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martedì 25 febbraio 2014 14:00:00

Sorbetto alla mela verde? Gradisce un goccio di Calvados? Fino a qualche anno fa era un vero classico di fine pasto in molti ristoranti rampicanti.

E quel “Calvà” si riduceva al ruolo di comprimario folletto del sorbetto, intendiamoci un gran bel folletto.

Eppure il Calvados aspirava a qualcosa in più dell’essere una semplice comparsa alcolica.

È un distillato con i fiocchi e i lustrini, dicono a Deauville, mentre si celebrava la boutique di Chanel in Rue Contat-Biron: era il 1913.

Tra Deauville, Saint-Lo, Caen, Cherbourg e Alençon, in quella parte nel nord della Francia chiamata Bassa Normandia, non c’è agricoltore che non abbia una coltivazione di mele, anche perché altri lavori nei campi sono un po’ problematici.

Il Calvados si ottiene dalla distillazione del sidro di mele, però così esplicato è un tutto e un niente.

Il sidro, rigorosamente “fermier”, per la distillazione necessita di alcuni accorgimenti lavorativi. Non si deve fare una fermentazione pensando alla bevibilità, cioè raggiungere 3° per combinare il fruttato e il dolcissimo fruttosio, oppure la versione brut, quindi un’idea di dolce con una gradazione di 5°: bisogna fare il sidro per distillare, che è tutt’altra cosa e può presentarsi anche poco gradevole.

Poi c’è la miscela delle mele, suddivise in mele dolci, dolci e amare, amare, acidule e agre, le varietà sono moltissime, le più impiegate sono 25.

Una volta ottenuto il distillato si deve fare in Calvados, e ciò che lo forma è il legno.

Il Calvados sente il legno in modo non uniforme, e ancora si stanno chiedendo il perché. Diventa pertanto strategicamente essenziale il lavoro del Maître de Chai, che deve con regolarità degustare ogni botte, analizzarla organoletticamente e valutarne di volta in volta la progressione.

Qui il concetto millesimo non riveste la stessa importanza del vino, perché l’aspetto climatico non  è in grado di influenzare massivamente la maturazione delle mele.

Il gioco del blending diventa quindi un geniale e meditato savoir-faire, per armonizzare e fondere le migliori personalità delle diverse annate.

Quindi in caso di millesimo è più importante conoscere l’anno di imbottigliamento che non la data di raccolta, perché conoscere quanto ha sostato in legno diventa un punto di indagine assoluto.

Ben più significative sono le dizioni, 30, 40, 50 anni, perché devono corrispondere obbligatoriamente all’età più giovane del sidro distillato che c’è all’interno.

La piacevolezza e l’attrazione per il Calvados  si gioca tutta nella combinazione dell’ampiezza olfattiva. Il bouquet deve essere leggiadro, sublimante, con sentori di caramello (poco bruciato), di torta alle mele in versione grigliata, sentori di torrefazione, poi cacao, caffè, scorza di arancio secca o candita e infine frutta candita. Inutile chiarire che il letto aromatico è un letto di pere.

Il gusto non deve cedere al calore dell’alcool, non deve lasciare residui di secchezza, non si deve avvertire la tostatura del legno (i nuovi distillatori, quelli che usano barrique nuove, giocano sulla spezia dolce, tipo vaniglia). L’effetto tattile deve apparire cremosamente granuloso, oppure oleosamente saporito. Quando si lascia scivolare il Calvà sulla lingua, l’immaginifico degustativo deve correre verso effetti tattili che fluiscono tra le papille creando spessore, e un calore che deve sembrare costruito dal fruttosio che si scioglie.

Solo nel finale si può architettare l’edificazione di una conclusiva definizione qualitativa, in specie se s’allungano anche note di fiori appassiti, di gelatine floreali, poco miele e molto fruit-jelly.

Infine, come berlo? Si possono evitare i grandi ballon e il riscaldamento del bevante con il palmo della mano, meglio fermarsi a 16°c e lasciarsi ammaliare dai profumi che s’allargano come una colorata coda di pavone. À la santé? Bien sûr!

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)