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mercoledì 5 marzo 2014 12:00:00

Agli inizi del 1900 tutti coloro che producevano vino assistevano ai primi calori primaverili alla nuova “bollitura del vino”.

Come saprete si tratta della fermentazione malolattica, c’è anche chi la chiama conversione malolattica per non inquinare l’altro senso della fermentazione: cioè quella alcolica.

I responsabili di questa conversione sono i batteri lattici che trasformano l’acido malico in acido lattico, rendendo di fatto il vino meno “aggressivo” in acidità. Oltre a questa modificazione acida si hanno altre trasformazioni capaci di avere un condizionamento sui profumi.

Qualche giorno fa sette ricercatori  (4 spagnoli e 3 italiani) hanno pubblicato uno studio su royalsocietypublishing riguardante un aspetto della fermentazione malolattica.

La conclusione dello studio evidenzia che il principale batterio lattico che conduce la malolattica è l’Oenococcus oeni.

L’Oenococcus agisce in tutta la produzione di vino rosso e meno incisivamente nella versione in bianco e nel viaggio enologico per produrre i vini base da rifermentare in bottiglia. Quest’Oenococcus fa di più. A detta dei ricercatori è uno dei responsabili della creazione dei profumi di noce, nocciolina, arachide, burro di nocciolina e burro tradizionale, infine anche di aromi fruttati.

Il senso sintetico della pubblicazione evidenzia che una possibile selezione (forse anche addizione oculata) di questo tipo di batterio, potrà essere di aiuto alla costruzione di una personalità olfatto-gustativa ampia e complessa al profumo, rotonda e “grassa” al gusto.

Ciò si tradurrebbe in una concretizzazione anticipata dell’equilibrio gustativo del vino, soprattutto rosso, senza peraltro perdere la sostanziosità tannica e forse far uscire le preziose micro sensazioni sapide.

Il futuro dell’indagine olfattiva del vino vira quindi verso scenari assolutamente imprevisti, con risvolti imprevedibili che però già suscitano curiosità verso quei flussi olfattivi a cui sembrano mancare i descrittori organolettici.

Chissà se l’addizione chirurgica dell’Oenococcus oeni sarà in grado di allargare il ventaglio olfattivo dei vini, se favorirà una migliore individuazione dei riconoscimenti fruttati, se la nocciolina sarà tostata o darà un tono vegetale.

A noi per ora viene in mente una cosa: con i “se” e con i “ma”  la storia non si fa!

Però si spera anche che la storia continui.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)