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mercoledì 10 febbraio 2016 14:30:00

Sappiamo benissimo che non ci sono strette affinità enologiche fra i tre vini, una certa attinenza semmai si può solo assegnare ai due fortificati. Ciò che stiamo analizzando non investe considerazioni qualitative, peraltro capaci di eccellere in tutte le tipologie, ma come sono usati o interpretati nella proposta quotidiana dei ristoranti e dei wine-bar.

Partiamo dallo Sherry. La crisi di questo vino si trascina da anni, da quando l’aperitivo chic e letterario, quello dei caffè, con la C maiuscola, s’è visto spodestare nell’attenzione dalle fantasmagorie del mixologi, per cui quell’aperitivo, lungo e colto, s’è trasformato in apericena. Segno dei tempi? Di certo sì, ma anche di effetto generazionale! E allora se quel sorbire alcolico, peraltro inferiore a un cocktail e talvolta più puro, non riesce a essere rappresentato dai tempi in movimento, qualcosa si dovrà pure studiare per dare allo Sherry ciò che è dello Sherry: una beva piena di raffinatezza. Lo Sherry è un vino slow (al pari di Porto e Sauternes), certi aperitivi sono fast.

Quindi lo si dovrebbe usare non solo classicamente abbinato alle tapas, ma pensato in termini di cibo vero e proprio, anche perché non è che sia sovra caricato di alcol, certi rossi lo battono, e quel non so che olfattivo che fa tanto oxydation contrôlée, se è diventato un ricercato aroma-cult nello Jura, perché non può esserlo nello Sherry. Il suo essere secco ne fa un ottimo vino da cibo, da carni bianche salsate, da primi piatti piccanti e saporiti, chissà che bellezza con un immacolato cacio e pepe (a patto che il cacio e il pepe siano dei top-quality), o degli scampi al curry, o ancora con primi piatti al ragù d’anatra e altro e altro come la cucina fusion a connotazione indiana, c’è solo una precauzione da seguire: bicchiere con calice ampio, temperatura modulata per risaltare l’equilibrio caldo/sapido.

Per il Porto la cosa è un po’ più complicata, ha tendenzialmente gusto dolce, alcol più sostenuto, aiutato solo in parte dal tannino: ha quindi un equilibrio nell’alto effetto morbidezza. Anche lui era un vino letterario, anche da musica da salotto, poi l’avvento dei concerti negli stadi e non nei teatri (nel foyer lo si sorbiva tra un tempo/atto e l’altro) l’ha posto in crisi esistenziale. La sua carica morbida lo destina nella parte finale di un menu, salvo che non sia bianco o rosato. Poiché quando si dice Porto si pensa al rosso, ebbene quel rosso diventa ideale con moltissimi formaggi dalla personalità saporita (che non vuol dire piccante), impreziosita anche da muffe, ma con lunga proiezione gusto olfattiva: pensiamo alla succulenta saporosità di un pecorino di fossa, come quello che fa artigianalmente stagionare il marchigiano Domenico Balducci. Inoltre con tutto il cioccolato che ha invaso i dessert quale miglior compagno se non il Porto, e ancora, perché non dopo il caffè, o per chi ama il sigaro giocarselo tutto lì. Anche con il Porto c’è da cambiare bicchiere, via la striminzita coppetta, meglio bevanti ampi, medio ampi, al pari di ciò che accade con certi Cognac e Calvados.

Completamente diverso è il discorso Sauternes. Il suo vissuto è molto strano, già quando lo si conosce la prima volta si prende carico di un luogo comune che crediamo non abbia scelto: foie gras e Sauternes. Tutti quelli che l’hanno provato non credo abbiamo ceduto al delirio della goduria, perché spesso s’appiccicavano (con golosità) l’uno con l’altro. Il Sauternes è più vittima del suo essere muffato a tutti i costi, che della sua dolcezza, si perde di più in pastosità glicerica che non in alcool, è l’effetto miele in consistenza liquida che lo limita nell’apertura al cibo. Formaggi pochi, ma buoni; altro paletto non voluto, il roquefort, oppure il gorgonzola piccante con gocce di miele (e ridagli con il miele, talvolta stucca!). E ancora questo doversi presentare zafferano, e se questo puff energizzante di speziato fosse spesso (come molti pensano) squilibrante nella complessità olfattiva e nel ventaglio della persistenza aromatica intensa? Yquem è diverso, troppo diverso, infatti è l’unico che se non c’è la muffa che vuole lui non esce, però è anche quasi improponibile al bicchiere visto il picco di prezzo che spunta. Il Sauternes in ultima analisi s’è spesso fatto del male da solo, costruendosi un blasone a cui altri vini hanno contrapposto semplicità e facilità di beva e di prezzo, minor consistenza glicerica e più vibrazione acida. Non c’è un declino Sauternes, ma qualcosa sta cambiando. Avisaglie ce ne sono visto che alcuni Château hanno incrementato la produzione del bianco secco. Noi vediamo un Sauternes da recuperare, a patto che ci dia una mano nella sua strutturalità, per riproporlo in tantissimi dessert a base di frutta, e perché no di verdura (torta Camilla con crema) quindi una rispolverata by the glass anticiperebbe la sua rinascita.

Abbiamo parlato di questi tre vini, perché ben rappresentativi di quella/quelle, tipologia/e, per cui il discorso si potrebbe allargare a tantissime altre denominazioni, l’importante è parlarne per trovare nuove soluzioni del bere e dell’abbinare.

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)