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martedì 18 agosto 2015 14:15:00

Non è un pensiero dell’Associazione Italiana Sommelier. Anzi il senso dell’affermazione è che sia la tradizionale carta dei vini a essere defunta. Questa affermazione, molto provocatoria e stuzzicante, è stata pronunciata durante un seminario tenuto alla London Wine Fair (18-20 maggio 2015).

Questi i punti salienti dell’intervento (The Drink Business), poi seguiranno le nostre considerazioni.

“La carta dei vini, così come redatta oggi, è obsoleta. I sommelier devono diventare più creativi. La carta dei vini standardizzata è morta; le liste noiose e bibliche sono strumenti del cavolo (lo slang sarebbe molto più crudo) e non risultano scorrevoli. Le persone stanno cercando qualcosa di più conciso. Il vino dovrebbe essere molto di più spassoso e gradevole. Non è la sola cosa che le persone potrebbero bere al ristorante, adesso altre bevande stanno entrando nella competizione. L’industria dell’ospitalità è focalizzata sul vino e bisogna che i sommelier pensino in modo alternativo. Al ristorante spesso non c’è scelta oltre il vino. La carta dei vini va ribilanciata, variata nei particolarismi enologici e “pensata”. I consumatori giovani sono più curiosi di quello che si pensa, per cui evitate quelle noiose note e/o appunti di degustazione. Spazio quindi alle alternative, come le birre artigianali (pochissimi stellati le hanno in carta), oppure ai cocktail, al sidro e qualche spirits, o bevande medio alcoliche come il sake. Il relatore, di nome Cooper, pensa che i sommelier  (lo è anche lui) possano imparare dai bartender per avvicinarsi ai nuovi sapori e ingredienti nelle bevande”.

La nostra considerazione tiene conto del luogo in cui sono state elaborate quelle affermazioni e cioè il mercato londinese, per certi aspetti molto reattivo al nuovo (soprattutto culinario), ma per altri pieno di conservatorismo quando si salgono i gradini dell’ufficialità. In verità qualcosa non è più come prima. I pub – notoriamente inzuppati di birra – si sono trasformati in gastropub e vi hanno inserito il vino, però nel lato ristorazione non è accaduto lo stesso. I sommelier “laureatisi” AIS, sotto questo aspetto sono molto più sensibili rispetto all’enunciato, basti vedere l’esplosione dei micro birrifici e del modo con cui le loro birre sono state favorevolmente accolte nelle liste.  Anche da noi c’è forse una certa rigidità nei top restaurant, e certe composizioni delle liste dei vini sono più un riflesso mediatico o di tradizione che non una riflessione sul mercato.

C’è da dire però che la nostra vivacità sembra molto meno ingessata rispetto alle bombette londinesi. Non esiste a Londra il rito degli aperitivi “crazy food e funny wine” che in Italia ha attirato i giovani. Non si trova un sommelier che ti suggerisce un tè o una special beer su un piatto (Luca Gardini qualche anno fa da Cracco), o uno chef che ti abbina al rognone al gin tonic (Combal Zero, Davide Scabin), tanto per citare qualcuno tra i tanti. Quindi a chiusura delle nostre considerazioni ci viene da dire che i nostri sommelier sono qualche ruota avanti rispetto al gruppo raccontato nella prima parte: siamo in fuga?

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)