa una sperimentazione anche con il Sangiovese della Pieve di Santa Restituta, però condizione essenziale sarà quella di avere a disposizione raspi perfettamente maturi.

Secondo Fernando Principiamo l’uso dei raspi deve essere preceduto da una coltivazione naturale del vigneto, poi dalla maturazione perfetta di raspo e frutto, in questo caso il raspo apporterà dei tannini nobili.

Anche gli Antinori nel Barolo Prunotto 2008 Vigna Colonnello usarono i raspi, questo comportò l’apporto di tannini eleganti e fini, ciò fu possibile per l’incredibile maturità del rachide, in caso di errore, commenta l’azienda, i tannini produrranno un gusto verde e amarognolo.

Sia chiaro si tratta ancora di sperimentazione, non si sono delineati fronti contrastanti, però l’enologo Donato Lanati lancia un avvertimento: il clima sta cambiando, sole e caldo si faranno più incisivi nel vigneto, l’uva rischierà di concentrare più zuccheri e quindi più alcool nel vino (e non è che l’alcool sia proprio un gran toccasana di gradevolezza ndr). Un rimedio potrebbe essere quello di usare i raspi perché in grado di assorbire alcool.

Per ora restiamo al modello William Shakespeare: raspo o non raspo, è questo è il problema?

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)