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lunedì 5 settembre 2016 16:30:00

A ben vedere se parliamo di tecniche naturali di spumantizzazione affermare che esistono solo tre sistemi sembrano non esaurienti, si ricorda che i tre ufficiali sono: rifermentazione in bottiglia – Classico in Italia, Champenoise nella Marne –, metodo Martinotti o Charmat, Marone Cinzano o del Transfer.

Orbene, all’interno di questi tre sistemi, i primi due – i più diffusi – prevedono interpretazioni variegate, un esempio: nel Martinotti/Charmat la CO2 può essere creata con e senza la liqueur de tirage. Altra stravaganza produttiva può essere adottata nella rifermentazione in bottiglia, dove alla classica rifermentazione da vino base più tirage, si associa quella da vino senza tirage, cioè terminando la fermentazione in bottiglia, con azione finale di sboccatura o no.

Il metodo, chiamato “ancestrale” (la fermentazione parte in botte e termina in bottiglia), può generare un vino frizzante/spumante con i depositi, questi depositi hanno un nome, per esempio “col fondo” nel Prosecco, “sur lies” nella Loira.  Si tratta di un sistema di certo non moderno, antesignano della tecnica di spumantizzazione, diretta espressione di una storia del vino che non è diventata diffusa tradizione nonostante l’aiuto tecnologico. In Italia tra le realtà enoiche che impiegano questa tecnica si contano il Prosecco “col fondo” e il Lambrusco, questo senza fondo. In fatto di Prosecco la diatriba del pro e del contro “col fondo”, del rispetto della purezza del vitigno o di esserne il killer è ancora in atto, nonostante i venti di ascesa nel mercato di questa tipologia, e un attraente appeal di marketing calabile nella naturalità del fare vino.

In Francia il dibattito non s’è creato, tanto che il pétillant naturel non è mai andato in disuso, anzi nella Loira e a Limoux c’è chi ne ha fatto un vanto. Il vino che ne esce è chiaramente non spumante, e forse dire frizzante in versione Lambrusco può già essere troppo. Nella Loira esaltano il frizzante che non c’è, la velatura in limpidezza, il carattere fruttato che richiama al vitigno, la bevibilità semplice e golosa, il non doversi impegnare a raccogliere complessità d’autolisi e – non di poco conto – un facilissimo indirizzo d’abbinamento. Chi fa agricoltura biologica, biodinamica, organica e vegana sembra predestinato a impiegare questa tecnica, per evitare malignità sull’operato e perché, secondo alcuni vigneron, c’è purezza nel rispettare il valore del vitigno (per cui si parla di una sola uva). Ora stanno sperimentando delle alternative all’ancestrale per dare complessità al vino che verrà, non ultima la fermentazione in barrique prima di trasferirlo in vetro, per accentuare la saporosità, il feeling fruttato al palato e una voluminosità gassosa oltremodo cremosa e soffice. È proprio vero, se si parla di CO2 Pirandello avrebbe sentenziato “una, nessuna, centomila”.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)