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giovedì 11 gennaio 2018 11:45:00

Il vino è arte? Bella domanda! E la risposta? Certo che sì! Lo hanno dichiarato con un caloroso sentimento (che però non è un dogma) alcuni dotti del vino e dell’estetica (addirittura docenti universitari), ma se di arte si tratta non certo si limita a quell’affascinante percorso vigna-cantina-bottiglia, dove un artista del vino può distinguersi perché elabora un qualcosa che altri non riescono a compiere.

L’interesse dell’arte in degustazione non è l’arte del degustare (che è una banalità sconcertante), ma l’intimità dell’essere umano di assaporare con stati d’animo intimi e profondi i moti vibranti di una sensibilità per l’oggetto, per il vino: un liquido che tocca i nostri sensi e crea una serie di amalgamanti rappresentazioni interiori, intime, uniche e non condivisibili, da custodire finanche tra i propri segreti.

Da qualunque parte ci si vuole avvicinare all’arte del vino, una cosa è imprescindibile: per meglio conoscere quell’arte si deve aver studiato. Più s’è studiato, e appreso con l’esperienza, migliore sarà la capacità di assorbire quell’arte, che non essendo visibile o udibile, come la pittura o la musica, s’immerge direttamente nei meccanismi emozionali che muovono un aspetto psicologico fragile e auto-influenzabile.

Ciò che più avvicina, e di fatto avvalora, il vino all’arte è la musica, lo spartito musicale.

Alcuni ricercatori hanno già evidenziato che ascoltare uno stile musicale influenza la gradevole sensibilità verso il sapore dolce, salato, acido, umami e amaro; ma c’è di più, essa interviene anche in altri effetti dell’esperienza degustativa come la cremosità, la morbidezza, la croccantezza, il frizzante e la rugosità. L’ascolto musicale durante la degustazione del vino, ma anche del cibo, può accentuare talune sensazioni e attenuarne altre, senza che si possa stabilire una relazione tra un sound o l’altro: rock rispetto al pop, jazz piuttosto che musica classica. Ciò che intimizza quella parte di sensorialità è il feeling emozionale che lega il tono musicale alla fusione d’ascolto del degustatore, un esempio: ognuno di noi segue il ritmo di una musica muovendosi in modo differente. Staccando il vino dalla musica per isolarsi in una temporalità con flussi emozionali, l’oggetto d’arte vino ha un proprio spartito alquanto definito: acqua, alcol, acidi, tannini, profumi, colori. Così espresso ogni vino sembrerebbe destinato a generare uno stesso suono degustativo, al pari della lettura delle note: do, re, mi, fa, sol, la, si. Vino e musica invece fondono le loro note e creano una nuova essenza, il musicista e il degustatore possono però cambiare i tempi dettati dai compositori, tanto da emettere tutt’altra sequenzialità sonora e toccare nuove corde dell’emozionalità cambiandone il racconto, il tutto però si completa non oscurando chi ha scritto la musica e quindi anche chi “ha scritto” il vino.

Eccoci quindi all’intimismo della degustazione, che s’attiva e non può prescindere che dal conoscere tutto ciò che si degusta. Lo stesso è per la musica quando mettiamo un CD nello stereo, ugual cosa è osservando un quadro. Il degustatore non è un autenticatore e degustare non è autenticare.

Questo ha indotto alcuni studiosi di neuroscienze, “Neurobiology by Gordon M. Shepherd”, a ripensare ai gesti che attivano le sensazioni delle percezioni.  L’attenzione s’è spostata sul fatto che forse il semplice passaggio in bocca con espulsione è meno energico nel creare il collegamento con le parti cerebrali che attivano la descrizione delle sensazioni (e quindi del qualificare) rispetto al coinvolgimento liquido sui tessuti della gola.

Questo non significa che si deve per forza deglutire, si dovrà invece ripensare a una migliore e più rigorosa gestione della bocca, della lingua e dell’aria mentre si mastica la liquidità del vino. C’è chi ha parlato di sensazioni olfattive e gusto-olfattive legate comunque ad aspetti solo tattili, cioè da contatto tra liquido e tessuti della cavità orale, e quest’effetto del contatto tra vino e recettori dovrebbe non essere costretto dentro parole codificate o già definite. Solo così l’esperienza del conoscitore può sfociare in una emozionalità critica (non edonistica) che va oltre la griglia di una scheda di degustazione, alla stessa stregua del critico d’arte che descrive lo stato d’animo del pittore solo osservando il quadro.

Di certo di strada da fare ce n’è tanta, però noi stiamo già camminando.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)