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Savagnin… un vitigno errante

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venerdì 23 maggio 2014 17:00:00

Pierre Galet nel dizionario dei vitigni di Francia afferma che il Savagnin troverebbe origine nella zona di Termeno in Tirolo, e da lì s’è espanso in Svizzera e in Germania, per poi giungere in Francia, nella Franche-Comté.

La piantagione mondiale del vitigno s’aggira su 1.000 ha, di cui 300 nel Jura.

Altri propendono per un’origine ungherese o austriaca, tutti però concordano sul fatto che abbia una stretta parentela con il Traminer. Qualcuno addirittura è convinto che il vitigno sia stato portato nel Jura, nei vigneti dell’abbazia di Château-Chalon, da alcuni preti ungheresi durante l’epoca delle crociate.

Di tutto questo errare c’è una cosa certissima, il Savagnin è un vitigno autoctono del Jura e la sua grande mission è stata, ed è quella, di produrre gli strepitosi e unici Vin Jaune.

Siamo in Francia, la regione è la Franche-Comté, una delle più piccole zone viticole con solo 2.000 ha, e pensare che nel XIX secolo erano 20.000: però quel che è restato è solo pura eccellenza!

La risultanza di questo preambolo evidenzia che non siamo di fronte a vini facilmente reperibili, per cui l’incontro con il Savagnin, quando capita, desta sempre molta curiosità e un po’ di eccitazione.

Ed eccoci al cospetto del Côtes du Jura di Philippe Bornard, annata 2011, solo uva Savagnin proveniente dal vigneto (lieu dit) Les Chassagnes, la cui composizione del suolo è un mix di calcare, con un po’ di marna e con dell’argilla. Philippe vive a Pupillin e coltiva 6 ha di vigna ereditata dal padre, fa vino in proprio solo dal 2005. Di lui si dice che sia un purista, un rigoroso sostenitore della naturalità del vigneto e dei dintorni, un vignaiolo che vuole scavare nella mineralità della vigna, perché quella salinità del terreno insaporirà la freschezza del vino attenuandone l’irruenza acidula.

Il Savagnin di Philippe Bornard 2011 è ottenuto in versione “ouillé”, il che significa che è stato assoggettato a una delicatissima ossidazione senza formazione di “voile de levures”, per cui è come se fosse stato accarezzato dall’ossigeno: ossigeno di cui ha bisogno per acquisire la sua identità di vino.

Ha colore giallo dorato, la cui tinta la si potrebbe griffare “giallo-jura”, perché non è solo dorato, intanto è un dorato medio chiaro e nel suo essere avvolto nel bevante emana strane striature rossastre.

Come tutti i vini del Jura è dal profumo che il degustatore si sente travolto e stravolto, non tanto o non solo per l’intensità, peraltro lontana da certi uppercut di nuova enologia, ma molto di più dalla speciale varietà dei riconoscimenti olfattivi. Tutti i profumi sembrano composti con aggiunta di fiocchi di sale grosso, dalla marmellata di sorbe a quella di albicocca, dalla composta di mango a quella di mora di gelso bianca, dai fiori di ginestra al maggiociondolo, dalle noccioline tostate e salate al profumo di terra bianca calcarea: tutti profumi avvolti in un alone d’extraterritorialità ossidativa.

Il gusto è enigmatico, criptico e labirintico, inizia con una salinità fruttata (susina gialla e albicocca), si smaterializza nel pizzicore da pepe bianco per allungarsi in concentricità sfuggevolissime di sherry-like-style, con un’alleanza occulta tra noce secca, arachidi e semi di zucca salati.

Non è un vino robusto, ha corpo snello con trazione sapida, mentre il fremito della freschezza è ben assorbito dal 13% di alcool.

C’è un abbinamento per tradizione con il formaggio Comté, da latte vaccino a pasta semi dura che s’affina per 8-12 mesi. La mucca che produce il latte deve avere a disposizione, per legge, un ettaro di terreno per pascolare. Il profumo miscela la cremosità del latte al sottobosco, finanche al tartufo bianco, il gusto ha quella particolare dolcezza che solo le arachidi e le nocciole possiedono, per cui s’accoppia a meraviglia con il Savagnin ouillé. Però con le ostriche è stratosferico, con il pesce al sale e maionese è celestiale e come apri pasto è addirittura terapeutico. À la santé!

AIS Staff Writer

 

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