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martedì 12 giugno 2018 08:30:00

Ho comprato troppo halibut e i miei clienti non lo ordinano più? Lo taglio a pezzi, lo metto nella zuppa insieme a tanta altra roba e tu, in un modo o nell’altro, lo mangi lo stesso. Per raccontare qualcosa, fosse pure l'alta finanza, non c'è maniera migliore di tirare in ballo il cibo. Possono fregarti parlando di fondi obbligazionari garantiti da un debito ma capirai di essere stato un cretino solo quando uno chef li trasformerà in tocchetti di pesce e te li sbatterà davanti col loro carico nauseante di rivelazioni. Il cibo, più della borsa, parla a tutti, e Bourdain, oltre a saperlo cucinare, lo raccontava meglio di tutti gli altri, come in quella scena de La grande scommessa.

Gli ingredienti? I classici dei monelli del "brat pack" letterario newyorkese: droga, sesso, sporcizia; sapori, fatica, rivelazioni. Il tutto condito da un tono colloquiale e vagamente virile. Prima di tutti gli altri, Bourdain celebrava una seconda epica della figura dell'uomo di cucina: chiuso in dispensa l'umbratile e compassato profilo dello chef europeo, esibiva la scapigliata sagoma del cuoco americano e la consegnava alla storia della letteratura contemporanea.

Tatuaggi, droghe pesanti, avventure sessuali matrimoniali; lame affilate, bruciature, lividi: un calderone bollente in cui navigare alla ricerca del proprio posto nel mondo. Con la sua vita piena di sfide, di sconfitte, di quotidiani logoramenti, nobilitava quelle di centinaia di sconosciuti compagni d'arme; con i successi, i faticosi traguardi, le esibizioni sornione, dava ai suoi anonimi colleghi una speranza di riscatto. Di più. In Kitchen Confidential, uscito nel 2000, Bourdain identificava un nuovo spazio per il romanzo di formazione: la cucina.

Raramente raccontate dagli scrittori, mostrate appena dai Carver, dai Simenon e dai Bukowski, con Bourdain le cucine si aprivano a migliaia di guardoni; si battezzavano sotto l'egida di Proust per poi esibire il loro glorioso, madido lerciume. La nuova beat generation di Bourdain timbra il cartellino: si piaga le mani ed esibisce le bruciature come i veterani del Vietnam mostrano le cicatrici. Il suo cuoco viaggia come il David Bell di Don De Lillo ma paure e dilemmi deve consumarle ora tra padelle e pareti; si ammazza di droghe ma anche di lavoro; critica il mondo delle imprese ma solo perché vuole farne parte. Finita l'idea di fottere il sistema, rimane l'idea di fottere e basta.  Al cielo aperto si è sostituito il coperto della tavola; al paradiso della libertà, la schiavitù dei fornelli. In un mondo dove non sembra esserci più nulla da scoprire, la cucina diventa la nuova frontiera dell'avventura: risalire Nilo fino alla sorgente ieri, rimontare il Congo della carriera oggi. E una volta arrivati, pregare che la tenebra non ci mangi il cuore. 

Gherardo Fabretti

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)