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giovedì 18 agosto 2016 16:00:00

È molto facile per noi italiani bere un buon caffè, e lo facciamo con una naturale nonchalance che manco ci immaginiamo cosa ci sia dietro a livello di studio sensoriale, e quanto quel liquido nero e caldo possa offrire a un degustatore attento ed educato sensorialmente.

I degustatori di caffè hanno adottato anni fa una ruota sensoriale (di descrizioni delle sensazioni) simile (per forma e genesi) a quella degli aromi del vino creata nel 1987 dal Dr. Noble dell’Università di Davis in California. Adesso ne hanno sviluppata una nuova, con molte migliorie avvalendosi della collaborazione con i laboratori sensoriali di Davis. La prima scheda fu creata 21 anni fa, e il bisogno di rigenerarla era diventato irrinunciabile. Il lavoro è stato svolto dal World Coffe Research Sensory Lexicon avvalendosi dell’opera di un panel di professionisti, di scienziati, di buyer e di operatori in aziende di torrefazione. La messa a punto della nuova ruota ha richiesto tre anni di studio ed è stata condotta da Edward Chambers (Kansas State University) e Rhonda Miller (Texas A&M University).

L’essenzialità dello studio è focalizzata sul comprendere da cosa sono influenzati e quali sono le cause dei diversi e particolari flavor (aromi e gusti) del caffè. La ruota precedente mancava di certe specificità a cui è stata messa la parola fine con questa nuova elaborazione, senza peraltro intendere che la questione sia conclusa.

Il caffè ha sfaccettature di flavor particolari che da una parte sono interpretati e descritti come “note”, e dall’altra scientificamente definiti come “attributi”. Tutto scaturisce dalla valutazione di 104 caffè provenienti da 14 nazioni e la ruota non include solo attributi positivi, ma anche nuances considerate negative come lo stantio, l’ammuffito o il fenolo. Il caffè è sorprendente in fatto di varietà di offerte olfattive dirette e indirette e spazia dal fruttato (cassis, prugna e arancio) al vegetale (fieno, baccello del pisello e fagiolo), dal chimico (salato e medicinale) al tostato (tabacco, cenere, bruciato), oppure lo speziato (chiodo di garofano, pepe e anice stellato), e questo per dare un’idea, poiché le possibilità di descrizione oltrepassano le 100 sensazioni.

Una delle difficoltà maggiori riscontrate durante lo studio è stata quella di discriminare quegli aromi con affinità di attributi, esempio un amaricante di mandorla rilevato da un degustatore, per l’altro era affumicato, e questo nel caffè è un’ordinarietà. L’industria della torrefazione aveva bisogno di un aiuto per presentare ai consumatori le diverse personalità olfattive e gusto olfattive del caffè e soprattutto per renderle riconoscibili dai fruitori, per cui questa ruota e un panel di degustatori qualificati può risolvere una parte dell’arcano. Lo scopo è quello di superare il discorsivo, “senti che buon odore di caffè”, perché al pari di “senti che buon odore di vino”, poi c’è da dettagliare in quantità e qualità quell’odore. Perché, alla fin fine, come diceva il buon Nino Manfredi, “il caffè è un piacere, se non è buono che piacere è?”.

Buon caffè a tutti!

AIS Staff Writer

 

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)