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martedì 7 gennaio 2014 16:00:00

Il Vin de Paille ha una storia tutta sviluppatasi nel Jura, nelle AOC Côtes du Jura, Arbois e l’Étoile.

La raccolta delle uve è manuale e i grappoli devono seccare per minimo sei settimane sul un letto di paglia, con l’obiettivo di ottenere una concentrazione naturale di zucchero nella polpa.

Tra Natale e la fine di febbraio gli acini appassiti sono pressati, il mosto ottenuto è di circa 15-18 litri per 100 kg di uva. La fermentazione è lentissima e si blocca in modo naturale quando l’alcol raggiunge 14,5°-17°. Poi segue l’allevamento in piccole botti di legno per tre anni.

La Nuova Zelanda è una nazione relativamente nuova nel mondo del vino, la sua esplosione enologica è stata determinata dal vino a gusto secco, con Sauvignon e Chardonnay in prima linea tra i bianchi, e il Pinot nero per la versione rosso.

Negli ultimi anni si sono gettati sulla produzione di vino dolce, un vino chiamato “straw wine”, ovvero “vin de paille”.

In Nuova Zelanda non ci sono significative esperienze in merito, anzi diremmo che non ce ne sono proprio.

Il processo è una clonazione di quello del Jura. Raccolta manuale, maniacale cura affinché l’acino resti intatto per evitare anche il minimo cenno di muffa. Alla raccolta l’uva deve garantire 12°-13° alcol, poi viene distesa sul un letto di paglia in cassette di plastica a profilo basso. L’uso della paglia è attuato perché è anti microbico, genera un’equilibrata umidità e consente la circolazione dell’aria tra i grappoli distesi.

Qui riposano cinque settimane e si asciugano quel tanto da concentrare un potenziale di alcool intorno ai 20°. Se da una parte la disidratazione concentra zuccheri, lascia però invariati gli acidi, il pH e il totale acido.

A essicazione dell’acino desiderata si procede alla diraspatura e il succo resta inzuppato con se stesso per ventiquattro ore,  poi si pressa e si avvia la fermentazione in botti di legno da foreste Americane e Francesi, cinque mesi dopo è imbottigliato.

Ne esce un vino completamente diverso da quello del Jura, che resta inimitabile, però ha profumi di marmellata e di frutta sciroppata, non ha toni ossidativi, è speziato e le sfumature odorose del miele completano elegantemente il puzzle olfattivo. Al gusto c’è un vigore acido che indispettisce la dolcezza, ciò impedisce ogni accenno di stucchevolezza, anzi il gioco finale del flavor vede duettare la sapidità e la sensazione citrina del limone.

Le prime uve usate per gli Straw Wine sono state il Sauvignon blanc e il Gewürztraminer a Marlborough, il successo è stato immediato, tanto che stanno già pensando di ampliare la sperimentazione ad altre uve, in specie il Pinot grigio.

Dopo anni di corse in avanti, alla spasmodica ricerca della congiunzione enologica di un vino che fosse e non fosse terroir, che inglobasse tutta la tecnologia possibile, che saldasse nella memoria organolettica dei degustatori di tutto il pianeta che il gusto dei vini Kiwi era diverso, perché muoveva un ingranaggio in cui le due durezze, acidità, sapidità e tannino (per il rosso), non si aiutavano a esaltarsi, ma si rinchiudevano nel loro guscio dei sapori cercando di equilibrarsi l’una con l’altra.

Ecco, dopo questi anni di corsa, lo Straw Wine è da intendersi come la ricerca di un legame con quello che accadeva cento anni fa e che ancora oggi, nello Jura, si perpetua e non si pensa assolutamente di modificare. Anche questo è un segnale di cambiamento nel nuovo mondo enologico, un modo lento di far evolvere il vino; dopo il tutto acciaio che ha fatto raggiungere apici qualitativi e creato dei nuovi stili organolettici, un po’ di sano ritorno al passato non può che fare bene alla viticultura down under.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)