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venerdì 30 novembre 2018 09:00:00

Bobby Stuckey è Master Sommelier dal 2004. Venticinque anni di esperienza nelle sale, è proprietario di Frasca Food and Wine, tra i più rinomati ristoranti di Aspen, in Colorado. Interpellato dal Daily Beast a proposito del futuro dei sommelier, per lo meno di quelli statunitensi, non è stato certo tenero. Il grande sommelier? Un esperto altruista, tanto padrone della materia quanto felice di condividere le sue conoscenze al tavolo; un affettuoso padrone di casa, capace di trasformare il vino da qualcosa di intimidatorio in qualcosa di entusiasmante e accessibile. Le cose, però, non sembrano andare in questa direzione.

"Quando ho iniziato il mio percorso, e lavoravo al Little Nell, sempre ad Aspen, il sommelier capo era uno della vecchia scuola, scontroso e un po' altero. Quando presi il suo posto avevo ben presente che il mio obiettivo - l'obiettivo di tutta la mia generazione - doveva essere, al contrario, l'esperienza del cliente".

Bobby sperava che da allora non si sarebbe più parlato di sommelier "da vecchia scuola" ma così non deve essere stato, almeno a giudicare dalle sue parole. Un po' divi, concentrati sui propri gusti, alla ricerca estenuante di etichette introvabili e costose, buona parte dei sommelier di ultima generazione sembra avere messo da parte il fine ultimo di ogni professionista della sala: la soddisfazione del cliente.

Si parte dalla composizione della carta: le etichette andrebbero scelte non secondo il proprio gusto, ma in base a quello degli avventori, in armonia con il genere del ristorante per cui si lavora, e col messaggio che si vuol trasmettere. La loro valutazione, poi, dovrebbe basarsi su una onesta riflessione tra qualità e prezzo: "assaggi un vino che costa 20 dollari ma in una degustazione alla cieca non gli avresti dato più di 15? Non è un divario da poco: per il tuo cliente quei cinque dollari rappresentano la differenza tra comprare una bottiglia da 45 dollari e una da 60". Chi non è in grado di compiere a dovere una riflessione del genere per ogni bottiglia in carta "farebbe bene a smettere di trastullarsi con Instagram e a imparare a dovere il mestiere, così da essere un serio punto di riferimento per il cliente".

Per tutti i clienti, non solo per quelli più danarosi. Per Bobby è intollerabile vedere sommelier capaci di contrattare allo stremo per sei bottiglie di Domaine Jamet e poi alzare con noncuranza la cornetta per chiedere al rappresentante cos'ha a disposizione per 9.99 dollari. "Non è il modo in cui un sommelier dovrebbe pensare - sbotta - "anzi, è al vino che ordinerà la maggioranza della clientela che dovrebbe dedicare più tempo e cura, non a quello che sarà bevuto da una dozzina scarsa di persone".

Del resto "un vino elegante, nobile, non deve essere necessariamente costoso", ma quando è costoso, "deve anche essere eccezionale". Se lo è anche la sua storia, tanto meglio, ma la prima cosa che importa è che lo siano quelle tre dita di liquido nel bicchiere. Come dire: se il Judgment of Paris del 1976 ha fatto dei vini di Napa prodotti di culto è stato perché quei vini erano davvero prodotti di culto. Oggi, in sala, i sommelier seguono la strada opposta: "preferiscono dedicare tempo alla storia, senza interessarsi di comprendere il vino, o peggio ancora, senza esserne in grado".

Sono giovani, hanno fretta: "dopo soli tre anni di lavoro hanno le aspettative di carriera di un quarterback della NFL ma la maggior parte di loro non regge i cinque anni, tempo medio per essere considerato un buon professionista". Troppo lavoro, troppo tempo libero da immolare allo studio, troppe levatacce da consacrare alle degustazioni, rigorosamente alla cieca, bestia nera temuta da ogni giovane degustatore. E troppa urgenza di raggiungere il traguardo senza pagare il dazio: "c'è questa cosa nel nostro settore, una lista di chi è grande sotto i trent'anni. La premessa è stupida! Non ci sarà mai un premio per il più grande chirurgo al di sotto dei 30 anni! Nessuno vorrebbe essere operato da un chirurgo sotto i trent'anni! Se i chirurghi, i giornalisti e altre categorie possono vantare grandi carriere a partire dai cinquanta, sessanta e anche oltre, il principio vale anche per noi." Ci sono i fuoriclasse, i giovani prodigio,  ma la maggior parte dei sommelier - dice Bobby - prima di diventare grande, deve imparare la fatica di essere piccola.

Gherardo Fabretti

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)