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venerdì 5 ottobre 2012 09:00:00

Coquilles Saint-Jacques marinate, fior di sale e succo di  pesto e Cognac V.S.O.P. glacé, oppure Filetto mignon al pepe e armagnac, o ancora Sogliola à la normande, con frutti di mare e champignon di Parigi al Calvados, quest’ultima ricetta addirittura citata da Alexandre Dumas.
L’uso dei distillati di vino, di sidro e di zucchero di canna nella cucina francese ha da sempre rappresentato quel tocco in più su certe tipiche prelibatezze regionali.
Un famoso chef ne sintetizzava l’impiego dicendo che servono per deglassare il succo di cottura, apportare gli aromi alle terrine, ai pâtée alle galantine; serve anche per conservare i frutti (famose sono le ciliegie sotto “spirito”). Si possono usare per il sorbetto o per un soufflé ghiacciato, oppure per inzuppar il babà al rhum, o più italianamente sopra la gubana (in questo caso o grappa o slivovitz). Insomma l’impiego è variegato, ma non semplice perché una presenza sbagliata può danneggiare l’equilibrio gusto olfattivo della pietanza.
Sull’onda lunga del nuovo alleggerimento del gusto, del nuovo effetto di personalizzazione dei sapori, del ridurre tempi e temperature di cottura, i distillati hanno via via trovato sempre maggiore difficoltà di impiego in cucina, nonostante abbiano fatto parte, e ancora i grandi manuali di cucina li indicano, della grande tradizione di Francia.
Dalla Borgogna arriva in soccorso del distillato e forse anche della cucina uno “spray culinario per aromatizzare ricette dolci e salate”. La società produtrice è la Brumes Gourmandes e ha sede a Beaune.
Si tratta di una realizzazione artigiana d’alta gamma, e questi spray culinari contengono i migliori distillati: dal Marc de Bourgogne al Cognac, dal Whisky al Rhum, dal Kirsch al Poire Williams, e non manca quello classicamente francese, il Pastis (che non è un distillato).
Jean-David Camus, co-fondatore dell’azienda, crede nel rilancio dell’uso dei distillati e simili in cucina. Il vantaggio di usare lo spray è di poter misurare la dose in funzione del gusto del commensale, offrendo molto aroma e poco alcool alle espressioni gusto olfattive degli ingredienti che non riescono a essere contaminate.
Camus sembra aver preso spunto da un’idea già concretizzata dal Prof. David Edwards di Harvard, che aveva già creato gli aerosol al cioccolato e al caffè. Poi, a seguito dell’incontro tra Edwards e Philippe Starck nacque WAHH Quantum Sensation. Il WAHH è un atomizzatore spray che può spruzzare 20-25 dosi nebulizzate che contengono 0,075ml di alcool liquido sotto forma di micro particelle; una volta spruzzato in bocca  genera il piacere sensoriale dell’alcool, senza procurare gli effetti collaterali dell’ubriachezza e le conseguenti implicazioni salutiste, produce comunque un veloce spunto di  distrazione e di vaporosità cerebrale, dando un’impressione quasi virtuale di aver sorseggiato del distillato.

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)