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martedì 29 marzo 2016 15:00:00

A Londra The Ritz non è un semplice hotel di lusso, uno dei tanti ristoranti prestigiosi. È un’istituzione che incarna la pura eleganza, enfatizzata da un luccicante ambiente ornato di ori, velluti, cristalli e cascate di fiori che si riflettono negli infiniti specchi.

Nei lunghi anni di attività il Ritz è rimasto fedele alla sua atmosfera d’altri tempi, al suo stile impeccabile, al dress code che resiste nel tempo, ai suoi ritmi precisi e veloci con gesti discreti e curati. Non si può che ammirare questa solida coerenza che affascina tanto gli inglesi. Quotidianamente assorbiti dal vortice della velocissima città, i Londoners anelano isole di lusso e pace in cui il tempo rimane sospeso e la city si intravede lontana.

Solo in un particolare l’old fashion style del Ritz richiedeva un aggiornamento: la wine list dello storico ristorante. E qui entra in gioco un brillante sommelier italiano, che ha avuto per primo il coraggio e la determinazione di sfidare antichi concetti e aprire le porte alle nuove tendenze. Giovanni Ferlito, padre catanese e madre francese, inizia la sua carriera come barman. Fin dai primi passi, la sua ambizione lo porta a guardare in alto. Imparare il più possibile per crescere e migliorare. Negli anni di lavoro in villaggi turistici, con determinazione e impegno raggiunge il ruolo di Food and Beverage Manager. Si avvicina con passione al mondo del vino e, tra una stagione e l’altra, frequenta il corso AIS ad Acireale e Roccalumera. Si rende però conto, come tanti, che l’Italia non offre le possibilità di carriera cui ambisce.

Per spiccare il volo sceglie Londra, città non facile ma incredibilmente ricca di possibilità, dove si trasferisce nel 2010 con la fidanzata. Gli inizi sono duri, ma Giovanni punta subito in alto, si propone per una posizione da sommelier in uno dei migliori ristoranti italiani, e viene assunto. Locanda Locatelli è il suo trampolino di lancio. Il suo mentore, uno dei più esperti e stimati sommelier di Londra, Virgilio Gennaro, lo aiuta a completare la formazione e a raggiungere l’altissimo livello di preparazione qui richiesto.

Dopo un’altrettanto formativa esperienza al ristorante Hélène Darroze, due stelle Michelin, e in un famoso club privato, è la volta del Ritz. Giovanni inizia nel 2014 come Head Sommelier. Trova una wine list molto classica, con mirabili verticali di Château Latour e Château Margaux, in cui mancano però aree come il Sud Italia, il Languedoc-Roussillon, alcune zone del Portogallo e del Nuovo Mondo. Classica quindi, ma non bilanciata e non molto avventurosa.

In un momento storico in cui il trend londinese punta a proporre vitigni nuovi, mai giunti negli UK, è un’opportunità da non perdere. Giovanni intraprende quindi la più grande sfida della sua carriera, coadiuvato e spalleggiato da altri due brillanti, ambiziosi e italianissimi membri del suo team, il Deputy Head Sommelier Matteo Montone, diplomato AIS Londra, e il Senior Sommelier Simone Fattore, diplomato AIS presso IPSSAR Villa Santa Maria, Delegazione AIS Pescara.

Il processo, lungo e laborioso, parte con la presentazione dell’idea allo staff manageriale. Compito tutt’altro che facile in un luogo legato fortemente alla tradizione, ma Giovanni ha una sua strategia. Prima di tutto concepisce la lista, scegliendo le etichette con l’aiuto del valido team e la crea come la vorrebbe, poi la presenta ai capi stampata e rilegata.

Le regioni, le aree e i vitigni da aggiungere sono segnati in verde e spiccano, numerosi ed evidenti. Gli alti livelli non possono che rendersi conto della necessità di un’implementazione. Alla fine di una lunga discussione, concedono a Giovanni l’aggiunta di 150 etichette, con grandissima soddisfazione del nostro sommelier. Da gennaio la nuova lista è in essere e, dati alla mano, i vini più venduti sono proprio quelli aggiunti.

Qual è il segreto di questo successo? Giovanni dà la sua visione: in Italia si beve prevalentemente italiano, anzi, vino locale. Così come in Francia, Spagna, Portogallo, California, Argentina, ecc. Tutti i paesi produttori tendono a essere consumatori poco curiosi, perché si affidano a quello che già conoscono, viziati dalla presenza del prodotto territoriale. In UK la tendenza è opposta. Il pubblico londinese, sempre più appassionato di vino, non possiede l’orgoglio da paese produttore che talvolta tarpa le ali. È di vedute aperte, curioso e pronto a sperimentare tutto ciò che di nuovo il mercato offre, se guidato da un valido sommelier. Molto più facile proporre qui un Lacrima di Morro d’Alba che non nelle Langhe, o un vino dello Jura che non a Bordeaux.

Risiede a Londra quindi il futuro dei produttori che credono nel proprio territorio e lo valorizzano, che investono e rivalutano vitigni autoctoni ed esprimono il carattere della terra attraverso la qualità. E va a validissimi, intelligenti e preparati sommelier come Giovanni Ferlito, Matteo Montone e Simone Fattore il grande merito di diffondere questa incommensurabile ricchezza, mai abbastanza valorizzata in patria, ma che vedrà presto il Rinascimento in terra straniera.

Federica Zanghirella

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)