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lunedì 3 marzo 2014 14:30:00

L’aceto è tutta una serie di CH con più O accompagnati da qualche numeretto in qua e in là, anzi in basso. Lo sappiamo che il nostro/vostro professore di chimica si inviperirà per questa affermazione, speriamo solo che non abbia una reazione e sotto reazione che conduca direttamente all’ossidazione: d’altronde noi vogliamo solo parlare di aceto di vino, quello fatto con l’uva e poi con il vino migliore, quello che te lo do io come si fa a insaporire per bene una pietanza senza che la presenza della tendenza acida renda critica la scelta del vino.

L’occasione di riflettere sull’uso dell’aceto di vino ce la fornisce Joško Sirk, un aceto-maker di quelli veri, si potrebbe anche dire tra gli unici.

Il suo atelier ossidante l’ha a Cormons, dove ha anche la vigna da cui vendemmia l’uva, a piena maturazione tecnologica, per poi trasformarla in vino impiegando piccoli tini dopo averla diraspata. Una volta terminata la fermentazione alcolica e quindi esauritisi gli zuccheri, s’innesca la fermentazione acetica con l’immissione di un autoctono aceto madre: il suo!

Questa fermentazione durerà quasi un anno in modo che l’alcool si trasformi in acido acetico. Il processo è lentissimo, così come altrettanto lento e lungo sarà l’affinamento, dopo che è stato travasato, torchiato e decantato. Sono necessari quasi quattro anni di sosta in botti di ridotta capacità affinché quell’acetico tutto si amalgami, si fonda, si renda coeso nella propria personalità e quasi componga un proprio self-control in asprezza. L’imbottigliamento finale avviene senza filtrazione e niente vi è aggiunto.

Tutto questo viaggio dovrà pur produrre qualcosa di distante dalla banale normalità degli aceti industriali.

Che fare per capire? Semplice: gli facciamo l’analisi organolettica.

Nome del prodotto: Sirk della Subida - Aceto di uva

Altri dettagli: non contiene solfiti.

Colore: giallo ambrato mediamente brillante, buona limpidezza

Odore: Primo impatto classicamente ossidatissimo, sa di aceto, però non solo di quello, e poi non invade le ciglia olfattive, non penetra con arroganza. Il suo spunto acetico – naturalmente – è  metà dell’aroma, però è accompagnato da straordinari sottofondi di buccia d’uva macerata (uva bianca), di sentore di sale, di un fruttato che ricorda la ciliegia bianca scottata in aceto, ricorda anche un po’ il curry e la mostarda.

Gusto: Potente sì, però in punta di piedi. L’asprezza del suo pH impatta sulle papille ma non le circuisce, le scuote, le fa vibrare, le mette in tensione ma non in soggezione, per cui non si forma acredine e attrito tra le due entità. La masticazione del liquido crea un sapore secco, con un flavor aciduleggiante che sembra avvicinarsi nel finale alle sfumate aromaticità di un distillato di prugne.

L’uso nelle pietanze non altera i valori della tendenza acida, l’aceto Sirk della Subida è un condimento a cui piace fondersi con i sapori, non foderarli esternamente per poi sprintare fuori all’unisono e disarticolare tutti gli altri sapori.

Infatti, è nella capacità di fondersi e di confondersi nelle pietanze, di presenziare per condividere e dividersi nei vari gusti, che lo rende nobile esecutore di armonie gusto olfattive molto lontane dalla percettibilità della tendenza acida. È quindi un aceto “da uva da vino” che obbliga il sommelier a non interrogarsi sulla fattibilità dell’abbinamento con il cibo, ha via libera completa, e può approfittare di molte tipologie di vino per sbizzarrirsi nel mariage: dallo spumante secco se una gocciolina di aceto fa lacrimare un’ostrica, fino al vino aromatico demi sec e semi frizzante quando l’aceto stempera le dolce sensazioni di fragole, lamponi e mirtilli.

Ultima precauzione: se non si usa nelle insalate, le insalate si rifiutano di essere tali. Per cui: a buon intenditor poche parole e… molte gocce di questo elisir acetico.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)