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mercoledì 21 novembre 2018 09:00:00

Ha fatto discutere parecchio il lungo articolo del Guardian, Has wine gone bad?, uscito in primavera a firma di Stephen Buranyi. Cosa si chiede il giornalista in questa attenta disamina dell'ultimo cinquantennio di storia del vino naturale? Alla luce del titolo, difficile dirlo. Il significato è sibillino, e duplice, in inglese e in italiano. Che il vino abbia preso una brutta strada, in senso metaforico? Oppure, ficcando il naso nel bicchiere, quel vino, tanto odiato da alcuni, è proprio andato a male?

Trattando il pezzo di vini naturali, la sottile ambiguità del titolo finisce per sollevarne un'altra: è il vino a rischiare di perdere la propria identità? O piuttosto è chi lo fa in quella maniera ad avere smarrito la diritta via, perduto nella oscura selva dei corni, dei preparati e dei lieviti, indigeni e forse cannibali? A pensarci bene, infatti, anche gli uomini, che quel vino lo producono, col tempo possono prendere la proverbiale via dell'aceto: saranno loro, con la loro corrotta filosofia produttiva, a trasmettere il morbo agli incolpevoli vini? 

Per Buranyi - è chiaro - niente e nessuno ha smarrito alcunché. Trattando lo spinoso tema dei vini naturali, dice il giornalista, sono altri, invece, ad avere perso di vista una consistente parte del tema. Armati di microscopio, il naso come bisturi, dopo avere steso la bottiglia sul lettino operatorio, procedono all'autopsia, isolando, quando ci sono, difetti e stramberie tecniche. 

Per molti dei suoi detrattori "si tratta di una forma di luddismo, una sorta di movimento anti-vax viticolo, che loda quei puzzolenti, acetosi errori di cui la scienza è riuscita a liberarsi nel secolo scorso": Wine Spectator li liquida come bevande dagli odori simili a "sidro difettoso o sherry andato a male", mentre  l’Observer parla di “un acre, sgradevole esplosione di acido che fa venire voglia di piangere”. La stessa mancanza di una chiara definizione alla base dell'aggettivo naturale fa dare i numeri a personaggi del calibro di Michel Bettane, per il quale questo genere di vino"esiste solo perché proclama da sé la sua esistenza", e Robert Parker, che l’ha addirittura definito "una truffa indefinita".

Fermarsi, come loro, o come lo Spectator e l'Observer, alle puzze di alcuni campioni - sembra dire Buranyi - significa non riuscire ad andare al di là del proprio naso, letteralmente. Cosa succederebbe invece  - continua - a mettere via il vetrino dell'infinitamente piccolo e ad armarsi di cannocchiale, così da guardare l'infinitamente grande? Lontani dall'asfittico formalismo, questo mondo, letto attraverso la lente della metafora, potrebbe forse rivelare la propria stupefacente complessità?

È il vino naturale un segmento di un enorme processo di rigetto sociale, economico, psicologico, dai contorni ancora non del tutto definiti. Il rifiuto dei pesticidi e dei presidi enologici, l'uso della fermentazione spontanea e di uve biologiche, sono solo una parte dell'argomento. A volte la spinta a produrre in maniera naturale sembrerebbe rispondere, tra le altre cose, a un diffuso desiderio di ribellione a disciplinari o profili organolettici omologanti, come accade con i Sancerre di Sebastien Riffault, sauvignon atipici eppure ottimi.

Altre volte è il ritorno al passato, avvertito come più genuino: "produttori che lavorano la terra sulla base del ciclo lunare, e non posseggono computer", altri che cercano le uve da vinificare in mezzo "a vigne selvatiche della Georgia", coppie che rispolverano "la vecchia tecnica spagnola di piazzare il vino alla luce del sole, in grandi damigiane di vetro, perché possa catturare la luce" e altri che maturano il proprio vino "in vasi d’argilla, sepolti perché si mantengano freschi, così come si faceva nell’antica Roma".

Altre volte ancora c'è un complessivo rifiuto della deresponsabilizzazione, ritenuta cifra della società contemporanea, a favore di un'assunzione individuale di responsabilità per ciò che si fa, a prescindere dalla propria convenienza, in nome di un bene collettivo. Dietro, spesso, un insopprimibile desiderio di ricongiunzione terapeutica con la terra; una cura biunivoca, ritenuta salutare per sé, per gli altri e per il pianeta.

Il vino naturale, liberamente criticabile nelle sue forme, certamente discutibile in alcuni esiti, è insomma parte di una ricerca più ampia, estesa quanto la parte di umanità disposta a condividerne le angosce e i desideri di cambiamento. Una urgenza di mutamento che sembra avere trovato spazio in un settore adiacente, quello della ristorazione, abbastanza sensibile da manifestare le medesime perplessità. Così il vino naturale ha trovato casa in "parecchi tra i più acclamati ristoranti – Noma di Copenaghen, Mugaritz di San Sebastian, Hibiscus di Londra – supportati da sommelier convinti che i vini tradizionali siano diventati troppo lavorati, e inappropriati per una cultura del cibo che premia tutto ciò che è locale".

Ancora in divenire, agitato da isterie ed estremismi, a volte impantanato tra mode e pose, accidentato da tentativi ed errori, ma anche da splendidi risultati, l'aggettivo naturale, nel vino come nel cibo, nel modo di abitare come in quello di vivere, riflette in ogni caso una diffusa, significativa richiesta di riforma, non circoscritta al vino ma rivolta alla vita in generale. Contrari o favorevoli, varrebbe la pena discuterne.

Gherardo Fabretti

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)