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mercoledì 26 settembre 2012 11:30:00

di Roberto Bellini 

Quest’estate le riviste di mezzo mondo e le web-news hanno cominciato seriamente a riflettere sulle possibili conseguenze che i cambiamenti climatici succedutisi nell’ultimo decennio potranno produrre nella viticoltura, ammesso e non concesso che qualcosa non sia già accaduto. Stranamente il primo vitigno che ha attirato l’attenzione è stato il Pinot noir, forse perché può essere considerato il più “fragile” tra i grandi rossi, colui che ha bisogno di evitare sbalzi ed eccessi vegetativi, insomma ha necessità di un ciclo biologico annuale dall’andatura compassata. In Nuova Zelanda si stanno interrogando sul perché il loro Pinot nero, dopo un iniziale micro-boom commerciale, certo niente a che vedere con quello del Sauvignon e dello Chardonnay, stia piano piano sparendo e quei pochi che eccelsero, tipo Atarangi, non sono immuni da problematiche di assestamento nel mercato. Eppure la vicinanza dell’Antartico lo dovrebbe far vegetare in condizioni climatiche pressoché ideali, nonostante si stiano preoccupando anche in tutto il down-under dell’innalzamento della temperatura. Quantunque sia risaputo che la culla del Pinot noir è la Borgogna, le maggiori preoccupazioni sembrano nascere nel Nord Est della Francia, nello Champagne, dove, peraltro, la superficie di coltivazione è superiore a qualsiasi altra zona: nel 2010 constava di 13.124 ettari su un totale della piantagione destinata a Champagne di  34.157 ha.
Il Pinot noir è residente in Champagne da molti secoli ed è il Romano Columella a segnalarcelo nelle sue cronache agricole, quando la Gallia Belga non aveva ancora lasciato un’identità geografica alla provincia dello Champagne-Ardenne. Anche nell’Aube il Pinot noir ha radici profonde, tanto che i vigneti dell’Abazia di Chiaravalle (Clara Vallis) lo ospitavano, e forse il fondatore, Bernardo di Chiaravalle, lo sorbiva mentre preparava la stesura dell’Elogio della nuova cavalleria, riferito all’ordine monastico-militare dei Templari.
Se c’è un vitigno che ha percorso tutto il viaggio del vino Champagne, dagli albori a oggi, questo è di certo il Pinot noir, tanto che quando iniziò a spumeggiare ne fu il principale, se non esclusivo, interprete del “coupage”; il nobile Chardonnay dovette attendere quasi 700 anni, prima che le sue radici penetrassero nel sottosuolo ricco di gesso della Côte de Blancs.
Il Pinor nero si acclimata al meglio con temperature che scivolano verso il freddo, piuttosto che avvicinandosi al caldo e al suolo della Champagne: gesso, calcare e quel che serve di argilla lo completa meravigliosamente. Ha una propensione naturale a risvegliarsi presto, ma non così presto da prendersi le gelate primaverili, e gradisce un andamento climatico temperato tra aprile e settembre, quindi gli eccessi in più o in meno non sono graditi; per cui questa relazione “Pinot noir = clima freddo” non è da considerarsi così stabile.
Quando si parla di “Pinot noir = acidità” per lo “Champagne = potenza di gusto = resistenza al tempo”, un appunto va fatto per quanto riguarda l’acidità. Per molto tempo si è insistito, e alcuni ancora tendono a proseguire sulla direttiva, che un’acidità vigorosa, aggressiva e intemperante fosse essenziale per lo Champagne, da qui il luogo comune del clima freddo per il vitigno. Tutto ciò ha comportato un metodo di interpretazione del Pinot nero (a cui si richiedeva questo apporto) poco trasparente, offuscata da quella ossessiva ricerca di potenza assolutista; in realtà non la si vuole tale, o non la si vuole collegata a se stessa, semmai la si deve inquadrare in un bilanciamento con le acidità delle altre uve dello Champagne, che come quantità espressa in grammi sono vicinissime, sono diverse nell’esprimere il gusto di quel sapore, ma non nell’intera potenza di quell’effetto gustativo. Questo ha nel tempo relegato il Pinot noir a sembrare il valletto dello Chardonnay, tranne poi verificare che un’affidabile media dell’eccellenza è una quasi paritaria combinazione di Pinot noir e Chardonnay. Che il Pinot noir avesse quegli eccessi di scorbutica acidità era vero, ed è ancora una realtà; però questo non è determinato dal clima fresco, ma dall’eccesso di resa per ceppo della pianta, quindi maturazione più complicata ed  esubero di acidità assicurata.
Bisogna ricordarsi che in Champagne il modello di comportamento climatico ha una costante di ciclicità caldo/freddo che oltrepassa anche il decennio, e le punte di gran caldo (sempre riferito a questa latitudine) sono state meno frequenti.
Le cronache citano che le migliori espressioni di questi ultimi sessanta anni non sono avvenute nelle annate “fredde”; il  1947, il 1952, il 1959, 1962 e il 1971 sono state tanto ricche di contenuti per il Pinot noir perché furono stagioni baciate dal sole, poi sono seguite una serie di vendemmie più complicate (per clima e pioggia) che si sono allungate fino agli anni ’80. Questo andamento climatico meno favorevole al Pinot noir e meno negativo per lo Chardonnay, ha fatto perdere a molti degustatori un po’ di memoria storica e ha portato in una situazione di privilegio lo Chardonnay-style.
