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giovedì 13 giugno 2013 09:45:00

Food Quality and Preference è l’organo di comunicazione ufficiale della Sensometric Society e dell’European Sensory Science Society, la cui mission è quella, tra l’altro, di pubblicare ricerche originali,  interessandosi moltissimo all’aspetto sensoriale.

L’industria del sughero, quella che fabbrica i tappi per la chiusura del vino, ha commissionato uno studio mirato a individuare qual fosse la soglia di percezione per riconoscere l’odore di sughero procurato dal TCA (tricloroanisolo), e che fa rifiutare al consumatore quel vino.

Uno degli ultimi studi ha tentato di individuare quale fosse il costo per l’industria del vino. Il problema del difetto del sughero è datato 1995 e il costo fu stimato in 10 miliardi di dollari.

La contaminazione del vino da sughero è ancora oggi un problema, forse è meglio chiamarlo un aspetto non risolto; gli studi proseguono, stante alcune situazioni curiosamente interessanti come quella scaturita da FQ&P.

L’esperimento è partito impiegando un vino da uva Chardonnay neozelandese tappato con screwcup, una volta aperto vi è stato immesso del TCA dissolto in alcool a concentrazioni differenti.

Dopo il primo esperimento i ricercatori sono restati sorpresi nel verificare che, indipendentemente dalla quantità di TCA aggiunta, più del 10% dei consumatori non rifiutavano il vino. La cosa è stata molto sorprendente, per cui hanno voluto fare una riprova.

Sono stati convocati trenta consumatori a cui sono stati serviti due bicchieri di vino, uno contenente TCA e uno no. I vini oggetto di degustazione sono stati quattro al giorno per due giorni e dopo ogni assaggio sono stati obbligati a pulirsi il palato con l’acqua.

Il punto critico del valore di soglia del TCA è stato fissato in 3,7 parti per trilione, oltre questa soglia di percezione molti consumatori lo rifiutano, ma c’è anche chi lo accetta tranquillamente.

Però la cosa sorprendente è che con l’aggiunta di una quantità di TCA di nove volte superiore alla soglia di percezione (32 parti per trilione), il 10% dei consumatori non solo non lo ha rifiutato, ma lo preferisce.

Lo studio scherza anche un po’ su quest’analisi; infatti, oltre che ad affermare che «il sughero è una delizia per il 10% dei consumatori», se trasformiamo questo in un aspetto di marketing, c’è un 10% disposto verso questo gusto, quindi c’è una prospettiva di vendita ben settorializzata, magari con un bel Corkin’ Cabernet, con extra TCA. E che il sughero sia con voi!

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)