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mercoledì 25 settembre 2013 11:30:00

di Roberto Bellini 

Il titolo ha una certa analogia letteraria con un film del 1969 di Giuseppe Patroni Griffi: “Metti una sera a cena”.

E di una cena mi va di scrivere, chiaramente lontana dai contorni annoiati, ammiccanti e amorali di quella pellicola, qui al St. Regis di Firenze c’era un ambiente frizzante in enogastronomia.

Il pool del Ristorante, guidato dal fidato Mirco Eutizi, s’è inventato un fascination dinner che coinvolge una Winery e la cucina, in un marriage suggestivo e incuriosente per i commensali.

L’idea è molto simpatica e ciò che si produce non appesantisce in permanenza oraria il tavolo.

È un mix di cooking show, di quelli non enfatizzati dal tubo catodico, ma che scorrono con semplicità di linguaggio e con poche cessioni alle anacolute introspezioni di pancia e di mente.

Due gli Chef presenti alla serata, Ciro d’Amico e Michele Griglio, che hanno cesellato il gusto dei piatti ai vini delle Cantine Lungarotti di Torgiano.

La cena non nasce per imporre ai commensali un diktat enogastronomico, ma lascia libera interpretazione dell’abbinamento a loro stessi, in un gioco di complicità in cui il personale è più propenso ad assecondare che a mantenere l’aplomb che l’austerità dell’ambiente inviterebbe a rispettare: e ben venga quella complicità.

Due soli piatti, per questioni di spazio, quelli da raccontare sia materialmente che emozionalmente.

Michele Griglio ha preparato il raviolo di lepre, fegato grasso, funghi porcini e tartufo nero con macchioline di ribes rosso in abbinamento a Torre di Giano Vigna il Pino 2010.

Superbe, ha sussurrato la coppia di francesi, affondando labbra e olfatto nell’essenzialità gusto olfattiva di un piatto costruito con armoniosa combinazione di sapori e profumi, con quel tocco di amaricante dolcezza del fegato grasso che si scioglieva nell’elegante selvaticità della lepre, mentre il fungo porcino “concassé” e croccante di cottura s’adeguava all’aromaticità del tartufo nero, il tutto esaltato dal magico Torre di Giano Vigna il Pino 2010. Le Cantine Lungarotti hanno sempre dedicato particolare attenzione a questo bianco da Trebbiano e Grechetto; un vino che rappresenta il top autoctono dell’Umbria in bianco. Un’atmosfera olfattiva speziata e balsamica, un orto mediterraneo in piena regola che avvolge gli aromi del piatto, mentre la sapidità del gusto contrasta grassezza e tendenza dolce del fegato e della sfoglia, un tocco caldo in morbidezza zittisce l’elegante tendenza amarognola. Superbe ha continuato a ripetere la coppia di francesi.

Quando nel bicchiere è apparso il luccicante colore rubinissimo del Rubesco Riserva Vigna Monticchio 2006, un leggero senso di rimpianto si è ritorto in me: è troppo tempo che non mi diletto con il Monticchio!

L’ampio bevante ha offerto al Sangiovese l’occasione di presentarsi con tutto il proprio ventaglio olfattivo: viola, giaggiolo, glicine, ciliegia scura, ribes nero, mora di rovo, mora di gelso, pepe nero, cannella, cioccolato fondente, pruina di pinolo, tutti raccolti in un paniere elegantemente disposto e composto. Infine quello che io chiamo il gusto Monticchio. È un Sangiovese in cui il Canaiolo gli fa un gran bene, gli toglie certi accennati reumatismi acido tannici di gioventù, di quelli che creano i crampi alle papille gustative per rugosità antocianica. Così massaggiato, il Sangiovese s’abbandona a se stesso, perde la coscienza della propria personalità, si auto esalta per il proprio setoso fruttato e abbraccia molti dintorni del Pinot nero, come anche la persistenza gusto olfattiva lunghissima e insaporita da un effetto pepato per niente piccante. Con queste dotazioni d’eccellenza il brasato di maiale preparato da Ciro d’Amico s’è tuffato nel vino, avvitandosi in un carpiato di sapori e profumi senza sconti alla banalità, con quel cuore di verdura che rinfrescava dall’interno la consistenza pseudo dolce della carne, la salsa balsamica a proporre aromaticità e i rotolini di salame di cinghiale a chiudere il caleidoscopio delle gioiose saporosità.  Très superbe esultavano i francesi d’angolo, e come dargli torto, anche perché questa sera l’hanno cresciuti a mollichella.

Niente di strano nella frase, è un proverbio, un detto  fiorentino che significa: sono stati coccolati. Ed è vero!

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)