Analizzando la situazione in vigna se ne ha la prova. Nel 1990 il Pinot noir era coltivato su 10.973 ettari che corrispondeva al 37% della superficie, lo Chardonnay vegetava su 7.696 ettari equivalenti al 26%; nel 2010 troviamo il Pinot noir coltivato su 13,124 ettari = 38,4%; mentre lo Chardonnay si attesta a 9.989 ettari che corrisponde al 29,2%.
Se confrontiamo, tenendo presente le variazioni totali degli ettari in base ai reimpianti e alla messa a dimora di situazioni prima non impiegate, si nota che l’incremento dello Chardonnay (+29,29%) è stato superiore a quello del Pinot noir (+ 19,60%), praticamente lo Chardonnay ha recuperato sul Pinot noir quasi il 50%.
Quindi tutta l’acidità che si imputa al Pinot noir e che si reputa essenziale per costruire l’armonia di una cuvée più o meno speciale è la conseguenza di dover fare di necessità virtù, perché se il ciclo vegetativo avesse potuto godere di un clima “caldo”, il Pinot noir non mancherebbe di acidità, come potenza, ma vi avrebbe abbinato anche l’eleganza: perché è quest’ultima che si perde quando il clima oscilla verso il fresco.
Lo Chardonnay invece è in grado di produrre delle performance più generose, è anche più facile a farsi, tanto che può riuscire a consegnare buoni vini sia che incontri il sole o la “tempesta”, come è accaduto nelle annate intricate  come il 2010 e il 2007, dove il Pinot noir invece ha sofferto moltissimo.
Il Pinot noir è invece delicato, con buccia sottile e riesce a consegnare un vino intriso di succulenti frutti rossi e spezie naturali, accompagnati da una speciale combinazione di vinosità se trova un clima più caldo della media dello Champagne, che spesso è attestata a 10°C annui.
Infatti quando negli anni ’70 si verificò una consecutività di annate dall’andamento climatico complicato, le Maison più attente alla qualità e più affezionate al Pinot noir, iniziarono una ricerca clonale e/o la selezione massale per cercare di rimediare alla depressione acida del vitigno.
I vigneron della Marne sanno che il Pinot noir non ha bisogno di caricarsi di acidità per svolgere il suo compito nella creazione della cuvée. Conoscono perfettamente che la freschezza e la mineralità vengono comunque preservate a questa latitudine (49°N) e il miglior equilibrio strutturale nelle componendi della durezza è piuttosto il frutto di clima non freddo che poggia quanto basta e la resa della pianta controllata (55 hl/ha).  Nel 2012 è stata autorizzata una resa di 11.000 kg a ettaro, per cui si potrebbe raggiungere un quantitativo di di vino per ettaro intorno ai 75 hl: decisamente alto per contenere l’inasprimento della durezza acida del Pinot noir, soprattutto se le condizioni climatiche non sono bilanciate verso il caldo.
Dall’anno 2000 qualcosa di nuovo si è cominciato a intravedere dopo la “cura” a cui alcune Maison hanno sottoposto  il Pinot noir. Il 2002 e il 2008 hanno riproposto il  vitigno il tutta la sua magnificenza, con quell’elegante e raffinato abbinamento di potenza ed eleganza, di matura ricchezza di aromi e finale di gusto “arrotondato” (bulles rondes, bollicine rotonde dicono nella Champagne). In queste due annate l’energia dell’effervescenza non disarticola l’acidità del Pinot noir, ma si fonde per creare una pienezza di volume gassoso intriso di rinfrescante fruttato, anziché di pungente acidulo.
Con i cambiamenti climatici in corso sembra più pericoloso, al momento, l’andamento disordinato della pioggia, piuttosto che l’incremento della temperatura; quindi è partita la selezione dei cloni per ridurre la resa, ricercando un acino dalla buccia meno fine, ed evitando la concentrazione degli ingredienti, perché nello Champagne non c’è bisogno di tannini e di colore.
La corsa alla ricerca di un Pinot noir diverso è partita e l’incremento della temperatura media può essere di aiuto a questa latitudine, soprattutto se si vogliono produrre Blanc de Noirs millesimati, oppure se si vuole aumentare la produzione del “nature”, cioè senza aggiunta di zucchero nel dosage.
Il Pinot noir vuole tornare sul palcoscenico del gusto dello Champagne, dopo che in questi ultimi decenni la danza indispettita dello Chardonnay lo aveva relegato a ballerino di seconda fila. Vuole tornare a tingere di color champagne le vestigia del liquido sparnaciano, a offrire le raffinate melodie olfattive profumate di iris bianco, di mughetto, di sorba appassita, di dolcissima mirabelle; vuole recuperare cremosità e morbidezza, in modo che la sua esuberanza acida non disperda più le sottili note della fragranza e della frutta candita prodotta dall’autolisi, e consentire quindi al finale del gusto di non essere soffocato dal retro aroma vegetale, ma respirare a lungo la purezza del suo fruttato dall’acidità croccante e la raffinezza della pera cotogna… E il caldo lo aiuterà.

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)