Statistiche

  • Interventi (1588)
  • Commenti (0)

Archivi

venerdì 8 marzo 2019 09:00:00

Dopo l'epico ritrovamento della 168 bottilglie di Champagne in fondo al mar Baltico, e i prezzi stellari spuntati alle aste, le domande iniziavano a farsi pressanti. Che sapore aveva quel vino? Davvero era potabile dopo 170 anni, o era tutta una fortuita operazione di marketing? Alcuni produttori iniziarono a ragionare in termini più scientifici. Come agisce la pressione sul vino a quelle profondità? Le basse temperature ne rallentano l'evoluzione? Le correnti l'accelerano? Valeva la pena tentare, come per primo aveva fatto Jean-Louis Faget nel 1990, quando immergeva le proprie bottiglie di vino nel suo allevamento di ostriche. 

 

Gli Abissi di Bisson 

Pierluigi Lugano insegna materie artistiche girando le scuole di mezza Italia. Ligure, appassionato di storia e di vicende marinare, nella sua testa le navi in tempesta di Turner e Homer viaggiano sulle onde di Hokusai e scaricano i propri passeggeri su zattere come quella della Medusa di Géricault. Nel 1978 la decisione: il vino, sempre sullo sfondo, diventa il catalizzatore dei suoi interessi. Deciso a dedicarsi alle uve di casa sua, nella Riviera del Levante - bianchetta genovese, vermentino ligure, ciliegiolo e cimixià - Pierluigi fonda l'azienda Bisson. Il mare però è sempre lì a fissarlo, con le sue avventure e i romanzi: Stevenson e Verne, la baleniera Essex e il Defiance nel lago Huron. Il pensiero durante gli anni torna ai relitti, alle anfore, ai loro vini perfettamente conservati. La decisione, a lungo rimasticata, alla fine si realizza: una cantina in fondo al mare. A maggio del 2009 6.500 bottiglie di spumante metodo classico finiscono 60 metri in fondo al mar Ligure. Ne emergeranno solo un anno dopo. Le incrostazioni, le ostriche, gli schiaffi della corrente avevano decorato il vetro in maniera commovente. Quattro anni dopo, lo spumante ʺAbissiʺ riposava nella Baia del Silenzio di Sestri Levante

Lo Champagne Drappier in fondo al mare

A Urville, intanto, Michel Drappier si gratta la testa, riflette. Pensa agli esperimenti di Yannick Heude, un cliente proprietario della Cave de l’Abbaye Saint-Jean. Yannick, bretone sin dal nome, nel 2004 aveva iniziato con successo a immergere nella Manica alcuni vini. A 15 metri di profondità e 10 gradi di temperatura, l'anno di sosta in mare aveva portato risultati sorprendenti: profumi più intensi, maggiore volume in bocca. Heude attribuiva il successo dell'esperimento alle correnti sottomarine, e al flusso delle maree. Il produttore di Champagne Drappier prende la sua decisione: immergerà 600 bottiglie di Drappier Brut Nature e 60 di Grande Sendrée 2005. Nell'agosto del 2013 le casse vengono immerse nella baia di Saint-Malo, in Bretagna. Il piccolo lotto emerso dal mare speciale verrà poi messo in vendita per raccogliere fondi a beneficio della Société Nationale de Sauvetage en Mer

L'acqua dolce di Goriška Brda e le vinificazioni basche di Emmanuel Poirmeur 

Nel Collio goriziano, a Dobrovo, la cantina cooperativa Goriška Brda si spinge un po' più in là. Nel 2009 alcune casse del loro vino vengono immerse per anni in una sorgente di acqua dolce.

Emmanuel Poirmeur, invece, va ancora oltre: fermenta il vino sott'acqua.

Tutto comincia con una sfida intrapresa con il nonno sulla riva di Saint-Jean-de-Luz: allevare uve da vino sulla riva francese della costa basca. Confortato dalle chiare testimonianze di vini prodotti in zona almeno fino agli anni Trenta,  e contro tutte le scommesse, la cantina EgiaTegia ("laboratorio di verità" in lingua basca) nasce davvero, e inizia a produrre. Emmanuel però, forte di competenze da ingegenere agricolo ed enologo, ha intenzione di affondare di più il colpo. Deposita un brevetto per un nuovo tipo di tino subacqueo, dedicato alla fermentazione e alla maturazione dei vini sott'acqua.  

Il mosto, versato in tini di polietilene Flextank da 500 litri, stagni per i liquidi e porosi per i gas, vengono addizionati di zucchero e lieviti, avviando la fermentazione come fosse un metodo champenoise. "Uso l'oceano come risorsa energetica" - ha detto - "perché fornisce contemporaneamente temperatura, inerzia termica, agitazione e la contropressione necessarie per elaborare uno spumante; qualcosa che sarebbe impossibile ottenere sulla terraferma". Lo ha chiamato Dena Dela, che tradotto significa "qualunque cosa". Ça va sans dire! 

Sono quattro cantine, quattro gocce nell'oceano verrebbe da dire, perché le aziende decise a lasciare riposare le proprie bottiglie tra fiumi e mari sono davvero tante. Un mare. 

Gherardo Fabretti

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)