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lunedì 5 agosto 2013 14:15:00

Qualcuno va in Savoia?

Riceviamo e pubblichiamo questo prezioso contributo molto eno-gastro-ludico.

La Savoia ha un clima elasticamente rude, dire che in estate si soffra la canicola sarebbe una balla colossale, così come se in inverno affermassimo che il clima è mite.  Di solito i territori che hanno estremi climatici tipicamente montani si presentano con cibi e vini intrisi di semplicità, un po’ come lo sono gli abitanti della montagna.

Salumi e formaggi sono l’asse portante della tradizione savoiarda. Le versioni di quella che loro chiamano charcuterie offrono deliziosi prosciutti di montagna e salami vari (saucisson), anche in versione leggermente affumicata.

Ben più autoctoni sono i formaggi, il cui latte ha una naturalità alpina. Il Chevrotin, il Reblochon, il Beaufort, il Termignon (è un po’ erborinato), poi c’è la Tomme d’Abondance e il Persillé de Tignes: sono tutti formaggi artigianali, di fattoria.

I vini della Savoia si adeguano in tutto e per tutto nell’abbinarsi ai formaggi della Savoia, così ben espressi in grassezza, dal profumo di latte, di crema, di panna, di burro e un gusto che scivola in dolcezza.

Sono appena 2.000 ha in quattro denominazioni e usano 23 vitigni.

Il raro Jacquère (autoctono) ad Apremont diventa d’un colore verdolino brillante, gusto davvero secco e fresco, e il Reblochon ci si addice a meraviglia. Il Chevrotin trova compagno ideale nel Roussette de Savoie (uva Altesse alias Roussette), perché ha un gusto secco e fresco non comune. Con il Termingnon non ci si può esimere dallo scegliere uno Chignin-Bergeron con qualche annetto alle spalle, per recuperare un po’ di morbidezza della maturità.

Giusto per dare un’idea in caso vi troviate di fronte a un piattino di Diots (salsiccette secche ben saporite), se vi siete stancati del bianco potere optare per un vino rosso a base di Mondeuse o del Pinot Noir (questo spesso è però più rosato che rosso).

I formaggi diventano anche ingredienti fondamentali per i piatti tipici della Savoia, come la Raclette, la Fondue Savoyarde, la Fondue Baujue e la Tartiflette; tutti cibi che esplodono in tendenza dolce e grassezza, saporiti e con una lunga persistenza gusto olfattiva, quindi ci va bene anche l’asprino Chasselas.

Se vi imbattere nella Potée Savoyarde, dove c’è del maiale a volontà, potrete tornare al rosso, meglio il Mondeuse del Gamay.

Anche il pesce non manca, rigorosamente d’acqua dolce e di lago, come la Féra du Lac, con cui il tristellato Marc Veyrat ci creò la sua fortuna di chef ad Annecy, impreziosendolo con le erbette aromatiche dei boschi.

Invece con il Gâteau de Savoie, dessert riccamente sostenuto nel gusto, ed è meglio se lo accompagnate con della mousse al cioccolato, qui niente vino, ma un bel Liquore Génépi, tanto il giorno dopo, in uno dei verdeggiante sentieri alpini, li brucerete tutti i grassi aggiunti.

Bon Voyage.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)