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giovedì 30 agosto 2018 09:15:00

La ricerca di qualcosa che possa essere presentato come una via alternativa nel fare vino è continuamente attiva, certo nel tentativo di progredire, anche se questo vuol dire fare un passo indietro, che equivale un po’ a regredire, però con intelligenza. Adesso si affaccia in cantina il legno di acacia. Non è assolutamente una novità, in Italia e in Europa non mancano esperienze del genere, e a dire il vero anche con risultati molto positivi. Cos’ha l’acacia per affascinare i wine-maker? La prima cosa è che non aggiunge note olfattive di tostatura, perché non ha bisogno dello stesso tempo di fuoco del legno francese e americano, quindi nel vino bianco si riescono a preservare tutti quei valori di fresca fragranza nel floreale, nel fruttato e nell’erbaceo. Anche la liquidità assorbe meno carattere morbido, minor voluttuosità glicerica, che si traduce in minor sostanza strutturate e minor effetto “grasso”.

Gli esperimenti sono ancora in corso, qualcuno lo usa dopo aver compiuto la fermentazione in acciaio, altri fermentano una parte del mosto in botti legno di acacia rimiscelandolo con quello ottenuto in acciaio. Qualcuno si azzarda anche a mixare acciaio, acacia e castagno, e indica nel vino da sauvignon blanc il miglior risultato, attenuandone l’intenso effetto citrico e bilanciando una parte di erbaceo, se non equilibrante. Una cosa è stata appurata, l’uso dell’acacia al 100% è controproducente, il vino bianco ingiallisce troppo e gli effetti aromatici nonché quelli dei profumi secondari virano verso il sintetico, come se fossero creati un po’ chimicamente, si snaturano; ciò spiega perché la percentuale d’impiego è ben sotto al 30% sul totale. Alcuni wine-maker sono convinti che sia lo Chardonnay quello che trae i maggiori vantaggi dall’uso del legno di acacia, alleggerendolo in quella oppressiva personalità nuovo mondo, tutto vaniglia, noce di cocco, burro di arachidi e gelatinosità tattile. E per il rosso? Le news sono ancora in alto mare.

Quale l’appeal del legno di acacia? Sta tutto in quello che non apporta al vino, piuttosto che a ciò che ingenera. E se rovesciassimo il titolo. Legno di acacia? Perché sì?

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)