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giovedì 6 agosto 2020 09:00:00

Professore in cantina

Luigi Cataldi Madonna è un filosofo, o meglio, come tiene a precisare in un'intervista al Gambero Rosso, è un professore di filosofia. Le parole sono importanti, come diceva Moretti. Docente ordinario all'Università dell'Aquila, dove insegna Storia della Filosofia, da un trentennio produce anche vino, in Abruzzo naturalmente, dove ha ereditato la tenuta di famiglia, legando per sempre il suo nome all'iconico rosato Piè delle vigne, un Cerasuolo d'Abruzzo, e al Pecorino, bianco dall'omonimo vitigno, della cui riscoperta il professore può vantare più di un merito.    

Un forno sotto il frigorifero

I vigneti di Cataldi Madonna si trovano a Ofena, un altopiano sgonfiato al centro, adagiato sotto il Calderone, ghiacciaio dell'Appennino centrale abruzzese, all'interno del Gran Sasso, sul versante settentrionale del Corno Grande. Un territorio tanto peculiare che per essere descritto bisogna di una espressione altrettanto originale, coniata dallo stesso professore: un forno sotto il frigorifero. In effetti questa conca, investita dai 40 gradi del sole estivo, si trova al di sotto del più meridionale dei ghiacciai perenni del Paese. L’aria che proviene dal massiccio, così, durante la stagione calda, rinfresca i vigneti alla base dell'altopiano, come se un enorme condizionatore soffiasse senza sosta. Un fenomeno naturale benefico per le piante, e per i vini, specialmente in tempi di cambiamento climatico.  

La rivincita del Pecorino

Se oggi il Pecorino è tra i vini bianchi più in voga del Centro Italia lo si deve a Cataldi Madonna, e all'amico Vincenzo Aquilano, che per primo, negli anni Ottanta, lo aveva riscoperto. Alla ricerca di una cultivar a bacca bianca che potesse essere alternativa al trebbiano, dopo un assaggio nel 1990 nei grandi vivai della Rauscedo, il professore rimane colpito dall'intrigante acidità del semi-sconosciuto pecorino, e decide di lavorarci su. Convinto dell'efficacia comunicativa del nome del vitigno, si impegna poi per ottenere una IGT che gli consentisse di usarlo in etichetta: la IGT Alto Tirinto, poi travasata nella IGT Terre Aquilane. Nel 1996 la prima annata di Pecorino, un nome conservato anche come "forma di protesta contro l’eccessiva enfasi, la forzata nobilitazione di un prodotto, il vino, che stava allontanando le persone", come continua nell'intervista

La vie en rose

La rivoluzione non si ferma al bianco. Il rosato Piè delle vigne è frutto di una rivisitazione di una vecchia tecncia abruzzese, la svacataLa maggior parte delle uve di montepulciano viene ammostata in bianco, mentre le bucce, versate in un recipiente differente, vengono lasciate a macerare per 4 - 5 giorni, immerse in una piccola parte di mosto, poi riunito assieme alla parte maggioritaria. Le proporzioni del taglio? All'epoca erano soggettive, "così ognuno lo faceva del colore che voleva". Partendo da questa eredità storica, Cataldi Madonna accentua il ruolo del taglio, portandolo avanti durante la fermentazione, e sperimentandone i diversi esiti, a seconda che fosse condotto all'inizio, a metà o alla fine del processo fermentativo. Mantenendo sempre fissa la parte di rosso da inoculare, alla fine stabilì che condurre l'operazione a metà della fermentazione della parte ammostata in bianco fosse la soluzione più performante. Un lavoro premiato ormai da anni. 

AIS Staff Writer

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)