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Vino e istamina

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giovedì 25 gennaio 2018 09:30:00

Nel nevrotico mondo del cibo e del vino, la parola "senza" pare regnare incontrastata. minimali anni Novanta hanno cancellato Wilma De Angelis e le gargantuesche spanciate dei coloranti anni Ottanta, piantando i semi di una moda sottrattiva sfuggita quasi subito di mano: l'albero del pauperismo alimentare si è trasformato nel tronco dell'isterismo gastrico. Questa foga sottrattiva del consumatore non è sfuggita al reparto marketing delle aziende, sempre pronte a cavalcare l'onda dell'iconoclastia generale, offrendo nuovi idoli da venerare. Nel mondo del vino i solfiti rimangono il centro del bersaglio, e "senza solfiti aggiunti" la formula d'apertura per qualsiasi mago della vendita; tuttavia, al pantheon delle divinità del male si è recentemente aggiunta l'istamina. 

Per Erik Orsenna, noto accademico di Francia e scrittore, istamina è la protagonista di un libro per bambini. Il nome non è casuale: non sopportando quasi niente, la piccola istamina finisce per essere allergica a ogni cosa. Il soprannome scelto da Orsenna per la sua creatura viene direttamente dal dizionario, anche se le vicende della bambina sono più comprensibili, ai più, rispetto a quanto si trova tra le pagine della Treccani: "composto organico, derivato amminico dell’istidina, presente, oltre che in alcuni vegetali, nei tessuti animali sotto forma di prodotto catabolico legato a complessi organici."

L'istamina, in breve, è il risultato della trasformazione chimica dell'istidina (una dei venti amminoacidi essenziali del corpo umano) a opera di batteri dotati di un'enzima, l'istidina decarbossilasi. L'istamina è nota ai più per le pericolose reazioni allergiche che scatena, in genere, in individui ipersensibili, nei quali, cioè, i processi di degradazione enzimatica dell'istamina non sono molto efficaci. Assunta in dosi elevate, quando la concentrazione media di istamina è, cioè, superiore ai 100 mg/kg (con un massimo ammissibile di 200 mg/kg), le reazioni possono essere anche gravi.

Il pesce, ad oggi, è l'alimento più a rischio: la decomposizione batterica delle carni a seguito di invecchiamento o cattiva conservazione è infatti la causa principale dell'accumulo di istamina. Anche il vino, al pari del pesce, ne contiene. Principali responsabili, molti ceppi di batteri coinvolti nella fermentazione malolattica, e qualsiasi condizione ambientale favorevole alla loro sopravvivenza. A differenza dei pesci, però, sembra che le concentrazioni di istamina nei vini non superino mai i 17 mg/l nei bianchi, e i 28 mg/l nei rossi, tanto da convincere l'OIV (l'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) a non fissare limiti alla loro presenza e l'Unione Europea a non renderne obbligatorio l'inserimento tra gli allergeni da indicare in etichetta da regolamento 1169/2011.

Nonostante i quantitativi assai inferiori al limite, e malgrado siano pochi, allo stato attuale, gli studi che individuino nell'istamina del vino la responsabilità di reazioni allergiche, il vino a basso contenuto di istamine è già realtà. È nato in Spagna, ed è frutto degli studi di alcuni ricercatorisi basa sulla selezione di batteri lattici del ceppo Oenococcus Oeni, scarsamente inclini a produrre istamina durante la fermentazione. L'Italia ha subito intercettato l'idea e a Diano d'Alba già si produce il primo vino (auto)certificato low histamine. Per quanto sia lodevole l'impegno a produrre vini a scarso contenuto di sostanze potenzialmente allergeniche, difficile non intravedere, in queste certificazioni, l'ombra ingombrante del manuale di marketing. 

Gherardo Fabretti

 

© Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)

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