Statistiche

  • Interventi (1580)
  • Commenti (0)

Archivi

venerdì 8 febbraio 2019 10:00:00

Foto di John StoreyBrett e vino, felicemente assieme. Una coppia del genere è quanto di più improbabile si possa immaginare, tipo Penny e Leonard in The Big Bang Theory, eppure Mandy Heldt Donovan ci crede. Produttrice della cantina californiana Merisi, forse anche lei fan della serie, si sarà magari domandata: se Kaley Cuoco e Johnny Galecki sono stati davvero fidanzati per un paio d'anni, perché non dovrebbe esserci speranza tra il mio pinot grigio e il brettanomyces?

Brettanomyces: cos'è? 

Familiarmente chiamato "brett", il brettanomyces fa il paio con il più noto saccharomyces: sono entrambi lieviti, pur appartenenti a generi differenti. Il brett è con ogni probabilità il lievito più controverso della scienza enologica, amato da alcuni, tollerato da altri, detestato dalla maggior parte. La prima specie, il brettanomyces claussenii, fu isolato nel 1904 da Niels Hjelte Claussen nei laboratori del birrificio danese Carlsberg. Il nome brettanomyces - fungo britannico - gli fu dato per una ragione precisa: a lui fu attribuita la responsabilità delle particolari caratteristiche delle birre inglesi della famiglia Stock Ale, maturate a lungo in legno. Da allora, al claussenii si sono aggiunte le specie naardenensis, custersianus, nanus bruxellensis, quest'ultima ampiamente usata nella produzione delle birre lambic

I tanti odori del brett

Felicemente adagiato sulle bucce della frutta, uva compresa, il brett trova poi posto nel legno delle cantine, destinato a diventare, come L'Horla di Maupassant, l'invisibile terrore della stragrande maggioranza dei produttori, pronti a combatterlo a colpi di anidride solforosa. Dal carattere lunatico, il brett, a seconda delle sostanze che sviluppa, regala in realtà odori anche molto diversi tra loro. Nel 2013, la microbiologa Linda Bisson ha addirittura creato una ruota aromatica a lui dedicata, un vero e proprio diagramma che classifica le variopinte e diversissime qualità sensoriali che possono esprimere gli 83 diversi ceppi di brett analizzati: la produzione di 4-etilfenolo conferisce odore da pollaio, o di cerotto disinfettante; l'acido isovalerico ricorda il rancido, il formaggio; il 4-etilguaiacolo regala odori di bacon e chiodi di garofano. L'elenco potrebbe continuare con sudore di cavallo, fagioli bruciati, latte acido, lillà, sciroppo d'acero, tamarindo.

L'uso intenzionale del brett nella vinificazione

Difficile da gestire, raramente apprezzato, il brett in genere viene scansato come la peste, anche se alcune cantine, come Château de Beaucastel, hanno legato - almeno in passato - il loro nome al suo involontario contributo. In California il brett è letteralmente trattato alla stregua di un junkyard dog, un "lurido bestione" più che un "cane randagio", come la traduzione letterale vorrebbe. Mandy Heldt Donovan, però, pare non avere nulla contro i bestioni, e ha deciso di sperimentare, giusto per capire dove potesse condurre un brett tenuto al guinzaglio. "Tutti hanno paura di brettare" - ha detto a Esther Mobley del San Francisco Chronicle - "perché è un po' come tenere a casa un gorilla: è un animale selvatico. Non puoi domarlo." Nonostante tutto, nel 2017, Mandy, al riparo di una cantina separata, ha cominciato le sue sperimentazioni sul brett, inoculando nel suo pinot grigio una varietà di lievito che aveva acquistato da un produttore di birra artigianale. La specie scelta non avrebbe dovuto riservare sorprese in termini di odori equini, e il prodotto finale - secondo Mandy - ricordava una birra saison: "ha un odore fruttato, pungente; i riconoscimenti da fattoria sono comparsi solo alla fine, preceduti da soia, erba, e un po 'di affumicatura." Era nato il Merisi Manic White

Un esperimento scientifico più che commerciale

Mary ha un rapporto di lungo corso con il brett. L'incontro risale ai tempi della scuola di specializzazione alla UC Davis, dove lavorava proprio con Linda Bisson.  "La tua maniera di valutare gli odori" le diceva "è totalmente legato al campo delle emozioni. L'idea che un aroma o sapore sia intrinsecamente buono o cattivo è sbagliato quanto assegnare un giudizio di valore a, diciamo, un colore". Un'idea che Mary porta con sé alle cantine Cain, gestite da un enologo di lungo corso, Chris Howell, abbastanza eclettico da darle credito: "Mandy ci ha davvero aiutato a vedere il brett come un organismo, non come una malattia.". Gestire il gorilla dei lieviti, infatti, non è semplice; né Mandy né Chris lo negano. Il Merisi Manic White ha trovato spazio tra gli appassionati di birre acide, e tra alcuni curiosi, ma non tutti gli esiti sono così felici.  A volte discutibili, altre volte imbevibili, i vini brettati, prima delle scoperte scientifiche, sono stati - semplicemente - parte inevitabile della produzione. Oggi non è più così, ma dalla lotta senza quartiere del passato pare si stia passando a un atteggiamento più conciliante, animato da laica curiosità e voglia di sperimentare. Come ha detto lo stesso Chris: "vogliamo sapere come lavorarci, non ucciderlo". Del resto, se Andrew Upton ha sposato Cate Blanchett, c'è speranza per tutti, anche per il povero brett. 

Gherardo Fabretti

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)