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martedì 23 ottobre 2018 12:00:00

Invecchiare il vino è un atto di speranza e ottimismo, soffocato da timore e paura: così Eric Asimov. Chiunque abbia una bottiglia di vino in casa, fosse in una cantina scavata nella roccia a sei metri di profondità, o stipata tra un pacco di pasta e una scatoletta di pelati nella credenza della cucina, sa bene di cosa parla il giornalista del New York Times

Avete speso un cinquantone, un centone, forse di più; adesso, cavatappi in mano ed etichetta di fronte, le domande vi si parano davanti con arroganza: sarà presto? O tardi? Ho aspettato troppo? Oppure ho avuto troppa fretta? Basta un gesto, una decisione sbagliata, per fare saltare in aria mesi o anni di attesa.

Qualcuno si arrovella fino allo sfinimento, come John McClane con gli enigmi esplosivi di Simon Gruber in Die Hard - Duri a morire; qualcun altro la prende alla leggera, stappando con eroica indifferenza, come Martin Riggs taglia il cavo di una bomba in Arma Letale 3

Una suspense che va benissimo per un film, appunto, ma che nella vita reale condanna solo al cardiopalmo. L'idea che l'evoluzione qualitativa di una bottiglia segua un percorso rettilineo, con un picco di eccellenza da cogliere prima dell'incombente crollo, oltre a essere infondata, rende amaro qualsiasi piacere. Per Asimov, invece, la cosa più importante da capire è un'altra: il vino, quando adatto a invecchiare, tende piuttosto a evolvere seguendo una traiettoria più uniforme, lungo la quale potrà offrire differenti, deliziose, espressioni di sé, dall'esuberanza della gioventù, passando per la complessità dell'età adulta, fino all'eventuale fragilità della maturità. 

Un esempio proviene dal mondo degli Champagne: gli inglesi sono più inclini alle versioni con qualche anno in più, dove l'effervescenza delle bollicine ha assunto la forma di una garbata spumosità e i riconoscimenti odorosi sono più inclini alle tostature, a tocchi di caramello e biscotti; i francesi, di contro, sembrano preferirli più giovani ed esuberanti, pieni di grinta e aromi primari. Generalizzazioni - precisa Asimov - ma utili a tenere lontana la nevrosi del momento perfetto. 

Suggerimenti? Documentarsi sulle annate più promettenti, così da farsi un'idea sulla vita media di un'etichetta, e cercare di conoscere la filosofia del produttore, scegliendo vini prodotti con cura, che in cantina non siano stati strapazzati troppo dalle lavorazioni. Ancora: non riporre troppa fiducia nell'equazione alcol elevato = lungo invecchiamento, né ritenere il prezzo un indicatore sempre e comunque affidabile. Infine, approfondire le peculiarità dei vitigni e metterle in relazione con il territorio di provenienza e con gli obiettivi di chi li ha vinificati.

La prova delle prove? Comprare sei bottiglie dello stesso vino, non necessariamente da centinaia di euro, e aprirle in periodi diversi, senza ansie, per cogliere le differenze e individuarne la versione più vicina ai nostri gusti. Prima che i prezzi lievitassero - racconta Asimov - avevo comprato sei bottiglie di Louis Jadot Clos St.-Jacques 2002, un eccellente premier cru di Gevrey-Chambertin. Ne avevo aperto una bottiglia nel 2007: era troppo giovane; berlo fu come essere confinati al primo paragrafo di un grande libro. Passarono quasi 10 anni prima che aprissi la seconda bottiglia: era delizioso, profondo e complesso, eppure ancora giovane. Ero felice di averne a disposizione ancora quattro bottiglie. 

Il messaggio è chiaro: puntereste tutti i vostri risparmi su una sola fonte di investimento? Probabilmente no. Col vino è la stessa cosa. Differenziare è la parola d'ordine. L'idea di una mossa che rovina tutto lasciatela ai libri.

Lo scrittore Stefan Zweig, ad esempio, di momenti fatali ne aveva raccontati quattordici: da una porticina lasciata aperta che permetterà agli Ottomani di conquistare l'inespugnabile Bisanzio nel 1453, all'esitazione del generale francese Emmanuel de Grouchy che condannerà Napoleone alla sconfitta di Waterloo. Voi state sereni: per una bottiglia stappata non cadranno imperi né civiltà. Che male può farvi? Mica è una bomba!

Gherardo Fabretti

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)