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giovedì 31 maggio 2018 09:00:00

La situazione è nota: il cliente entra al ristorante, guarda la carta dei vini, sceglie una bottiglia e armato di telefonino confronta il prezzo con quelli medi delle enoteche online. Può accadere allora che il dito del cliente, una volta confrontati i prezzi della lista con quelli apparsi sullo schermo, si indigni - fossero anche dieci euro di differenza -  scivolando col dito verso righe della carta dagli importi più contenuti, zavorrati spesso da un ricarico anche più alto ma giudicato, in ogni caso, più tollerabile. Quel cliente non terrà conto delle differenze tra un'enoteca puramente virtuale e un ristorante assai reale, né dei diversi margini di contrattazione concessi al più grande shop di vino italiano su internet e alla piccola trattoria di provincia. Semplicemente, bollerà il prezzo applicato come un furto. Il peso del ricarico è tema spinoso, e se a volte la percentuale applicata evidenzia ampiamente la fregatura, molte altre, fotografa solo il necessario stato delle cose. Onesti o furbi, la leva prezzo, al di là di ogni altro sforzo profuso per rendere piacevole l'esperienza, rimane il moloch a cui qualsiasi ristoratore continua a sacrificare i propri sforzi. 

Negli Stati Uniti Dan Berger, già fondatore di Social Tables, ha una proposta per ovviare all'eterno problema dei diversi prezzi applicati alla stessa etichetta in diversi canali: ha invitato le cantine a produrre una linea dedicata in via esclusiva alla ristorazione professionale, non in vendita, dunque, né al dettaglio né all'interno degli shop su internet. Da una parte i ristoratori - dice Berger - saranno messi nelle condizioni di pagare a buon prezzo i vini di una cantina nota, applicando un ricarico equilibrato, e dall'altra i clienti, impossibilitati a fare confronti, non avranno di che lagnarsi. Un'idea, quella di Berger, già messa in pratica da grandi cantine californiane, come la Kendall -Jackson di Sonoma, il cui Vintners’ Reserve Chardonnay, ad esempio, viene venduto ai soli ristoratori, a 17 dollari, per poi essere proposto al cliente ad un prezzo compreso tra i 30 e i 35. 

Proposta di stampo molto americano, difficile, se non impossibile, da applicare in maniera capillare e indistinta, negli States sembra comunque avere catturato l'attenzione dei ristoratori, per lo meno di quelli interessati alla larga fascia degli enofili occasionali. E in Italia? La parola ai diretti interessati. 

Gherardo Fabretti

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)