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lunedì 18 giugno 2018 08:30:00

Scegliere la scuola superiore, ai miei tempi, era un po' come prendere decisioni nel mondo del Signore degli Anelli: vuoi vivere a Valinor con gli elfi o a Mordor in mezzo agli orchi? Valinor era il liceo classico, culla di quelli che Claudio Giunta chiama "mostriciattoli antipatici e reazionari"; Mordor era l'istituto professionale: paese dei balocchi di Pinocchio, quando andava bene, e arena da ragazzi del massacro di Giorgio Scerbanenco quando i genitori erano particolarmente classisti. 

La risposta alla domanda dei genitori era scontata, come il sottotesto: "non andrai mai a bivaccare nelle gore dell'incultura e della perdita di tempo". Immagine colorita, per non dire offensiva, a cui però la lingua italiana ha contribuito quasi quanto la pubblica, statale, istruzione. Chi non si rivolgerebbe alle solenni porte del luminoso liceo (lykeios, in greco, splendente) potendo evitare la cancellata dell'istituto, il cui etimo latino, instituere, da qualsiasi parte lo giri finisce per evocare immagini di sbarre e prigioni?

In questa Mordor tutta italiana, qualche anno fa, un esercito di orchi più agguerrito degli altri ha deciso di suonare la riscossa. Dalla torre di Isengard di Cologno Monzese, emergono file di combattenti speranzosi. Sono gli Uruk-hai dell'alberghiero: vestiti di bianco, sulla fronte la mezzaluna della Endemol, intonano la sigla di MasterChef. In poco tempo i cuochi guadagnano terreno, e ampi margini di rispetto da parte del consesso sociale. Da Masterchef in poi, per ogni cucina c'è un genere narrativo pronto a cedere spazio in televisione: Unti e Bisunti, Top Chef, Hell's Kitchen, Quattro Ristoranti, Bake Off Italia, Cucine da incubo, fino all'agiografico Chef's Table. Bene o male, l'importante è che se ne parli. 

Nelle desertiche regioni della sala, invece, nessuna pioggerella mediatica. Il ricordo va all'imbelle Stevens, l'Anthony Hopkins di Quel che resta del giorno; al Mr. Carson di Downton Abbey o all'istrionico Monsieur Gustave di Grand Budapest Hotel. Poca roba, se parliamo di ristoranti. I dati, del resto, parlano chiaro: solo il 30%, al termine del biennio comune del percorso alberghiero, sceglie di schierarsi al servizio della sala. 

Intanto nelle fucine del Monte Fato, sul viale Trastevere del Ministero dell'Istruzione, è il gelo a regnare. Soprattutto in tema di sala, la norma è lo scarso aggiornamento dei docenti, le poche ore di laboratorio, le scarse occasioni di confronto con il lavoro reale, quello che, a leggere le statistiche, arriva per la prima volta dopo quattro anni. E quando arriva, colpisce duro. Finito l'incanto alimentato dai copioni televisivi, arriva la fatica della prima battaglia a raggelare l'animo: sacrificio, sacrificio, sacrificio. E basta. 

Poco fascino quello del cameriere? Forse. Trincerarsi dietro questioni di stigma sociale, però, non vale più. Se fare il cameriere è il ripiego di un'estate, non è solo lo spregio verso una professione considerata umiliante a giustificarne l'occasionalità. In una sorta di versione al contrario del Nome della rosa, tra i giornali è corsa a raccontare la commedia dell'introvabile personale di sala, magari svogliato e posapiano, eppure è il tomo sulla tragedia a rimanere impigliato tra una rotativa e l'altra. Sono molti, ancora oggi, a tirare in ballo la retorica del duro lavoro, ma pochi quelli disposti a mettere in discussione stipendi e ore settimanali.

Se le frotte di giovani che corrono a riempire i banchi dei corsi AIS, dei master ALMA, dei corsi di Intrecci e Noi di Sala, finiscono poi per ingrossare le file degli eserciti esteri, il problema non è la vergogna di lavorare in sala, ma la fatica di farlo per un pugno di lenticchie. L'Italia può vantare la primogenitura dell'arte diplomatica, tanto importante tra i tavoli, ma continua a regalarla in giro per il mondo, dove i professionisti possono discutere di scatti di carriera e contrattazione delle condizioni lavorative con più successo. Meglio Esaù in patria o Giacobbe all'estero? Basta dare un'occhiata in giro per rispondersi. 

Gherardo Fabretti

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)