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Un Sommelier per amico

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mercoledì 20 gennaio 2016 15:30:00

Stiamo parlando di ristorante, il luogo deputato a proiettare nella realtà la reciprocità cliente-sommelier attraverso lo scambio di due culture enoiche. L’interpretazione di questa reciprocità è mirata a superare alcuni sottesi principi di gerarchizzazione delle figure attrici dell’ambiente operativo: cliente vs sommelier o viceversa.

Spesso il peso dell’equilibrio di questo rapporto è strategico: da una parte c’è la risorsa commerciale che il cliente – non per scelta – riveste per il locale, poi c’è il peso commerciale che investe il sommelier e che ha riflessi sull’economia del locale, ma anche su quella del cliente, che si troverà a chiudere la sua esperienza con il costo del vino nel conto, e magari di un service-charge molto discutibile.

Intendiamoci il Sommelier non è più il semplice addetto ai vini, ma ha in sé un profilo professionale variegato che integra la base del servizio del vino con un background culturale e un sistema per tentare un immediato e rassicurante approccio empatico.

La condizione che si trova a vivere  il cliente in un ristorante ha aspetti variegati che possono sfiorare anche un po’ il senso di angoscia o di preoccupazione, talvolta si connettono e si fondono dubbi e paure che rendono incerta la scelta del vino, soprattutto se da questa scelta dipende qualcosa di esterno alla condizione di essere in quel momento nel ristorante.

La scelta di un vino potrebbe influenzare l’esito di un contratto, potrebbe far parte di una strategia per un colpo a effetto sul team di lavoro, o più carinamente la ricerca dell’assenso per l’inizio di un rapporto sentimentale, oppure in un’epoca di spending review e di restringimento di budget anche la semplicità di riuscire a rispettare il preventivo di spesa.

C’è una persona che può aiutare in questo: il Sommelier. Consideratelo come un sorridente ambasciatore del vino, che porta una lista di vini da cui poter trarre un potenziale di piacere, allo stesso modo con cui il Maître vi suggerisce il piacere materiale del cibo.

Il Sommelier non brandisce la carta come uno strumento per distruggere il cliente o peggio ancora – come credono i ristoratori poco avveduti – per far spendere al cliente una somma maggiore di quella che a lui interessa. Il Sommelier può e deve rovesciare questo poco edificante luogo comune, e può diventare una forza positiva per il cliente. Non dovete considerare la sua vicinanza nell’aiutarvi nella scelta del vino come un controllo sul vostro comportamento. Il Sommelier non ha alcuna intenzione di combattere contro di voi e allo stesso modo non dovete sentirvi nel mezzo di una battaglia economica se parlate con il Sommelier. Il Sommelier è anche un po’ psicologo, è capace di ascoltare e di tradurre il vostro parlare del vino nel miglior valore commerciale per quel pranzo o quella cena. Il Sommelier non vi giudica dal prezzo del vino che scegliete, anzi non ha alcuna intenzione di giudicarvi, semmai intenderebbe stabilire con voi una specie di empatia enoica, che porta a condividere eventuali scelte e non a farvele subire: questo è anche uno dei motivi per cui c’è il wine by the glass.

Acconsentite al Sommelier di farvi seguire, dategli l’opportunità di credergli, perché la misura del suo successo nel locale è la vostra felicità nell’esserci. Il più grande piacere per molti Sommelier è di osservarvi gioire nel degustare un vino che anche lui gradisce. Una delle cose più semplici da fare con il Sommelier è essere chiari sul vostro budget, che non significa solo economico, ma potrebbe essere anche un budget che investe i profili organolettici del vino.

Temere il Sommelier è anacronistico, sono finiti quegli anni Settanta in cui la loro rarità li rendeva snob e inclini a pontificare, formatisi attraverso un apprendimento empirico che considerava il non intenditore un pollo da spennare, ma anche soggiogati da un mercato dominato da pochi attori enoici a cui qualche volta ci si doveva piegare, e la lista dei vini era anche frutto di compromessi.

Oggi i Sommelier abbondano e la carta dei vini nei ristoranti già ammicca alla filosofia della cucina, e indipendentemente dalle etichette inserite, le odierne liste sono il frutto di un pensiero aziendale interno.

Eppure resistono ancora dei pregiudizi verso il Sommelier, forse più che pregiudizio vero e proprio è un qualcosa che sfiora l’essere timoroso nell’approccio; comunque gli odierni Sommelier non sono più solo un po’ psicologi, ma anche dei detective. Un buon Sommelier si accorge subito se avete del feeling con la lettura della lista dei vini o se manifestate un po’ di imbarazzo, noterà anche se venite sorpresi da un po’ di angoscia.

I clienti che sembrano confusi dalla lista e dall’approccio con il Sommelier sono i più delicati da trattare. Quelli che “masticano” di vino scorrono la lista alla ricerca del loro miglior valore commerciale, semmai chiedono qualcosa sulla diversità della vendemmia e talvolta un suggerimento per abbinarlo al menu scelto, tenendo presente che sono disposti ad accettare anche qualche scelta avventurosa.

Il cliente confuso e in soggezione per una carta molto esaustiva e per il contatto con l’uniforme di un Sommelier, tende a chiudersi, non riesce a essere espansivo, avverte la scelta come un peso da pesare, non vede l’ora di scrollarsi di dosso l’incombenza e subisce addirittura le sue stesse incertezze, quando nella realtà quelle indecisioni sono il suo miglior alleato per affidarsi compiutamente al Sommelier. Sarà compito del Sommelier rendere concreta l’indole della vostra gradevolezza, raccogliere quegli eventuali stimoli avventurosi della vostra volontà di rendere piacevole il rapporto con il cibo e con il vino. Il Sommelier è in grado di “guidarvi” nella scelta del vino che vi farà contenti (e non si tratta solo di costo), infatti il suo obiettivo primario è farvi scegliere il vino che più vi piace e che derivi, alla fine, da una vostra scelta. La cosa più complicata da ottenere dal cliente è fare uscire l’idea di budget necessario per soddisfarlo. Questo passaggio non può essere un dato sensibile per il Sommelier, lo può forse intuire, ma la delicatezza del momento non può imporgli azioni avventate; la definizione della spesa è una completa responsabilità del cliente, e ciò che ne scaturisce è il miglior punto di partenza per costruirvi una certa empatia temporale.

Il Sommelier non vi suggerirà mai vini oscuri o estremi se non avverte in voi la voglia di avventura e, a meno che non siate degli habitué, non si avventurerà verso un sicuro errore, perché se il vino, pur essendo corretto, non vi piace, non vi renderà il proseguo della cena piacevole, e il Sommelier non avrà agito bene.

Molto pericolosa è l’azione di quel Sommelier che si pone nella condizione di chiedere cosa gradireste bere senza aggiungere dei possibili profili organolettici generici sul gusto del vino, anche semplicemente offrire delle scelte sui vitigni, o su prospettive di profumo e gusto, può creare un certo tono di empatia temporanea e favorire una buona conclusione dell’azione.

Il Sommelier ha tutti i requisiti e i buoni propositi per presentarsi come il nuovo miglior vostro amico nel ristorante, non solo perché – al pari dello Chef di Cucina – non ha alcuna intenzione di danneggiare la piacevolezza del vostro pranzo, ma più dello Chef può condividere con voi la forza intellettuale del vino semplicemente con il dialogo, con il racconto, con una condivisione emozionale di qualcosa che il Sommelier ha impresso nella memoria e che voi state degustando in quegli attimi.

AIS Staff Writer

 

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