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martedì 28 giugno 2016 10:30:00

Edizione straordinaria! Così avrebbero strillato gli strilloni, quelli che camminavano i marciapiedi della Fifth Avenue a Manhattan cercando di vendere una copia del New York Times edizione serale. La notizia di per sé potrebbe fare molto effetto soprattutto sui non addetti al vino, che potrebbero pensare di bere qualcosa di liquido con dentro dei batteri (e non è del tutto irreale); gli altri, quelli che il vino lo masticano (nel senso del degustare) non si sorprenderebbero più di tanto, anzi.

Ogni tanto il ritornello “terroir” riappare nei notiziari mondiali, e più o meno tutti ribadiscono questa fusione, o meglio una specie di formula e di concetti definibile con clima, microclima, suolo, genetica e modo di saper lavorare in vigna. Adesso a questa scacchiera di complessità si sono aggiunti i microbi e i batteri, funghi inclusi. In realtà la notizia non è del tutto nuova, già alcuni ricercatori di Davis (California) avevano accennato a questa possibilità qualche anno fa, adesso ripropongono il tema alla luce della dirompente onda naturistica.

Dove sta il dunque? Gli scienziati della Davis affermano di aver scoperto che un mix di microbi presenti nella polpa dell’acino sono in grado di far presagire quale miscela di componenti chimici interverranno nel futuro complesso gusto-olfattivo del vino.

L’esempio di partenza però è sempre quello sul pinot noir, che in Borgogna ha un differente aroma, spessore e gusto rispetto a quello fatto in California. Appurato che il terroir nella sua interezza dà comunque il suo contributo, l’altro responsabile di diversità diventano i microbi che sguazzano nella polpa dell’acino e poi nel mosto. Il tema è affascinante, e di certo un contributo alla protezione dei questi microbi/funghi potrebbe essere prodotto dalle naturistiche tecniche di coltivazione, a  patto però che restino con l’aureola della santità e non deviino verso quelle diavolerie ben conosciute dagli enologici. Gli scienziati affermano che quei microbi, quei batteri, quei funghi, una volta residenti nel vigneto possano saldare dei componenti odorosi (e quindi di flavor) nel vitigno, quindi la loro selettività e il loro controllo potrebbero diventare un valido aiuto. Per il terroir vero e proprio il discorso non cambia: non può essere ricreato! Che dire? Diamo il benvenuto anche ai microbi.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)