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giovedì 5 luglio 2018 08:30:00

Tempo di esami di maturità, e di famigerate tesine multidisciplinari. Il tempo ormai è poco, e per quest'anno i giochi sono fatti. Se siete a corto di idee per l'anno prossimo, però, ne abbiamo a disposizione una a tema vino. Ve ne forniamo un canovaccio, così come la immaginiamo scritta da certi ragazzi da film di Truffaut, Paolo Virzì o Daniele Luchetti: quelli che "è intelligente ma non si applica", ed è pure un po' stronzo. Non prendetela sul serio: a differenza vostra, alcuni professori potrebbero farlo, e noi non garantiamo la vostra promozione. 

Il vino è una bevanda antichissima, nata circa ottomila anni fa da un alcolizzato inconsapevole. Questa bibita è il frutto della trasformazione in alcool degli zuccheri contenuti negli acini, anche se per un certo periodo si pensava fosse merito dell'acqua, complice il best seller di un evangelista di nome Giovanni. L'idea dell'origine miracolosa rimase fino al 1866, quando Louis Pasteur e i suoi lieviti occuparono il secondo posto nella classifica dei libri più venduti (il primo era il softcore Una peccatrice di Giovanni Verga) con i suoi Studi sul vino.

Il vino metteva di buon umore e in breve tempo si diffuse in tutto il Vicino Oriente; dopo Maometto, però, fu tutto convertito in uva da tavola. A Poitiers, intanto, Carlo Martello frenava le armate andaluse del califfo ed evitava alla Francia di riempirsi di bancarelle di frutta. Con l'uva avanzata, alcuni devoti monaci della Borgogna, in segno di rivalsa religiosa, iniziarono a produrre un vino della madonna.

Secoli dopo, appena riconquistata la Spagna, nel 1492, dopo tre mesi di navigazione e un tentato ammutinamento, Colombo scopre l'America, e l'America scopre l'alcol: Maya, Aztechi e Inca abbandonano le droghe e si ritrovano nei peggiori bar di Caracas. 

Da allora il riscaldamento globale ha permesso alle uve di crescere in posti prima impensabili, come l'Inghilterra o la provincia di Enna. I risultati sono ancora discutibili ma anche Italo Svevo ha trovato il successo solo al terzo tentativo. Due anni dopo il best seller La Coscienza di Zeno, pubblica il racconto Vino generoso: in aperta critica al detto in vino veritas, Svevo apre alla variante in vino vanitas, ricordando quante fesserie si dicono dopo il terzo bicchiere. Nell'ultimo racconto incompiuto, Corto viaggio sentimentale, un vecchio, astemio per colpa della moglie, si trasferisce in Giamaica, sposa una donna del posto e muore dopo avere aperto una distilleria di rhum.

Sull'isola caraibica scrisse i suoi romanzi Ian Fleming, quelli con protagonista James Bond. Gli amanti dell'agente 007 sono il terrore dei barman: chiedono sempre i suoi cocktail preferiti - shaken ma non stirred - a base di ingredienti introvabili o schifati dal resto del mondo. Le ultime bottiglie di Kina Lillet del Vesper, ad esempio, pare si trovino nel caveau dell'hotel Ritz, a disposizione esclusiva della duchessa di Windsor, della quale un cameriere centenario attende il ritorno dal 1986. L'intera produzione di Creme de Menthe dello Stinger, invece, è stata appaltata dalla Angelini di Roma per il Tantum verde.

Come alternativa sarebbe bene proporre al cliente un calice di vino, da servire alla corretta temperatura. Per un servizio più preciso, si usa il termometro apposito, inventato, pare, da Galileo Galilei, stanco di farsi servire consommé spacciato per vino dei colli di Pisa. Lo strumento fu perfezionato dallo svedese Anders Celsius, che inventò la scala centigrada per non essere più costretto, al contrario, a bere vino alla temperatura ambiente della taiga. 

Per garantire un servizio corretto del vino, in ogni caso, era già nota da tempo la figura del sommelier. Il termine proviene dal francese "saumelier", a sua volta derivato dal latino "sagmarium", in italiano "conduttore di bestie da soma". L'evoluzione del termine in "addetto al servizio del vino", secondo alcuni studiosi, risiede nella comune presunzione - del conduttore come dell'oste - di avere comunque a che fare con degli asini. A riprova della bontà della tesi dei ricercatori, un noto passo estratto da una canzone popolare romana: ma che ce frega ma che ce 'mporta / se l'oste ar vino ci ha messo l'acqua. A confutare la presunta cretinaggine attribuita dal vinattiere al cliente, invece, il seguito del canto: e noi je dimo e noi je famo/ c'hai messo l'acqua / nun te pagamo.

Gherardo Fabretti

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)